Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

7.                                          Расчёт  и подбор немеханического оборудования. 
 
     В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как: 
 
·                     производственные столы; 
 
·                     моечные ванны; 
 
·                     передвижные моечные ванны; 
 
·                     стеллажи. 
 
     Количество  единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола  на одного работника, по формуле: 
 
L=lр*N; где 
 
L – погонная длина производственных столов (м); 
 
lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м); 
 
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе. 
 
L=1.25*1=1.25 
 
L=1.25м 
 
     Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил. 
 
Таблица №7.

 
8.                                           Расчёт  и подбор холодильного оборудования. 
 
     Основным  холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные. 
 
     Производим  расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле: 
 
Qобщ=(g*П)/1000; где 
 
Qобщ  – масса порций; 
 
g – вес одной порции; 
 
П – количество порций. 
 
Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг); 
 
Q1=(20*30)/1000=3.6 
 
Q2=(130*35)/1000=4.5 
 
Q3=(150*30)/1000=4.5 
 
Q4=(140*25)/1000=3.5 
 
Q5=(180*25)/1000=4.5 
 
Q6=(180*30)/1000=5.4 
 
Q7=(180*25)/1000=4.5 
 
Q8=(180*35)/1000=6.3 
 
Q9=(180*35)/1000=6.3 
 
Q10=(180*30)/1000=5.4 
 
Q11=(180*40)/1000=7.2 
 
Q12=(200*30)/1000=6 
 
Q13=(150*35)/1000=5.2 
 
Q14=(100*35)/1000=3.5 
 
Q15=(150*35)/1000=5.2 
 
Q16=(150*35)/1000=5.2 
 
Q17=(200*15)/1000=3 
 
Q18=(200*30)/1000=6 
 
Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг 
 
     Полученные  данные сводим в таблицу №8: 
 
Таблица №8.

 
  
 
 
 
     На  основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле: 
 
E= Qобщ/φ; где 
 
E – вместимость шкафа, камеры (кг); 
 
Qобщ – масса продукции; 
 
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8). 
 
Е=89.8/0.8=112.25кг 
 
     Расчёт  вместимости шкафов оформляем в  таблицу №9: 
 
Таблица №9.

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 
9.                                          Расчёт  полезной и общей площади цеха. 
 
Для расчёта  полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

 
  
 
 
 
Общая площадь  цеха определяется по формуле: 
 
Sобщ=Sпол/η; где 
 
Sобщ – общая площадь цеха; 
 
Sпол – полезная площадь цеха; 
 
η – коэффициент использования цеха (0.4). 
 
S=5.61/0.4=14.025м².  
 
Приложение.  
  
  
 
  
  
  
  
 
РЕСТОРАНА  
 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ 
 
Карпаччо  из лосося  
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося  
150 г 
 
Капрезанте  
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано  
200 г 
 
Карпаччо "Ди Манзо"  
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО?  
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты  
100 г 
 
Карпаччо  из помидоров  
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА!  
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона   
100 г 
 
Тар-тар  из тунца  
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой  
120 г 
 
Сырная  тарелка  
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши  
150 г 
 
Лосось  слабосоленый  
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки  
320 г 
 
Лосось  в перце с сырным кремом - new!  
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия  
125 г 
 
Мясное  ассорти  
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки  
440 г 
 
Солонина  По-неаполитански  
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем  
100 г 
 
Мясная  деликатесная тарелка - new!  
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки  
220 г 
 
Ростбиф из говяжьей вырезки  
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп)  
250 г 
 
Лёгкая  итальянская закуска   
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой   
360 г 
 
Пармская  ветчина с дыней  
Пармская ветчина с дыней  
300 г 
 
Овощное ассорти  
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию)  
650 г 
 
Соленья  
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления  
400 г 
 
Грибочки  маринованные  
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой  
400 г 
 
САЛАТЫ 
 
Салат Цезарь  
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь!  
170 г 
 
Салат "Ницца"  
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом  
250 г 
 
Итальянский Салат с пармской ветчиной  
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной  
220 г 
 
Микс  салатов с гуакомоле  из авокадо и куриной  грудкой  
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени  
290 г 
 
Крабовый  с авокадо  
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой  
160 г 
 
Салат из лосося с грейпфрутом  и рукколой   
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном  
260 г 
 
Салат из маринованного  лосося с хурмой  
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!   
320 г 
 
Салат из авокадо с креветками - new!   
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско   
180 г 
 
Груша с сыром Дор  Блю  
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом  
220 г 
 
Салат овощной  
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло  
300 г 
 
Греческий салат  
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла  
250 г  
 
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 
 
Жюльен  
Грибной жюльен  
70 г 
 
Рулет со шпинатом  
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка  
140 г 
 
Винное  ризотто с лососем  
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать  
200 г 
 
Ризотто грибное  
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной  
170 г  
 
Ризотто с морепродуктами  
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом  
250 г 
 
Куриные крылышки  
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом  
270 г 
 
Острая  мясная закуска с  рублеными овощами  
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами  
190 г 
 
Винное  ризотто с лососем  
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов  
200 г 
 
СУПЫ 
 
Томатный  суп  
Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной 
 
220/300г 
 
Крем-суп  из шампиньонов   
Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками 
 
390/220г 
 
Суп-пюре из лосося  
Суп-пюре из лосося с королевской креветкой  
420/220 г 
 
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 
 
Сибас  
Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше)  
310 г 
 
Стейк лосося  
Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров  
300 г 
 
Каре  ягненка  
Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком  
250 г 
 
Утиная  грудка  
Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея  
200 г 
 
Корейка на гриле  
Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками  
240 г 
 
Телятина  оссобуко  
Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом.  
Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент  
340 г 
 
Медальоны из телятины  
Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках   
200 г 
 
Свиная  корейка, фаршированная  айвой  
Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом   
300 г 
 
Фаршированная форель - new!  
 Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца   
350 г 
 
ГАРНИРЫ 
 
Картофель по-домашнему  
Дольки картофеля с кожурой в специях, приготовленные во фритюре  
200 г 
 
Рис с овощами  
Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь  
100 г 
 
Картофель отварной  
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом  
200 г  
 
Пюре  из сельдерея  
Пюре из отварного корня сельдерея со сливками   
100 г 
 
Картофель со сливочно-перечным соусом  
Запеченный в кожуре картофель с соусом на основе сметаны, йогурта, болгарского и острого перца и петрушки  
300 г 
 
ПАСТА 
 
Тальятелле  фунги  
Тальятелле с белыми грибами и шампиньонами, обжаренным беконом в сливочном соусе 
 
270г 
 
4 сыра  
Спагетти с пикантным сочетанием сыров: дор блю, бри, эдам, пармезан 
 
270 г 
 
Спагетти  карбонара  
Вы уверены, что пробовали НАСТОЯЩУЮ карбонару? Традиционная карбонара с ломтиками бекона, сыром пармезан и яичным соусом. Пасту можно сделать с добавлением чеснока или без него. 
 
 270 г 
 
Спагетти  маринара  
Королева всех паст! Спагетти с мидиями, тигровыми креветками и мидиями "Киви", фламбированными в коньяке, в остром соусе на основе свежих помидоров и белого вина. Подаётся с неочищенными морепродуктами. По вашему желанию перед подачей морепродукты могут быть очищены 
 
260 г  
Фузилли с лососем  
Фузили с кусочками лосося в оригинальном сливочно-винном соусе с фенхелем, морковью и укропом 
 
250 г  
Спагетти в сливочном соусе с красной икрой  
Необычное сочетание спагетти с оливковым маслом под сливочно-сметанным соусом и красной икры 
 
280 г  
Стеклянная лапша  
Китайская рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым стручковым горошком, перцем, корнем имбиря и тигровыми креветками в устричном соусе 
 
240 г  
Лазанья Болоньезе  
Классическая лазанья с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном  
240 г 
 
ДЕСЕРТ 
 
Клубничный  чизкейк  
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.  
Такого чизкейка вы еще не пробовали  
160 г 
 
Тёплый  ананас  
Удар по вкусовым рецепторам!  
Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого  
200/60 г 
 
Сладкая сырная тарелка  
Новая интерпретация знакомых вкусов - ассорти из 5-ти видов экзотических сыров: сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками, сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и манго - подаётся со свежей клубникой и виноградом  
330 г 
 
Маринованная  в красном вине груша  
Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке  
200 г 
 
Фруктовая ваза  
Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви   
1,5 кг 
 
Фруктовая тарелка   
Ломтики ананаса, шарики дыни, клубника, виноград, украшенные карамболой в лодочке из ананаса  
650 г 
 
Тирамису  
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне  
140 г 
 
Пряное  печенье  
Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней  
150 г 
 
Фруктовый салат  
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро  
280 г 
 
Мороженое  
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)  
180 г 
 
НАПИТКИ 
 
Сок  
В ассортименте  
1 л 
 
Аква  минерале  
С газом / без газа  
1 л 
 
Газированные  напитки  
Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта, Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая  
1 л 
 
Эвиан (стекло)  
Натуральная минеральная вода без газа (Франция) (цена только на банкеты - от 15 бут.)  
0,25 л 
 
Перье (стекло)  
Газированная вода (натуральная, лимон) (цена только на банкеты от - 15 бут.)  
0,33 л  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
Заключение. 
 
     В курсовой работе были произведены расчёты  по количеству посетителей предприятия  общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению  численности работников и рабочей  силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха. 
 
     Навыки  и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
Библиография. 
 
1.                   ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 
 
2.                   ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 
 
3.                   ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 
 
4.                   Проведение технологических расчётов. 
 
5.                   Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990. 
 
6.                   Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987. 
 
7.                   Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М:  «Экономика», 1986. 
 
8.                   Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990. 
 
9.                   Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980. 
 
10.               Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник  официанта. – М: «Экономика», 1986. 
 
11.               Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988. 
 
12.               Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992. 
 
13.               Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».