Организация работы кондитерской фабрики « Смак»

Пересыпание и переливание в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Углеамонная соль

Следует хранить в сухом  помещении и герметически закрытой таре.

Перед использованием предварительно растворяют в воде.

Сода  питьевая

Поступает на предприятие  в герметичной упаковке. Хранится в закрытых сухих помещениях. Перед  использованием предварительно растворяют в воде.

Растительное  масло

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с  размером ячеек не более 3 мм.

Патока.

На предприятие поступает  в баках. Баки должны быть из нержавеющей  стали. Если внутренняя поверхность  баков из черного металла, она  обязательно окрашивается краской  на олифе высокого качества. Перед  сливом из бака патоку подогревают  до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.

Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как  кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и  трубопроводы должны быть с термоизоляцией.

Для патоки целесообразно  использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать  змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.

Коньяк

Поступает на предприятие  в бочках и бутылках. Бутылки следует  хранить в лежачем положении  во избежание высыхания пробок и  поникновения в следствие этого  воздуха в бутылку.  Температура  хранения коньяка должна составлять 5-15 град С, в темном помещении.

3.3 Технологическая схема приготовления изделия:

Пряники глазированные  с начинкой и большим содержанием  меда " Липицкий" (заварной):

 

Наименование  сырья	Расход сырья, кг
Мук пшеничная в\с	412,33
Сахар-песок	42,98
Мед натуральный	202,72
Углеамонная соль	3,12
Сода питьевая	1,32
Патока	37,88
Меланж	76,70
Масло сливочная	97,95
Сухие духи	0,31
Масло растительное	18,68
Соль	2,20
Начинка фруктово-ягодное	130,34
Коньяк	55,70

Технология изготовления пряников включает следующие операции:

• Приготовление заварного теста;
• Приготовление сиропа;
• Формование пряничных изделий с начинкой;
• Выпечка тестовых заготовок;
• Охлаждение;
• Глазирование пряников сахарным сиропом;
• Упаковка;

Приготовление заварного теста

Тесто заваривается в тестомесильной машине М2М-50 (поз. 2)  с Z-образными лопостями и состоит из приготовления сиропа и приготовления заварки.

Приготовление сиропа

В сироповарочный котел СМУ-150 (поз. 9) заливают горячую воду (70…80град С), загружают сахар-песок, мед, патоку. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65…70град С. Готовый сироп охлаждается до 50…65град С.

Приготовленный  сироп с температурой 50...65град С  подается в тестомесильную машину М2М-50 (поз.2) с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продолжительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет  5...15 мин температура заварки 48...53град С, влажность 19...20 %.

Заварка может охлаждаться  в самой тестомесильной машине при  наличии водяной рубашки до температуры 28...35град С или в специальных  ларях в помещении цеха до температуры 25...27град С. Правильное и достаточное  охлаждение заварки обеспечивает высокое  качество продукции.

Для приготовления теста  в тестомесильной машине М2М-50 (поз. 2) загружается охлажденная заварка, патока, мед, коньяк, сода питьевая, меланж, масло сливочное, масло растительное, сухие духи, соль, углеамонная соль. Замес теста осуществляется 30...60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопастей тестомесильной машины, а так же температуры охлаждения заварки.

В случае охлаждения заварки  в тестомесильную машину вносятся предусмотренная  рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.

Температура готового теста  должна быть около 28...36град С, влажность  в зависимости от сорта 28...23%.

Формование пряничных  изделий с начинкой

Тесто и начинку загружают в воронку машины НМ-901(поз. 3), состоящий из насадки представленной в виде "Трубы в трубе" и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Выпечка тестовых заготовок

Производится в печи ротационного типа Roller (поз. 5). Пряники выпекаются в течении 7...12 мин при температуре 220град С.

Охлаждение

Глзированные до температуры 45...50град С в течении 5...10 мин, пряники  снимаются после охлаждения только в случае их полного отделения  от листа.

Глазирование  пряников сахарным сиропом

Производится для укрепления поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазировние, подсушивание и выстаивание глазированных  изделий.

 Сироп для глазировки  при соотношении сахара-песка  и воды 100:40 уваривается до содержании  сухих веществ 77...78 % и плотности 1340...1400 кг/м³.

Для глазоровании пряников порционным способом применяется тиражный барабан (поз. 7).

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые касеты и  отстаиваются в течении 1 суток в  помещении цеха и напрявляется на фсование, упакование, хранение.

Упаковка

Осуществляется в пакеты, в машине JKEA (поз. 8)

Сроки хранения пряничных  изделий с даты изготовления ( в  днях):

Заварные пряники в  летнее время -20;

Заварные пряники в  зимнее время -30.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. Температура не должна превышать 18+_ 5 град С, а относительная влажность  воздуха не должна превышать 75%.