Организация работы кондитерской фабрики « Смак»

 

      3.1. Организация работы кондитерской  фабрики « Смак».

Кондитерская фирма  «Смак» была образована в 1996 году и  начала свое развитие с небольшого производственного помещения, оснащенного  стареньким оборудованием. Освоение рынка  началось с торта-суфле «Птичье  молоко». Подобных кондитерских изделий в чебоксарских магазинах тогда не было, а уникальной технологией производства тортов-суфле располагала только фирма «Смак». Использование качественного сырья и строгое соблюдение рецептурных требований обеспечили продукции успех на рынках сбыта. Активный поиск новых уникальных рецептур и технологий, расширение ассортимента способствовали росту производства. Ежегодный прирост объемов выпускаемой продукции в среднем составлял 60 процентов.

В 2000 году фирма  одной из первых в Поволжье освоила  технологию производства тортов со взбитыми сливками. Динамично развивается  производство заказных тортов. Лучшие мастера вкладывают частичку своей  души в эксклюзивные, поражающие воображение  кондитерские изделия.

Появление собственной  торговой сети с ростом производства расширялась и собственная торговая сеть фирмы. В Чебоксарах и Новочебоксарске  появились 5 магазинов и 4 фирменных  отдела, представляющих торговую сеть «Тортик».

Представительства фирмы «Смак» открылись в 15 городах  России, среди которых и крупные  региональные центры: Казань, Нижний Новгород, Йошкар-Ола, Киров, Саранск, Уфа, Тольятти, Набережные Челны. Сегодня до 70 процентов  продукции реализуется за пределами  республики.

Производство

Особенно памятными  событиями был насыщен 2005 год. В  мае было введено в эксплуатацию пятиэтажное здание, в котором  после капитальной реконструкции  разместилось кондитерское производство со светлыми просторными цехами и  лабораториями, оснащенными современным  оборудованием.

Отдельные площади  были отведены под экспериментальный  цех. Здесь же разместились складские  помещения, отвечающие всем санитарно-эпидемиологическим требованиям по хранению сырья для  пищевой промышленности. В июле 2005года предприятие выпустило свой пятимиллионный торт. Этому событию посвящался целый  ряд мероприятий, в которых приняли  участие жители не только Чебоксар, но и всей республики. Победителям  детского конкурса на лучший рисунок  «Торт моей мечты» вручались торты, изготовленные по их собственным  рисункам.

В августе этого  же года фирма переехала в новое  здание. Это позволило резко увеличить  объемы производства, в том числе  и за счет создания новых рабочих  мест. Удалось наладить грамотный, профессиональный менеджмент. На предприятии освоено  процессное управление, что соответствует  ожиданиям покупателей получить качественный и эстетически оформленный  продукт. Внедряется модное направление - бизнес-инжиниринг, которое понятно  не только топ-менеджерам, но и другим сотрудникам фирмы.

Социальные мероприятия

Предприятие оказывает  помощь школам, детским садам, социально  – реабилитационным Центрам, спортивным организациям и учреждениям культуры, ветеранским и общественным организациям, активно сотрудничает с Фондом социальной защиты населения, поддерживая малоимущих граждан и затрачивая на эти цели значительные средства.

Повседневной  заботой руководства предприятия  является социальное благополучие сотрудников  и их семей. Работает столовая с трехсменным  горячим питанием, оборудованы уютные комнаты отдыха, удобные раздевалки и душевые. В рамках корпоративной  программы сотрудникам выделяются кредиты на покупку или строительство  жилья, приобретение потребительских  товаров, осуществляется дополнительное медицинское страхование. Предприятие  берет на себя оплату за обучение и  повышение квалификации своих работников.

Большое внимание уделяется молодым кадрам. Рабочие  места охотно предоставляются выпускникам  экономико-технологического колледжа, профессионального училища № 20, многих вузов Чувашии. Молодые специалисты  получают неоценимый опыт работы по специальности  и успешно осваивают смежные  профессии. Только за последние два  года на предприятие приняты 15 выпускников  и 9 студентов вузов Чувашии, более  ста выпускников экономико-технологического колледжа, профессионального училища  № 20. Средний возраст сотрудников  фирмы составляет 33 года, поэтому  коллектив считается молодежным.

На заботу о  людях добросовестным трудом отвечают кондитеры и технологи, водители и грузчики, торговые представители  и продавцы. Большой вклад в  развитие производства, освоение новых  технологий, расширение ассортимента выпускаемой продукции принадлежит  первому заместителю генерального директора Н.Н. Михопаркину, заместителю  генерального директора по производству А.Е. Ксенофонтову, старшему мастеру  Т.С. Голяндиной, кондитерам 4 разряда  С.С. Храмовой и Л.П. Яшмановой.

Ассортимент продукции:

Торты Безе и Суфле:

Карнавал, Блюз, Кудесник, Клубничный птичье молоко, Торт-суфле, Шарле, Птичье молоко (классический), Маркиза, Ришелье, Царский, Маэстро, Воздушный;

Торты со взбитыми сливками :

Лакоморье, Синьорита, Смак, Адель, Аляска, Бавария, Элегия, Триумф, Очарование, С любовью, Натали, Восхищение, Фисташковый, Кармэль, Мокко, Марго, Полянка, Орхидея, Неженка, Вальс Бостон, Ожидание, Симфония, Эдем, Грация;

Фруктовая серия:

Нимфа, Фруктовый;

Йогуртовая серия :

Йогурт-киви, Йогурт-клубника, Йогутровый, Лейла (ананас), Лейла (клубника);

Медовая серия:

Домашний, Медовая соната, Медовый романс, Медуница, Медовая  серенада, Медовый с курагой, Медовый;

Детская серия:

Веснушка, Крош, Милашка, Улыбка;

Мини-торты и рулеты:

Баловень йогуртовый,Рулет  со взбитыми сливками, Смуглянка, Баловень творожный, Сладкоежка, Кофейный рай, Малютка, Лакомка, Искушение, Рулет подарочный, Сударушка, Сюрприз, Дамские пальчики;

Сметанно-творожная серия:

Творожно-шоколадный, Творожный, Сметанный, Сметанный-шоколадный, Моцарт;

Слоёные:

Наполеон классический, Швейцарский со сгущёнкой, Швейцарский  шоколадный, Слоёный;

С масляным кремом:

Асторио, Ворожея, Ностальгия, Подарочный, Три желания;

Королевский десерт:

Азалия, Версаль, Марсель, Прага классическая, Презент, Стокгольм, Трюфель классический, Шарм, Президентский, Александрия, Ассорти;

Королевский десерт:

Версаль, Марсель, Прага, Шарм;

Заказные торты:

Детские, Корпоративные, Юбилейные;

Пироги:

Бабушкин подарок, Бабушкин рецепт, Магия (шоколадный), Магия (ассорти), Магия (вишневый);

Печенье:

Радужное, Фирменное, Элегия шоколадное, Волшебное (овсяное), К завтраку, Летнее, Рамуне, Рамуне с корицей, Рамуне шоколадное, Фантазия, Чайное, Кекс Ореховый, Кекс Эмилия, Элегия (печенье);

Пирожные

Суфле:

Эклер фруктовый, Элита, Экзотика, Детское, Сердечко, Верона, Тропик, Антошка, Нарезное, Нежность, Рожок;

Со взбитыми сливками:

Йогуртовое, Эклер, Триумф, Медок, Кофейный рай, Осений вальс, Тирамису, Миранда, Черешенка, Шу, Профитроли (в  ассортименте);

С масляным кремом:

Адмирал, Воздушное, Кардинал, Трюфель, Ностальгия, Дуэт, Свирель, Мускат, Кроха;

3.2 Состав помещений кондитерской фабрики:

На предприятии, вырабатываются кондитерские изделия с кремом, (независимо от мощности), оборудованы отдельные помещения для:

- суточного хранения  сырья с холодильными камерами  для хранения скоропортящегося  сырья;

- растаривания сырья и подготовки его к производству;

- яйцебитни из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

- зачистки масла;

- приготовления крема  (с холодильным оборудованием);

- варки сиропа;

- выпечки бисквитов  и полуфабрикатов;

- выстойки и резки бисквита;

-отделка тортов и  пирожных;

-отделка заказных тортов;

- обработки и стерилизации  отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

- обработки внутрицеховой  тары и крупного инвентаря;

- мойки оборотной тары;

- хранения кроя и  картонной тары, бумаги;

- экспедиции кремовых  изделий с холодильным оборудованием.

Прием, подготовка и хранение сырья.

Мука  пшеничная в/с ГОСТ Р 52189-2003

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или  платформенных весах.  В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным  или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными  керамической плиткой. Хранение муки ведётся  по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 град C. Мука на предприятие поступает в мешках. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Муку (поз 15.) просеивают в мукопросеивателе МПС-141-1Н  (поз.16).

Сахар-песок  ГОСТ 8516-78Е

Сахар-песок на предприятие  поступает в мешках тканевых для  сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или  бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и  иметь посторонний запах, сахар  не должен просыпаться через ткань  или швы. Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля  составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную  массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 град С и относительной  влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. Сахар –песок из мешков (поз.1) просеивается вибрационным ситом  (поз.17)  в дежу (поз.14.3) для дальнейшего использования.

Соль  ГОСТ 2226-88

Соль доставляется на предприятие  в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном  помещении при относительной  влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так  как при хранении соль разъедает  мешки.

Яйца 

На предприятия яйца поступают  в картонных коробках. Хранят яйца при t от 0 до 4° С.  Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне(поз.12) в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. После обработки яйца отправляются на машину для разбивки яиц марки 794 ХР (поз. 13)   , и направляются в холодильную камеру(поз.11.2). Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в соотношении 1:1. Расходоваться он должен в течение 3-4 ч.

Масло сливочная

 Поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона. Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринемает резкие запахи.

Масло сливочное тщательно  проверяется после распаковки и  зачищается с поверхности. При наличии  загрязнений на поверхности и  в случае микробиологической порчи  масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Мед

Мед поступает на предприятия  в бочках деревянных, флягах из нержавеющей  стали, металлических банках с внутренним покрытием пищевым лаком, в стеклянных банках.

Мед – гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует  в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при  температуре не выше 20град С в  течении 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запах продуктами.

Начинка фруктово-ягодная

На предприятие поступает  в герметичной пластиковой таре.

Хранится в прохладном помещении с температурой не выше 10 град С до одного года.

Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подарки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Сухие духи

 Ароматизаторы должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.