Организация работы кафе кондитерская на 30 мест

 

 

 

 

 

 

                                                                     

Сырьё,  кулинарные  полуфабрикаты Кекс  «Столичный» (67 шт.) Кекс  «Майский» (67шт)   Итого, кг.    норма продукта   на 1       порцию (брутто), г масса продукта, кг норма продукта на 1 порцию (брутто), г масса продукта, кг       Мука пшен.высш.сорт 288,8 5,8 497 9,9 15,7 Мука пшен. (на подпыл)     10 0,2 0,2 ! Сахар 216,6 4,3 144.5               2,9 7,2 Меланж 173,2 3,5 90 1,8 5,3 Меланж      (для смазки)     11,5 0,2 0,2 Масло сливочное 216,6 4,3     4,3 Пудра ванильная     3,5 0,07 0,07 Пудра ванильная (для обсыпки)     10 0,2 0,2 Дрожжи  прессованные     20,5 0,4 0,4  Эссенция 0,9 0,02     0,02 Маргарин     100 2 2 Аммоний углекислый 0,9 0.02   | 0.02 Соль 0,9 0,02         5   0.12 Пудра рафинадная 10,1 0,2     0,2 Вода     210 4,2 4,2 Изюм 216,6 4,3 83 1,7 6

 

  
  
  
 

 
 

 

 

                                                                                                                                                                                                             

Сырьё, полуфабрикаты	Масса или кол-во, кг, шт.
Мука пшеничная  высший сорт	84,2
Мука пшеничная 1-го сорта	68,42
Мука пшеничная (на подпыл)	5
Крахмал	2
Сахар	236,9
Меланж	58,29
Эссенция	0,345
Масло сливочное	35,44
Пудра ванильная	1,283
Коньяк или  вино десертное	0,911
Коньяк	1,1
Вино десертное	0,3
Яйца	6,7
Молоко	10,17
Эссенция  ромовая	0,035
Какао-порошок	0,36
Фрукты	0,5
Белки яичные	5,37
Кислота лимонная	0,011
Варенье	3,9
уа  орехов дробленные (жареные)	3,2
Фрукты в  сиропе	0,7
Натрий двууглекислый	0,181
ионий углекислый	0,341
Пудра рафинадная	10,05

 

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 5. Расчет рабочей силы

 

 

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (чел.),                                     (5)

где N₁ – количество работников цеха;

       п  – количество приготовленных  блюд;

      Нвр  – норма времени в секундах  на приготовление одного блюда 

      Тсм  – продолжительность смены в час;

       К  - коэффициент, учитывающий рост  производительности труда к=1,14.

 

Расчет ведется по форме, приведенной в таблице 6.

 

 

 

 

Таблица 6

 

Наименование  блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд в день	Норма времени в сек.	Кол-во человеко-секунд
		n	Нвр	N*Нвр
Пирожное  «Песочное кольцо»		72	150	0,2
Пирожное  «Слойка с кремом»		65	150	0,2
Торт  «Бесквитно-кремовый		67	250	0,4
Торт  «Свадебный»		67	250	0,4
Торт  «Киевский		67	300	0.4
Кекс  «Столичный»		67	200	0,02
Кекс  «Майский»		67	200	0,02
Итого:				1,64

 

                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

N1=72*150/3600*12*1,14=0,2

N1=2 работника

 

 

 

Раздел 6. График выхода на работу

 

Режим работы в  кондитерских цехах устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий. 

 Численность производственных  работников может быть определена  по нормам выработки на одного  работника или по укрепленным показателям: на 472. штук. Так как на предприятии производят в день около 500 изделий, то принимаем количество работников равное 1. 

 При определении  режима работы кондитерского  цеха следует учитывать, что  работа в нем должна начинаться  на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 9 до 22 часов,  

а режим  рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 12 часов и перерывом на обед 1 час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел7 . Оборудование кондитерского цеха

Оборудование подбирается  по нормам оснащения  учетом типа, мощности предприятия и производственной программы 

 

Таблица 7

Оборудование  кондитерского цеха

Наименование Оборудования	Марка	Количества
Жарочный шкаф	ШЖЭ-2	1
Тестомес	H20A	1
Пекарская печь	ХПЭ-750/500.21	1
Холодильные камеры		1
Стеллаж		1
Производственный стол		1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь кондитерского для цеха

Разнообразен инвентарь  цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.    

 Помещение для порционирования  теста оборудуют следующим образом:  устанавливают стол, делительно-округлительную  машину или тестоделитель, ларь  для муки (под столом), ящик для  ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.    

 Для раскатывания  теста используют столы с шкафчиками  для инструментов и выдвижными  ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф (где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных  изделий).    

 В настоящее время  применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.  
 

Рабочее место  для формования изделий оборудуют  столами ( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными  стеллажами.     

 Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи  универсального привода, так как  тесто взбивают в механической  взбивалке, входящей в комплект  этого привода. Кроме того, нужен  отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.    

 Кремы готовят в  отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивательные машины  различной производительности и  с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.   

 Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.    

 Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.    

 Для жарки пирожков  во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др. ).    

 Пирожные и торты  отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других  

рабочих мест. Столы  снабжают выдвижными ящиками для  инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.    

 В моечной для  мытья инструмента и инвентаря  устанавливают ванны с тремя  отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Раздел 9.Характеристика цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический  процесс обычно состоит из следующих  стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.