Организация работы холодного цеха ресторана «Люкс» на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2013 в 15:55, курсовая работа

Краткое описание

Экономические и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.
Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Содержание

Введение…………………………………………………………….....

Характеристика проектируемого предприятия…………...........5
Характеристика проектируемого цеха…………………………….6-7
Технологические расчеты………………………………8
Расчет производственной программы предприятия………8
Составление таблицы загрузки торгового зла и определение количества питающихся……………………………………………8-9

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов………………………………9-12

Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению………………………12-13

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд)………………………………13-19

Составление таблицы и графика реализации блюд……….....19-26

Расчет численности персонала…………………………………26-27
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…27-32

3.6. Технологический расчет и подбор оборудования ……………32-35

3.7. Составление графика выхода на работу……………………35-36

3.8. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн………36

3.9. Расчет полезной площади цеха ………………………….................37

3.10. Определение общей площади цеха.………………………………38

Графическая часть проекта

4.Заключение……………………………………………………………..39
5.Используемая литература…………………………………………….40

Скачать полностью (79.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

курсавая.doc

— 589.50 Кб (Скачать документ)

Вечерние  время:

№

Наименование  блюда

Выход одного блюда, гр.

Количество

 

Холодные  блюда:

    

47

Сельдь с  луком

85

40

515

Сезанн фаршированный

125

19

155

Язык отварной с гарниром

75

35

160

Ассорти мясное

75

24

558

Креветки запеченные

100

20

399

Перец, фаршированный  овощами

100

22

44

Салат зелёный  с огурцом и помидорами

150

20

78

Салат мясной

150

20

63

Салат витоминый

150

11

 

Первые  блюда:

    

279

Бульон мясной гренки острые

500

4

250

Солянка сборная  мясная со сметаной

500

1

277

Суп пюре из птицы

500

2

181

Суп молочный с  макаронными

500

1

 

Вторые  блюда:

    

511

Рыба по-русски

103

30

355

Рыба, запеченная с яйцом

209

37

654

Бифштекс с  яйцом сложным гарниром

100

20

638

Говядина с  черносливом тушенная

150

20

631

Жаркое по-домашнему

350

20

678

Люля кабаб

265

24

348

Рагу овощное

260

3

269

Перец фаршированный  овощами

165

2

290

Крупеник

280

2

296

Биточки рисовые

230

2

389

3Пудинг из  тыквы и яблок со сметаной

250

4

499

Запеканка из творога

150

4

 

Сладкие блюда:

    

981

Суфле шоколадное

300

10

1002

Мороженое космос

165

10

963

Мусс клюквенный

200

12

1010

Чай с лимоном

200

1

1010

Кофе черный

100

1

802

Ватрушки

75

50

825

Паштет слоенный

150

50

 

Фруктовая вода

200

17

 

Натуральный сок

200

27

 

Минеральная вода

200

7

 

Конфеты печенье

  

6

 

Фрукты

100

17

 

Винно-водочные

100

34

 

Водка

100

17


 

    1. Составления графика реализации блюд

Коэффициент пересчета блюд для каждого часа

Рассчитываем  кол-во блюд за 1 час

Ач=Адн*ХК

А количество реализуемых  за 1 час

Адн – блюд реализуемых за день

ХК- коэффициент  пересчета для данного часа

К=Nч/Nдн

Nч – кол-во потребителей за 1 час

Nдн- кол-во потребителей за 1 день

К11-12=24/234=0,1

                                                      Таблица 6.

 

 

Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета блюд

11-12

1

0,1

12-13

1

0,15

13-14

1

0,20

14-15

1

0,20

15-16

1

0,15

16-17

1

0,12

17-18

0,4

0,05

18-19

0,4

0,1

19-20

0,4

0.12

20-21

0,4

0,2

21-22

0,4

0,2

22-23

0,4

0,16

23-24

0,4

0,16

Итого

336

  

 

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

График реализации блюд в дневное время.

Кол-во блюд*коэффициент  пересчета.

30*0,1=3                                              

                                                                                                              Таблица 7.                                         

Наименование  блюда

Количество  блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации

11-

12

12-

13

13-

14

14-

15

15-

16

16-

17

17-

18

Коэффициент пересчета

0,1

0,15

0,20

0,20

0,15

0,12

0,05

Количество  блюд, реализуемых за 1 час

Холодные  закуски

                

Сельдь с  луком

30

3

5

6

6

5

4

1

Жареная рыба под  маринадом

36

4

5

7

7

5

5

2

Говядина, фаршированная грибами

30

3

5

6

6

5

4

1

Печень, тушенная в соусе

49

5

8

10

10

8

6

2

Салат зелёный  с огурцом и помидорами

50

5

8

10

10

8

6

3

Салат мясной

30

3

5

6

6

5

4

1

Салат с сыром

20

2

3

4

4

3

2

2

Винегрет овощной

68

7

10

14

14

10

9

4

Первые  блюда:

                

Борщ с гренками

20

2

3

4

4

3

2

2

Уха с расстегаями

15

2

2

3

3

3

1

11

Суп картофельный

50

5

8

10

10

8

6

3

Суп картофельный с макаронными издельями

40

4

6

8

8

6

5

3

Суп лапша домашняя

41

4

6

8

8

6

6

3

Суп – харчо

40

4

6

8

8

6

5

3

Суп молочный с  крупой

10

1

2

2

2

1

1

1

Суп молочный с  макаронными изделиями

13

1

2

3

3

2

2

2

Вторые  блюда:

                

Рыба жареная  с луком по – Лениградски

20

2

3

4

4

3

3

1

Рыба, запеченная с яйцом

17

2

3

3

3

3

2

1

Язык отварной с соусом

30

3

5

6

6

5

4

1

Бифштекс с  луком с картофелем фри

30

3

5

6

6

5

4

1

Лангет

55

6

9

11

11

9

7

2

Поджарка

45

6

6

9

9

7

6

2

Пудинг овощной

9

1

1

1

1

2

2

1

Перец, фаршированный  овощной

3

0,3

0,45

0,6

0,6

0,45

0,36

0,15

Крупеник

20

2

3

4

4

3

3

1

Биточки рисовые 

4

0,4

0,6

0,8

0,8

0,6

0,48

0,2

Творог с сыром

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Сырники из творога

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Сладкие блюда:

                

Салат фруктовый

32

3

5

6

6

6

4

2

Чернослив со сметаной

20

2

3

4

4

3

3

1

Свежие бананы со сливками

20

2

3

4

4

3

3

1

Свежие яблоки с сахаром сиропом

10

1

2

2

2

1

1

1

Горячие напитки:

                

Чай с молоком

10

1

1,5

2

2

1,5

1,2

0,5

Чай с лимоном

7

0,7

1,05

1,4

1,4

1,05

0,84

0,35

Кофе на молоке сгущенном

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Кофе черный

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Какао с молоком

10

1

1,5

2

2

1,5

1,2

0,5

Какао с молоком  сгущенном

7

0,7

1,05

1,4

1,4

1,05

0,84

0,35

Холодные  напитки:

                

Фруктовая вода

17

2

3

3

3

3

2

1

Минеральная вода

24

2,4

3,6

4,8

4,8

3,6

2,88

1,2

Натуральный сок

7

0,7

1,05

1,4

1,4

1,05

0,84

0,35

Ватрушки

50

5

8

10

10

8

6

3

Паштет слоённый

 <p class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439" style=" t


Информация о работе Организация работы холодного цеха ресторана «Люкс» на 60 мест