Организация работы холодного цеха ресторана «Люкс» на 60 мест

Государственное бюджетное  образовательное учреждение.

Среднего профессионального  образование

«Курганский государственный  колледж»

 

 

 

 

 

 

Курсовой  проект

 

по дисциплине: «Организация производства»

 

тема: Организация  работы холодного цеха ресторана  «Люкс» на 60 мест

 

Студентка: Безотосной.С.В

 

Группа: Тх-313

 

Специальность: 2060502 «Технология продукция общественного питания»

 

 

 

 

Руководитель  курсового проекта: Титова.Н.В

 

Оценка:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курган 2013

 

 

 

Содержание.

Введение…………………………………………………………….....

 

1. Характеристика проектируемого предприятия…………...........5
2. Характеристика проектируемого цеха…………………………….6-7
3. Технологические расчеты………………………………8

1.  Расчет производственной программы предприятия………8

1. Составление таблицы загрузки торгового зла и определение  количества питающихся……………………………………………8-9

 

2. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов………………………………9-12

 

3. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению………………………12-13

 

2. Составление плана-меню на основе  ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд)………………………………13-19

 

3. Составление таблицы и графика реализации блюд……….....19-26

 

4. Расчет численности персонала…………………………………26-27

3.5.  Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…27-32

 

3.6.  Технологический расчет и подбор оборудования ……………32-35

 

3.7.  Составление графика выхода на работу……………………35-36

 

3.8.  Расчет производственных столов, подбор моечных ванн………36

 

3.9. Расчет полезной площади цеха ………………………….................37

 

3.10. Определение общей площади цеха.………………………………38

 

Графическая часть  проекта

 

4.Заключение……………………………………………………………..39

5.Используемая  литература…………………………………………….40

 

Введение:

Экономические и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.

Смена собственности  этих предприятий привела к расширению ассортимента прибыльности предприятий  общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны  с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки малого и среднего бизнеса, так же социально незащищенных слоев население. На ряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания конкурентной среды, проведение всероссийских и международных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качество продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направление  государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания ориентированной на различные группы потребителей.

• Развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных.
• Восстановление и расширение сети социально-ориентированных

Предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, сужающих, студентов, школьников, учащихся в профтехучилищах, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений:

• Стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждению);
• Развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование  разветвленной сети общедоступных  предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов(кафе, столовых, рестораны, бары, закусочные), а также комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции больше развитее получает новая технология массового обслуживания, то есть быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Наряду с  мировыми системами быстрого питания, такие как Макдоналдс, получили развитие системы, характерные только российскому  рынку – Ростикс, Русское бистро.

Система быстрого питания Русское бистро питания  функционирует с 1995 года. Русское бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептам русской кухни.

Социальные  задачи, состоящие перед отраслью непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и сужающих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях и в учреждениях осуществляется во 2ум вариантом.

При первом варианте объекты общественного питания  являются структурным подразделениями производственных предприятий и учреждений. При втором варианте объекты общественного питания осуществляют свою деятельность как самостоятельные организации обслуживающие соответственные коллективы согласно договору, заключенному с администрацией предприятия и учреждения.

Объекты массового  питания в больницах, домах инвалидов, интернах, и других, функционируют  совместно с деятельностью самого учреждения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика предприятия

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

·           вывеска световая с элементами оформления;

·           оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·           наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·           система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

·           мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·           столы с полиэфирным покрытием;

·           кресла полумягкие в обеденном зале;

·           металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

·           полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·           сортовая стеклянная посуда без рисунка;

·           скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

·           салфетки полотняные индивидуального пользования;

·           меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

·           обложка меню с эмблемой или рисунком;

·           разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

·           широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·           обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

·           наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

·           любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Наш ресторан работает с 11-до 24ч. без перерыва на обед.

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время  в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

 

Из сладких  блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает  на поваров большую ответственность  за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.