Организация работы французского ресторана на 75 посадочных мест

 

Во Французском ресторане 1700 до 2400 было 168 посетителей.

Оборачиваемость места: (чел) – было на одном месте за период работы ресторана.

 

3.2 Расчет количества  блюд и разбивка их по ассортименту

 

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

В таблице 3 приведен расчет потребности в сырье и продуктах для комплексного обеда.

 

Таблица 3 - Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

 

Наименование блюда	Количество блюд реализуемого за 1 день	Нормы времени на приготовление 1блюда (с чисткой и резкой)	Время необходимое для выпуска блюда, сек
1. Холодные блюда
Салат из соленных огурцов с луком	9	40	360
Салат «Весна»	14	120	1680
Салат «Летний»	5	120	600
Салат яичный	3	50	150
Салат «Петровский»	4	120	480
2. Первые блюда

 

Продолжение таблицы 3

 

Борщ с капустой и картофелем	6	210	1260
Щи суточные	2	160	320
Рассольник домашний	3	170	510
Суп полевой	4	150	600
Суп-пюре из картофеля	10	170	1700
3. Вторые блюда
Язык отварной	15	50	750
Филе	8	60	480
Бефстроганов	10	130	1300
Печень по-строгановски	7	50	350
Поросенок жареный	5	700	3500
4. Сладкие блюда
Мусс клюквенный	3	70	210
Яблоки в желе	1	50	50
Десерт из сметаны «Радуга»	2	130	260
Черемуховый десерт	1	130	130
Пудинг сахарный	3	50	150
5. Напитки
Кофе на молоке	412	20	8240
Кофе по-восточному	412	20	8240
Какао с молоком	59	20	1180
Напиток апельсиновый	1	20	20
Крюшон ананасовый	1	20	20
Итого:			32540

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню (расчетного меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

3.3 Составление  расчетного меню

 

Планирование меню очень важно в ресторане. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом ресторане [4, c.23]. В таблице 4 приведено план-меню для ресторана.

Главное назначение плана-меню в ресторане - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на кухне определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую [6, c.12].

В бухгалтерии ресторана по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты [7, c.67].

Кроме того, составление плана-меню дает возможность ресторану обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства [4, c.123].

 

Таблица 4 - План-меню

 

N	Блюда и гарнир				Количество
	Наименование	Код	N по С.Р. ТКК	Выход 1 блюда, гр
Холодные закуски
1.1	Салат из соленных огурцов с луком		46	100	9
1.2	Салат «Весна»		52	100	14
1.3	Салат «Летний»		57	100	5
1.4	Салат яичный		77	100	3
1.5	Салат «Петровский»		87	100	4
Первые блюда
2.1	Борщ с капустой и картофелем		133	500	6
2.2	Щи суточные		149	500	2
2.3	Рассольник домашний		153	500	3
2.4	Суп полевой		161	500	4
2.5	Суп-пюре из картофеля		190	500	10

 

Продолжение таблицы 4

 

3. Вторые блюда
3.1	Язык отварной		397	350	15
3.2	Филе		407	255	8
3.3	Бефстроганов		410	350	10
3.4	Печень по-строгановски		422	365	7
3.5	Поросенок жареный		426	300	5
4. Сладкие блюда
4.1	Мусс клюквенный		660	150	3
4.2	Яблоки в желе		665	150	1
4.3	Десерт из сметаны «Радуга»		666	170	2
4.4	Черемуховый десерт		675	145	1
4.5	Пудинг сахарный		687	180	3
5. Напитки
5.1	Кофе на молоке		717	150	412
5.2	Кофе по-восточному		721	100	412
5.3	Какао с молоком		725	200	59
5.4	Напиток апельсиновый		732	200	1
5.5	Крюшон ананасовый		758	150	1
	Итого				588

 

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню.

В ресторане со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

Заключение

 

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении.

В курсовой работе нужно было максимально раскрыть тему организации обслуживания в ресторане. В зависимости от ассортимента продукции выбиралась часть оборудования необходимого на предприятии, а также необходимые помещения для полноценной деятельности ресторана.

Необходимо внедрение современного оборудования и прогрессивной техники, а также уровня механизации труда, что позволит совершенствовать технологический процесс.

В работе было рассчитано количество посетителей за день, строился график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план- меню; производили расчет количества блюд, также рассчитывали сырье и продукты производимых в цехах.

В процессе проведенных технологических расчетов по проектированию ресторана на 75посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд  соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода  сотрудников на работу, в цехе  работает две производственные бригады во главе с шеф- поваром, подобраны они по равному количественному составу. Эта форма организации труда позволяет добиться резкого сокращения потерь рабочего времени.

- меню составлено с учетом  требований сбалансированного рационного  питания, и оформлено в стиле  ресторана.

- проанализировав график загрузки  зала можно сделать вывод, что  предприятие является прибыльным и конкурентоспособным.

Таким образом, в ходе проделанной работы были изучены все виды деятельности ресторана первого класса.

 

Список используемой литературы и источников

 

1. Барановский В.А. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания: учебное пособие: - Ростов на Дону, Феникс, 2013

2. Ермакова В.И. Официант, бармен : учебное пособие / В. И. Ермакова. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятие общественного питания. Учебное пособие Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник: - 1-е изд., 2014.

4. Радченко Л. А. Организация производства  на предприятие общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов на Дону: Феникс, 2012.

5. Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.

6. Торопова Н.Д. Организация производства  на предприятии общественного питания: учебное пособие / Н.Д.Торопова. - Ростов на Дону: Феникс, 2010.

7. Шленская Т.В., Дедушкин С.А. Проектирование предприятие общественного питания: Учебно-практическое  пособие

9. Сборник рецептур блюд для  общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. - 4-е изд. - М., 1993.

10. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий. -М., 2002.-1010с.;

11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.,1997.

12. https://ru.surveymonkey.com/mp/consumer-customer-surveys/

13. http://www.znaytovar.ru/s/Anketa-dlya-izucheniya-sprosa.html

 

 

КР.ТП121.Ш740 ОС

 

КР.ТП121.Ш740 ОС