Организация работы французского ресторана на 75 посадочных мест

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определения технологического процесса [6, c.193].

В ресторане организована цеховая структура производства.

Овощной цех размещается, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. 

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности [7, c.155].

 Особенности работы мясо-рыбного цеха. Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах) с полным производственным циклом.

Мясо-рыбные цехи предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу [5, c.45]. 

В ресторане изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты [6, c.132].

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю [3, c.40]. 

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Горячий цех занимает в ресторане центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами [4, c.140].

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы [4, c.105]. 

 

2.2 Определение  режима работы цеха и численности  производственных работников

 

Режим работы кухни устанавливается на основании графика работы зала предприятия [7, c.12].

Время выхода на работу работников кухни принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд и открытию зала. На данном ресторане, кухня начинает работать 1500 ч и  заканчивает свою работу 2400ч.

Численность производственных работников рассчитывается по формуле [4, c.72]:

                                   

,                                                         (1)

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т - продолжительность рабочего дня работника, ч;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

 

 человек

 

          Таким образом, блюда, согласно меню, будет выполнять 1 повар.

 

2.3 Технологический  расчет и подбор оборудования

 

Организация производства в ресторане позволяет не только принимать новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективного его использовать. В таблице 1 приведено необходимые оборудования для ресторана. В выигрыше будут и потребители - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания  и работники - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и увеличиваются производительность производства продукции и улучшаются санитарно - технические условия [5, c.123].

Оборудование в овощном цехе. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.

Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей [7, c.76].

Оборудование в мясо - рыбном цехе. Из оборудования в цехе мясо-рыбном для полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи [6, c.134]. 

Оборудование в горячем цехе. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. 

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность [1, c.200] . 

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. 

Оборудование в холодном цехе. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению [1, c.234]. 

 

 

Таблица 1- Оборудования для ресторана французской кухни

Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость залов, мест.
		75
Механизм овощерезательно-протирочный	200 кг/ч	1
Машина овещерезательная универсальная	50-200 кг/ч	1
Мясорубка механическая	250 кг/ч	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71 м3	4
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15 м3	1
Плита электрическая трехконфорочная	0,51 м2	3
Котел пищеварочный электрический стационарный	100 л	2
Шкаф жарочный электрический	0,51 м2	2
Сковорода электрическая	0,22 м2	1

 

Для повышения технического уровня ресторана, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Разработка  производственной программы ресторана Французской кухни

 

3.1 Определение  пропускной способности зала

 

Французский ресторан рассчитана на 75 мест. Согласно проектированию предприятия оборачиваемость места за 1 час составляет 0,4 раза [4, c.213]. При условии работы с 1700 - 2400 часов.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле [5, c.143]:

                                      

,                                                            (2)

где P-число мест в зале;

n- оборачиваемость мест за 1 час;

d- коэффициент загрузки зала за данный час.

 

1. 1700- 1800 = чел
2. 1800- 1900 = чел
3. 1900 - 2000 = чел
4. 2000 - 2100= чел
5. 2100 - 2200 = чел
6. 2200 - 2300 = чел
7. 2300 – 2400 = чел

 

 

Таблица 2 - График загрузки зала французского ресторана на 75 мест

 

Часы работы	Число посадок в час	Коэф. Загрузки зала, d %	Число посетителей
17-18	0,4	50	15
18-19	0,4	50	15
19-20	0,4	100	30

 

Продолжение таблицы 2

 

20-21	0,4	100	30
21-22	0,4	100	30
22-23	0,4	80	24
23-24	0,4	80	24
Итого:			168