Организация рабочего места повара производственных цехов. Материально техническое оснащение

6. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные  цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент  кулинарной продукции, которая отпускается  по заранее составленным договорам  на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.  
 
В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.  
 
В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.  
 
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное' и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Рис.8

7. Организация цеха мучных изделий

Одним из специализированных цехов предприятий  общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий  организуются для выпуска следующих  изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и  др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного  питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.  
 
В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.  
 
Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.  
 
Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса ис-- пользуют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.  
 
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.  
 
Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С.  
 
Организация труда в цехе мучных изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе.

Рис.9

Глава 2.  Материально  – техническое оснащение

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.  
 
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:  
 
- своевременность и комплектность поставок;  
- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;  
- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;  
- правильный выбор формы снабжения.  
 
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.  
 
К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.  
 
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.

Заключение

Для удобства работающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда, каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям.  
К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведенная вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть свободны. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполненной работой.  
Полы должны быть выполнены специальной, например метлахской плиткой, стены - кафелем в полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее З...3,3м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22° С, в мясном и холодном цеху должна быть ниже 16 С0, для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция. 

Список используемой литературы

"Радченко  Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания".