Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

Будучи, безусловно, самой  творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет  выбравшим ее достаточно широкий  простор для самореализации. Поэтому  из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать  именно тот, который соответствует  особенностям личного характера  и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно  исходя из двух параметров - функционального  и коммуникативного, то есть - умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с  клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль - здесь  больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это  должно во всем: в одежде, манере приготовления  коктейлей. Хотя конечно не стоит  переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах " высшего" класса, где дым настоящей "гаваны" смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмированные и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого  стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

5. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)

К обслуживающему персоналу  предприятия общественного питания  относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу  предприятий всех типов и классов  предъявляют следующие общие  требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

В обслуживании клиента ведущую  роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только "подавальщик  блюд", это профессионал, который  может поддержать беседу на любую  тему, обладает чувством юмора, владеет  хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как  представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется  у гостя о предприятии. Кроме  того, серьезные требования предъявляются  к официанту и бармену как  продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане  нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

Обязанности официанта:

1. Должен иметь профессиональную подготовку.

2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.

3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.

4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

1. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.

2. Прием заказов от клиента.

3. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

4. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.

5. Предоставление счета гостям.

Ответственность за:

· состояние и сервировку закрепленных столов;

· точность принимаемого заказа;

· своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

· создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;

· правильность составления счета;

· правильность оплаты по счету.

Официант имеет право:

· поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

· напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;

· напоминать гостям о необходимости расплатиться;

· обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Служебное взаимодействие:

1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

2. Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник).

3. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.

Обязанности бармена:

1. Должен иметь профессиональную подготовку.

2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

6. Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

8. Знать правила эксплуатации видео - и звуковоспроизводящей аппаратуры.

9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Права и служебное взаимодействие аналогичны служебному взаимодействию официантов.

Сомелье - новая профессия  в ресторанном бизнесе. Эту должность  рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает  необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные  напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

Обязанности:

1. Должен иметь специальную подготовку.

2. Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

3. Изучение рынка вина и других спиртных напитков.

4. Выбор поставщиков.

5. Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии.

6. Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин.

7. Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин).

8. Подбор и правильное использование посуды для подачи вина.

9. Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача.

10. Разрешение конфликтных  ситуаций.

Права:

· дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;

· закупать у поставщиков разные сорта и виды вин;

· продавать вина посетителям в зале;

· давать рекомендации и представлять вина посетителям;

· поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

· обучать персонал ресторана обращению с вином;

· принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций

Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру  предприятия или метрдотелю при  соответствующем разделении труда  и структуре управления.

Метрдотель (администратор  зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Обязанности:

1. Организация процесса  обслуживания.

2. Руководство работой  официантов, буфетчиков, уборщиц торговых  помещений, мойщиков посуды, работников  сервизной, резчиков хлеба, швейцаров,  гардеробщиков, музыкантов и артистов  оркестра;

3. Расстановка официантов  по рабочим местам.

4. Составление графиков  выхода на работу.

5. Учет рабочего времени  обслуживающего персонала.

6. Обеспечение своевременной  и правильной подготовки зала  к открытию.

7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.

8. Проведение инструктажа  обслуживающего персонала перед  началом работы.

9. Проверка содержания  помещений торговой группы, соблюдение  работниками правил личной гигиены.

10. Встреча гостей и их размещение в зале.

11. Прием заказа на проведение банкета.

12. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами.

13. Разрешение конфликтных  ситуаций.

Права:

· не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;

· требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство для замены;

· давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;

· проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения о создании аттестационной комиссии по определению квалификации обслуживающего персонала;

· осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрении и наказании работников зала.

Метрдотель подчиняется  менеджеру (управляющему).

6. Планировка предприятия (М 1: 50)

Составление архитектурно-дизайнерского проекта - важнейший этап создания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели бара. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

предварительное консультирование по организации пространства,

выработка рекомендаций по перепланировке помещений,

разработка стилевого  решения в соответствии с концепцией заведения,

разработка концепции  фасада и прилегающей территории,

разработка проекта освещения  помещений и архитектурной подсветки  здания,

разработка нестандартных  элементов интерьера и оборудования.

В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами.