Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 22:14, курсовая работа
Краткое описание
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Содержание
1.Введение..2 2. Значение мяса в рационе человека...3-5 3. Предварительная подготовка мяса к тушению...5-8 4. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса...8-9 5. Блюда из мяса тушеного порционным куском...9-12 6.Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками...12-18 7.Блюда из мяса, тушенного крупным куском...18-20 8.Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам...20-25 9. Использование соусов для приготовления тушеных блюд...25-29 10. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд...29-31 11. Заключение...32 12. Список использованной литературы...33 13. Технико-технологическая карта № 1,2,3,4,5...33-45 14. Расчет химической и энергетической ценности блюд...46-47
Мясо нарезать кусочками, посолить,
обжарить на жиру с добавлением томата-пюре
и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными
кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель
и пассерованный лук уложить в горшочек,
залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой
зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в горшочке:
нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей
– сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим
в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный,
аромат специй.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 3
Жаркое из говядины с овощами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Жаркое
из говядины с овощами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления
жаркого из говядины с овощами
используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Помидоры ГОСТ1725-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Маслины ТУ 9161-098-04782324-97
Чеснок
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Жаркого из говядины
с овощами» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Жаркое из говядины
с овощами».
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Говядина
331
240
Перец сладкий
35
20
Помидоры
32
30
Лук репчатый
18
15
Масло подсолнечное
5
5
Маслины
8
5
Зелень
5
5
Чеснок
2
2
Специи
4
4
Соль
4
4
Масса полуфабриката
444
Выход
330
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к
производству блюда «Жаркое из
говядины с овощами» производится
в соответствии со сборником
рецептур и кулинарных изделий
для предприятий общественного
питания 2008 г.
4.2. Обжарьте кусочки мяса,
положите их в порционную сковороду,
сверху очищенные и порезанные
лук, помидоры, сладкий перец, соль,
перец, чеснок. Залить водой и тушить до
готовности в жарочном шкафу. Перед подачей
украсить маслинами и зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ
И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных
сковородах.
5.2. Температура подачи
блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации –
2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид Блюдо в порционной
сковородке с нарезанными продуктами
и небольшим количеством бульона, украшено
маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная,
мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих
компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному
мясу и овощам, с ароматом чеснока.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ,
% (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее)
_______
массовая доля соли, % (не менее)
_______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных
и факультативно-аэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе
продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы, не допускаются
в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
46,74
43,68
10,4
621,68/2598,62
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое
из говядины с овощами»
Наименование продукта
Норма на порцию
На расчетное количество порций
сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г
Нетто, г
10
30
50
Говядина
331
240
2,4
7,2
12
Перец сладкий
35
20
0,2
0,6
1
Помидоры
32
30
0,3
0,9
1,5
Лук репчатый
18
15
0,15
0,45
0,75
Масло подсолнечное
5
5
0,05
0,15
0,25
Маслины
8
5
0,05
0,15
0,25
Зелень
5
5
0,05
0,15
0,25
Чеснок
2
2
0,02
0,06
0,1
Специи
4
4
0,04
0,12
0,2
Соль
4
4
0,04
0,12
0,2
Выход порции: 330 г.
Описание технологического
процесса
Обжарьте кусочки мяса, положите
их в порционную сковороду, сверху очищенные
и порезанные лук, помидоры, сладкий перец,
соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить
до готовности в жарочном шкафу. Перед
подачей украсить маслинами и зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в порционной
сковородке с нарезанными продуктами
и небольшим количеством бульона, украшено
маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная,
мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих
компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному
мясу и овощам, с ароматом чеснока.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 4
Грибное лукошко
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Грибное
лукошко».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления
«Грибного лукошка» используются
следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Шампиньоны консервированные
ТУ 9167007-00562732-98
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Зелень ГОСТ 31554-00
Пиво ГОСТ Р511174-98
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Грибного лукошка»
должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Грибное лукошко».
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Свинина
307
257
Шампиньоны консервированные
14
10
Лук репчатый
18
15
Пиво
35
35
Зелень
5
5
Специи
4
4
Соль
4
4
Масса полуфабриката
387
Выход
330
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к
производству блюда «Грибное
лукошко» производится в соответствии
со сборником рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания 2008 г.
4.2. Мясо промыть, порезать,
отбить. Лук и шампиньоны мелко
порезать и пассеровать. Посолить,
поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть
с четырех сторон, закрепить зубочисткой.
Уложить в порционную сковороду. Залить
пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить
до готовности.
Гарнировать отварным картофелем.
Перед подачей украсить зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ
И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных
сковородах.
5.2. Температура подачи
блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации –
2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид Изделие округлой
формы.
Консистенция Мягкая, сочная;
на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый,
фарша – свойственный входящим в состав
продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим
в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ,
% (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее)
_______
массовая доля соли, % (не менее)
_______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных
и факультативно-аэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе
продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы, не допускаются
в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
52,1
62,21
3,85
783,69/3275,82
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Грибное
лукошко»
Наименование продукта
Норма на порцию
На расчетное количество порций
сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г
Нетто, г
10
30
50
Свинина
307
257
2,57
7,71
12,85
Шампиньоны консервированные
14
10
0,01
0,03
0,05
Лук репчатый
18
15
0,15
0,45
0,75
Пиво
35
35
0,35
1,05
1,75
Зелень
5
5
0,05
0,15
0,25
Специи
4
4
0,04
0,12
0,2
Соль
4
4
0,04
0,12
0,2
Выход порции: 330 г.
Описание технологического
процесса
Мясо промыть, порезать, отбить.
Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать.
Посолить, поперчить. Уложить на мясо.
Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить
зубочисткой. Уложить в порционную сковороду.
Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду,
тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем.
Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Изделие округлой
формы.
Консистенция Мягкая, сочная;
на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый,
фарша – свойственный входящим в состав
продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим
в состав продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 5
Рулет из говядины с картофелем
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Рулет
из говядины с картофелем».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления
«Рулета из говядины с картофелем»
используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Рулета из говядины
с картофелем» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения
качества.