Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 22:14, курсовая работа
Краткое описание
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Содержание
1.Введение..2 2. Значение мяса в рационе человека...3-5 3. Предварительная подготовка мяса к тушению...5-8 4. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса...8-9 5. Блюда из мяса тушеного порционным куском...9-12 6.Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками...12-18 7.Блюда из мяса, тушенного крупным куском...18-20 8.Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам...20-25 9. Использование соусов для приготовления тушеных блюд...25-29 10. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд...29-31 11. Заключение...32 12. Список использованной литературы...33 13. Технико-технологическая карта № 1,2,3,4,5...33-45 14. Расчет химической и энергетической ценности блюд...46-47
Кости свиных копченостей измельчить,
слегка обжарить, залить красным вином
и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый
перец, лавровый лист, зелень петрушки,
листики эстрагона, черносмородиновое
варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость
уварилась на 2/3. Приготовленную смесь
соединить с красным основным соусом и
кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки
соус посолить, процедить и заправить
сливочным маслом.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Красный основной соус
400
400
Вино красное
100
100
Бульон
200
200
Масло сливочное
70
70
Варенье черносмородиновое
150
150
Кости ветчины
200
87
Зелень
10
8
Эстрагон
10
10
Перец
20
20
Соль
20
20
Соус подается к тушеному мясу.
Соус «бешамель»
Молоко с луком и лавровым листом
доведите до кипения, настаивайте в течение
15 минут, затем процедите.
Маргарин растопите, введите
муку, перемешайте и прогрейте на слабом
огне без изменения цвета.
В полученную мучную пассировку
введите процеженное молоко и, непрерывно
помешивая, доведите до кипения, затем
положите по вкусу соль, перец, уменьшите
нагрев и варите 20 минут, часто помешивая,
после чего соус процедите.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Молоко
1000
1000
Маргарин
100
100
Перец
20
20
Соль
20
20
Соус подается к тушеному мясу.
Соус Субиз
К готовому основному соусу
Бешамель добавляют мелко порубленный
и обжаренный в масле лук. Соус пропускают
через фильтр.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Соус Бешамель
1000
1000
Лук репчатый
54
45
Подают к тушеному мясу.
Креольский соус
Помидоры промойте, ошпарьте
кипятком, очистите от кожицы и нарежьте
дольками, затем потушите до мягкости
и протрите сквозь сито или взбейте миксером.
Мелко нарезанные лук и сладкий
перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте
приготовленное томатное пюре и мелко
рубленные маслины. Приправьте солью,
черным перцем, влейте вино, перемешайте
и проварите под крышкой на слабом огне
в течение 10–15 минут.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Помидоры
810
650
Перец сладкий
200
148
Лук репчатый
50
42
Маслины консервированные
10
6
Вино белое
30
30
Масло растительное
45
45
Перец
30
30
Соль
30
30
Подают к тушеному мясу.
Арахисовый соус
Добавьте в бульон арахисовое
масло и кайенский перец. Медленно доведите
смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим
количеством воды, влейте в бульон и варите,
помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым
соусом.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масло арахисовое твердое
225
225
Перец кайенский
5
5
Бульон мясной
750
750
Мука кукурузная
15
15
Соус соевый
2
2
Растительное масло
15
15
Соль
10
10
Подают к тушеному мясу.
Соус со сладким перцем
Лук пассируйте до мягкости
на сливочном масле, добавьте мелко рубленные
сладкий перец и чеснок. Потушите овощи
5 минут, затем влейте бульон, посолите,
поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте
соус горячим.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масло сливочное
100
100
Лук репчатый
100
84
Перец сладкий
230
173
Чеснок
3
2
Бульон мясной
650
650
Перец
30
30
Соль
30
30
Подают к тушеному мясу.
Томатный соус острый
Лук и чеснок мелко порубите,
обжаривайте на масле 5 минут без изменения
цвета. Добавьте очищенные от кожицы помидоры,
нарезанные мелкими кубиками, томатную
пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите.
Варите соус на слабом огне 20 минут, чтобы
он загустел. Жгучий перец выньте.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Помидоры
1148
850
Паста томатная
25
25
Лук репчатый
50
Чеснок
3
2
Масло оливковое
15
15
Кинза
15
15
Перец жгучий зеленый
3
3
Перец
10
10
Соль
30
30
Подают к тушеному мясу.
6. Требования к качеству
и правила приготовления тушеных блюд
Для приготовления блюд в тушеном
виде используются говядина, телятина,
баранина.
В основном тушение состоит
из жаренья и варки. Мясо, предназначенное
для тушения, обсыпают мукой, обжаривают
на разогретом жире до образования румяной
корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся
от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю,
заливают небольшим количеством бульона
или воды, накрывают крышкой и тушат на
слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают
или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо
не подгорело. По мере выпаривания сока
подливают воду. Когда мясо готово, соус
процеживают и заправляют или же подают
в соусе, образовавшемся при тушении.
Процесс тушения, который длится
долго, смягчает мышечную ткань, причем
пар, образующийся при тушении, задерживается
под крышкой, проникает в ткань и размягчает
ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо
не станет мягким. При слишком долгом тушении
мясо разваривается, жир растапливается,
мясные соки переходят в соус, уменьшается
количество мяса и блюдо имеет некрасивый
вид.
Мясо, которое тушилось правильно,
сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся
при тушении, должен быть густым, так как
пленки, развариваясь, переходят в соус.
Мясо тушится крупным куском весом около
2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками
(отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш,
паприкаш) и более крупными кусками (рагу).
Можно тушить также изделия из рубленого
мяса.
При тушении употребляются
следующие предметы: для жарения: лучше
всего - чугунная сковорода, а также металлическая
лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля,
соответствующая величине куска мяса,
ложка для соуса.
Общими для всех блюд являются
следующие показатели качества. Мясо должно
быть мягким, сочным, умеренно соленым,
свойственное данному виду вкуса и запаха;
изделия - без нарушения формы. Не допускаются
посторонний вкус и запах несвежего мяса,
нарушение формы, розовый цвет на разрезе
сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски тушеного
крупными кусками мяса должны быть нарезаны
ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо
мелкими кусками должно быть сочным, не
пережаренным. У готового рагу кости легко
отделяются от мяса.
Цвет тушеного мяса свинины
-- от светло-серого до серого, говядины
и баранины -- от серого до темно-серого.
Не допускается темный, заветренный цвет.
Блюда из тушеного мяса должны
иметь типичные для данного вида свежие
запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных
изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна
соответствовать норме.
Отпускают мясные тушеные блюда
со сложными и простыми овощными гарнирами,
с гарнирами из круп, бобовых и макаронных
изделий. Многие блюда подают с соусами.
Правильный подбор гарниров и соусов имеет
большое значение, так как от этого в значительной
степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При подаче в порционных тарелках
на блюдо или тарелку сначала укладывают
гарнир, а сбоку мясо, причем оно может
частично покрывать гарнир; в некоторых
случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный
гарнир располагают кучками (букетами),
чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек,
спаржу и другие виды гарниров можно подавать
в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают.
Иногда мясо полностью заливают соусом.
Тушеные блюда хранят не более
2 ч.
Большие куски готового тушеного
мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов;
нарезают мясо на порционные куски перед
подачей. Если мясо требуется хранить
продолжительное время (свыше 3 часов),
то его охлаждают и хранят на холоду, а
при отпуске нарезают на порционные куски
и прогревают в соусе.
Заключение
Мясо - говядина, свинина, баранина
- один из важнейших продуктов питания,
обладающий прекрасными кулинарными качествами.
Оно легко комбинируется с различными
продуктами - овощами, крупами, макаронными
изделиями, приготовляемыми в виде гарниров.
Наряду с полноценными белками оно содержит
жир и так называемые экстрактивные вещества,
которые почти не имеют питательной ценности,
но служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков и благодаря этому
способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при тушении уменьшается
в среднем на 40%, преимущественно за счет
выделяемой свертывающимися белками воды.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600
г тушеного. Питательная ценность мяса
при тушении практически не уменьшается,
так как самая ценная составная часть
его - белки - сохраняется в нем почти полностью.
Гарниры значительно разнообразят
мясные блюда, повышают их калорийность
и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут
картофель, морковь, репа и лук; эти овощи
предварительно поджаривают, а затем тушат
вместе, с мясом.
Соусы необходимы для мясных
блюд, особенно для тушеных. Благодаря
соусу мясо становится более сочным и
приобретает более приятный вкус. Хороший
соус может получиться лишь в том случае,
если он приготовлен на вкусном бульоне
или соке, полученном при жарении.
В заключении хотелось бы сказать,
что мясо тушеное занимает большое место
в меню и невозможно представить ни одну
кухню мира без тушеного в различных вариантах
мяса.
Список использованной
литературы
1. 100 лучших блюд из говядины
/ Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. –
64 с.
2. 100 лучших блюд из свинины
/ Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. –
64 с.