Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2014 в 05:49, курсовая работа
Цель написания данного курсового проекта – изучение национальных традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции данной кухни.
Задачи курсовой работы:
- изучение тенденций развития мировой кулинарии;
- изучение особенностей кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, характерных блюд кухни
Введение…………………………………………………….
3
1.
Основная часть…………………………………………….
4
1.1
Влияние географического расположения страны, климатических и экономических особенностей на национальную кухню……………………………………………………….
4
1.2
История развития национальной кухни…………………
6
1.3
Сырьё, способы тепловой обработки, посуда, инвентарь, характерные для национальной кухни………………………………………………………..
9
1.4
Национальные особенности в приготовлении и подаче закусок, супов, рыбных и мясных горячих блюд, сладких блюд, напитков, изделий из теста……………….
12
Заключение………………………………………………
16
Литература...........................................................................
17
Приложение № 1………………………………………….
18
Приложение № 2………………………………………….
19
Приложение № 3…………………………………………..
20
2
Практическая часть……………………………………….
21
2.1
Технологическая схема приготовления блюда …………
22
2.2
Технологическая карта блюда ………………………….
23
2.3
Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда ….
24
2.4
Акт контрольной проработки кулинарной продукции..
25
2.5
Фотоматериал «Этапы приготовления блюда «Ростбиф по-японски»…………………………………………….
27
Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора.
Ки = (И : массу сырьевого набора нетто) х 100
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100%
г) содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = ((100-П)хКи):М, (г)
где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке %;
Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М - выход готового блюда в %;
Ки (белков) = (34.3: 212.83) х 100 = 16.11
Ки (жира) = (13.32: 212.83) х 100 = 6.25
Ки (углеводов) = (10.45: 212.83) х 100 = 4.91
Ки ( эн.ценности) = (239.55 : 212.83) х 100 = 112.96
М = (150 : 212.83) х 100% = 70.48 %
Кг (белков) = ((100 – 6) х 16.11) : 70.48 = 21.48
Кг (жиров ) = ((100 – 12) х 6.25) : 70.48 = 7.8
Кг (углеводов) =((100 – 9) х 4.91) : 70.48 = 6.34
Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) х 112.96) : 70.48 = 144.25
Таблица. Расчет пищевой энергетической ценности блюда
|
№ п/п |
Состав блюда |
Рецеп- тура, нетто |
Содержание в 100г съедобной части (химсостав) |
Содержание в рецептуре | ||||||
Бел- ков |
Жи- ров |
Угле- водов |
Энерг. цен. |
Бел- ков |
Жи- ров |
Угле- водов |
Энерг. цен | |||
1. |
Говядина (вырезка) |
159 |
19.7 |
2.0 |
- |
97 |
31.32 |
3.18 |
- |
90.63 |
2 |
Сахар |
5 |
- |
- |
99.8 |
379 |
- |
- |
4.99 |
18.95 |
3. |
Чеснок |
0.8 |
6.5 |
- |
5.2 |
46 |
0.05 |
- |
0.04 |
0.37 |
4. |
Имбирь |
50 |
1.3 |
0.3 |
6.1 |
32 |
0.65 |
0.15 |
3.05 |
16 |
5. |
Масло растительное |
10 |
- |
99.9 |
- |
929 |
- |
9.99 |
- |
92.9 |
6. |
Специи (кориандр) |
0.03 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
7. |
Соус соевый |
30 |
7.6 |
- |
7.9 |
69 |
2.28 |
- |
2.37 |
20.7 |
8. |
Соль |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого сырьевого набора |
212.83 |
34.3 |
13.32 |
10.45 |
239.55 | |||||
В 100г сырьевого набора |
16.11 |
6.25 |
4.91 |
112.96 | ||||||
Потери, % |
11 |
6 |
12 |
9 |
10 | |||||
Выход блюда, г |
150 |
|||||||||
Пищевая и энергетическая ценность 100г.готового блюда с учетом потерь |
21.48 |
7.8 |
6.34 |
144.25 | ||||||
АКТ
Контрольной проработки на блюдо
«Бифштекс по-японски»
«__»______________2014г.
Комиссией в составе: Директор – Горбач П.В.
Зав. производством – Суходольский Е.И.
Проверено контрольное приготовление блюда.
Для контрольной проработки взято продуктов на 10 порций:
Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий на 10 порций
|
Наименование сырья |
Масса Сырья брутто,г |
Отходы и потери при м/об.,% к массе сырья брутто |
Масса сырья нетто или п/ф, г |
Потери при тепловой обработке,% к массе сырья нетто |
Выход готового изделия,г |
Говядина (Вырезка) |
2410 |
34 |
1590 |
37 |
1/1500 |
Сахар |
50 |
- |
50 |
- |
|
Чеснок |
10 |
20 |
8 |
40 |
|
Имбирь |
66 |
25 |
50 |
10 |
|
Масло растительное |
100 |
- |
100 |
5 |
|
Специи (кориандр) |
0.3 |
- |
0.3 |
5 |
|
Соус соевый |
300 |
- |
0.30 |
20 |
|
Соль |
30 |
- |
30 |
- |
|
Подпись членов комиссии: