Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции японской кухни

 

Министерство образования Республики Беларусь

 

 

 

Учреждение образования

Минский Государственный Торговый Колледж

 

 

 

Курсовая работа

 

на тему: «Национальные традиции в технологии

приготовления и способов отпуска кулинарной продукции японской кухни».

 

по дисциплине: «Технология продукции

мировой кухни».

 

 

 

 

 

 

 

 

Специальность 2 – 91.01.01 640

 

Пояснительная записка

 

 

 

 

Оценка ________                                       Выполнила :

                          Марковская Е. В.                              

           Учащаяся 4 курса

                                                                                      гр. К-102

                                                                           Руководитель:

                                                                                        Микулич О.А.

 

 

 

 

 

                                              Минск 2014

 

 

 

Содержание

 

	Введение…………………………………………………….	3
1.	Основная часть…………………………………………….	4
1.1	Влияние  географического расположения страны, климатических и экономических особенностей  на национальную кухню……………………………………………………….	4
1.2	История  развития национальной кухни…………………	6
1.3	Сырьё, способы тепловой обработки, посуда, инвентарь, характерные для национальной кухни………………………………………………………..	9
1.4	Национальные  особенности в приготовлении и подаче закусок, супов, рыбных и мясных горячих блюд, сладких блюд, напитков, изделий из теста……………….	12
	Заключение………………………………………………	16
	Литература...........................................................................	17
	Приложение № 1………………………………………….	18
	Приложение № 2………………………………………….	19
	Приложение № 3…………………………………………..	20
2	Практическая часть……………………………………….	21
2.1	Технологическая схема приготовления блюда …………	22
2.2	Технологическая карта блюда ………………………….	23
2.3	Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда ….	24
2.4	Акт контрольной проработки кулинарной продукции..	25
2.5	Фотоматериал «Этапы приготовления блюда «Ростбиф по-японски»…………………………………………….	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

В последние годы с изменением экономической ситуации в Республике Беларусь изменилась и сеть объектов общественного питания. Большая часть предприятий, в особенности кафе, бары, рестораны, передана в частные руки.

Открыты такие предприятия, как ресторан «Семь комнат» ООО  «Новый формат» на 100 мест в г. Минске, комплекс объектов общественного питания: ресторан, два бара «Плаза» на 180 мест в г. Гомеле. Кофейный бар  ООО «КофеБерри» на 80 мест и кафе ООО «Комсис» на 50 мест в общественно-торговом центре «Столица» в г. Минске, бар «Жорж Симоне» на 40 мест в г. Могилеве и другие.

В меню этих предприятий входят блюда национальных кухонь мира. Национальная кухня – одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, религиозные обычаи.

 Цель написания данного курсового  проекта – изучение национальных  традиции в технологии приготовления  и способов отпуска кулинарной  продукции данной кухни.

 Задачи курсовой работы:

- изучение тенденций развития  мировой кулинарии;

- изучение особенностей кулинарной  обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, характерных  блюд  кухни;

- изучение требований качества, эстетических требований к оформлению  блюд национальной кухни;

- разработка  и составление нормативно-технологической  документации к блюдам (технологических  карт, схем, актов контрольной проработки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть.

 

1.1. Влияние географического  расположения страны, климатических  и экономических особенностей  на национальную кухню.

 

История японской кухни берёт своё начала ещё с V в. до н. э., с самого своего зарождения японская кухня пестрила всевозможными видами диких растений, злаков, и особенно море продуктами, что обусловлено географическим положением страны.

Море всегда кормило японцев своими дарами, поддерживая в них жизнь и даря долголетие.

 Кроме  географического положения страны  на японскую национальную кухню  оказываю влияния такие факторы  как:

- климатические  и экономические особенности; 

- религия

 Япония  граничит с Китаем. Большое влияние на развитие японской кухни оказал Китай, именно влияние буддистской культуры заставило японцев пренебречь мясом животных и птиц, эти продукты вошли в японскую культуру лишь несколько десятилетий назад.

История японской кухни богата легендами и сказаниями, одна из легенд гласит, что рис, являющийся основным ингредиентом значительного количества японских блюд, обладает собственной душой, и неуважительное отношение к этому продукту жестоко карается покровительницей риса. Может именно поэтому, японцы относятся с таким трепетом к данному продукту.

Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

 Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса.

Рис используется японцами для приготовления практически всех видов традиционных блюд, одним из которых является суши.

История японской кухни отличается от любой другой. В ней переплетены история, традиции и культура азиатских народов. По сравнению с европейцами японцы потребляют очень мало жира.

Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, особенной подаче, а также в отношении к продуктам и процессу приготовления в целом. В японских блюдах все ингредиенты выполняют свои особые задачи.

Япония — это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса.

Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили.

Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым – меньшего.

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. История развития  национальной кухни. Обычаи  и традиции  питания в стране.

 

История японской кухни берет свое начало со времен первых поселенцев, основным промыслом которых было рыболовство.  В этот период сформировалась  система питания, основной особенностью которой была минимальная термическая обработка продуктов, что позволяло сохранить все витамины и питательные вещества. 

 В VI-VIII вв. н.э. японские традиции  подверглись огромному влиянию  со стороны Китая. Развитие торговых  отношений между странами усилило  процесс культурного обмена, что  в свою очередь повлияло на  кулинарные предпочтения японского  народа.

История японской кухни претерпела коренные изменения во времена  огромных поставок сои и зеленого чая на территорию японских провинций. Множество блюд, которые сегодня считаются традиционно японскими, были заимствованы из Кореи и Китая. Соевый соус, соевая паста, тофу, пельмени - все эти блюда, как гласит история, были завезены в Японию из Китая.

В VI-VIII вв. н.э. японская кухня попала под влияние Китая, эта страна полюбила  суши .

  В основе суши представляет  собой рис с добавлением другого  продукта, для Японии это обычно  рыба и продукты моря.

Суши считается не только вкусной, но и очень полезной пищей для организма, что, в принципе, характерно для всей японской кухни.

В Японии очень четкие принципы деления на домашнюю и ресторанную еду, но в любом случае по традиции блюдо необходимо съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло свой истинный вкус. Еда подается в несколько приёмов, вначале овощные блюда и устрицы, затем уже суп, рис и маринады, а в промежутке – рыбные и мясные блюда с различными приправами и соусами.

А вот пробовать блюда можно в любом порядке – что больше всего нравится, то обычно и едят. Приступая к трапезе, японцы так и говорят: приступаем, а после еды благодарят словами: всё было очень вкусно.

Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны, и каждый традиционнный японский ресторан старается подстроить свое меню под желания посетителей. Например, ростки бамбука, играющие важную роль в национальной кулинарной традиции хороши весной, а корни лотоса весной и осенью. Жареный угорь лучше всего восстанавливает силы летом, во время жары. Сезонность проявляется также в своеобразном украшении блюд символами времен года. Например, осенью блюда украшают листьями клена, даже морковь нарезают в форме листочков клена. Японская зима «красна» мандаринами, осень хурмой, а лето – форелью, как говорится, каждому блюду свой черёд.

Благодаря китайской кулинарии у японцев в меню появилась лапша, и исчезло мясо. Ведь по китайской религии, есть мясо означало оскорбление природы.

В эпоху Хань очень стремительно развивались искусство и культура Японии. Для японской кухни это также был «золотой век». Изменения коснулись в большей мере этикета, оформления блюд и сервировки стола. Немного позднее, во времена самураев, манеры за столом и связанные с едой церемонии превратились в настоящее искусство.

Европейцы внесли также свой вклад в развитие японской кулинарии. Именно португальские жареные яства послужили образцом для создания таких шедевров как агемоно и Темпура.

Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

Во всем мире японская кухня признана эталоном здорового питания. География – одна из причин многовековой закрытости Японии от мира – во многом определила и своеобразие японской еды.

Оригинальность проявляется даже не столько в ингредиентах, а в проверенных временем способах приготовления и подачи. Но главная особенность и отличительная черта японской кухни - внимание к деталям. В ней важны нюансы и полутона, ритуалы и правила. Повара Страны восходящего солнца придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.

 Еда должна соответствовать  одному из пяти вкусов гоми – быть сладкой (амаи), соленой (сиокарай), острой (карай), кислой (суппай) или горькой (нигай). Вид ее тоже должен вызывать пять ощущений: радовать глаз, слух, обоняние, иметь вкус и определенную температуру, раскрывающую вкус. Палочки для еды – хаси – священный символ для японца. Хаси не принято передавать другим.