Линия производства пива"жигулевское оригинальное"

       Предложен способ смешивания дробленого солода с водой в предзаторнике, который заключается во внесении дробленого солода в верхнюю часть предзаторника, имеющего самотчную трубу, подаче воды в самотечную трубу через кольцевой зазор, расположенному по внешнему периметру самотечной трубы, подаче другой воды с помощью трубопровода в тело, расположенное внутри самотечной трубы и имеющее распространяющуюся вниз поверхность, и двухстороннем смачивании дробленого солода водой, подаваемой через кольцевой зазор и трубопровод на поверхности тела, распространяющейся вниз.

     Вопрос „правильного“ выбора варочной системы важен при новом строительстве или модернизации варочного цена. Фирма BrauKon (Германия) предлагает варочную систему для сусла SmartBoil-System которая позволяет изготавливать приятное на вкус и легкое светлое пиво или очень темное и вкусное пиво благодаря соответствующему выбору параметров. Эта варочная система дает возможность выбирать из большого количества вариантов и напрямую влиять на органолептические свойства пива.

     Предложен способ получения напитка с использованием сбраживаемой среды с невысоким содержанием мальтотриозы. Пиво не имеет постороннего аромата, обуславливаемого присутствием сернистого водорода. Способ предусматривает проведение процесса брожения исходного материала при регулировании количества трисахаридов в ассимилируемых сахарах, находящихся в сбраживаемом растворе, таким образом, чтобы сахара, остающиеся в процессе брожения, состояли не только из трисахаридов. Если же сахара состоят только из трисахаридов, то концентрация последних не должна превышать 0,5% (m/v). В качестве исходного сбраживаемого раствора может быть использовано сусло, получаемое из солода или ячменя или сбраживаемый раствор, не содержащий солода и ячменя.

       Рассмотрены проблемы, связанные с влиянием окружающей среды при производстве пива, на срок его годности. Отмечены, что основными факторами являются влияние CO2, выделяемого при потреблении энергии, воды и разложении стоков. Отмечено, что энергия, используемая в холодильных установках для хранения напитков, может быть важным фактором, влияющим на их срок годности.

      Получены белковые гидролизаты, полученные из пивной дробины, с улучшенными технофункциональными свойствами. Белковый концентрат получали щелочной экстракцией дробины и последующим кислотным осаждением. Концентрат подвергали ферментативному гидролизу с использованием протеаз в разные промежутки времени и (или) при разных концентрациях фермента для получения гидролизатов с разными степенями гидролиза. Определяли физико-химические (молекулярно-весовое распределение и гидрофобность) и технофункциональные свойства (растворимость, цвет, способность к эмульсификации и пенообразованию) гидролизатов. Показано, что тип фермента влияет на технофункциональные свойства.

       Разработан новый сорт пива „Легкое“ с начальной концентрацией сусла 7,5%, которое может быть востребовано в качестве напитка, утоляющего жажду той категорией населения, которой противопоказано употребление массовых сортов пива с высоким содержанием спирта. В качестве сырья использовали светлый солод, карамельный солод, экстракт цикория. В исследуемых образцах часть светлого пивоваренного солода заменяли карамельным солодом или экстрактом цикория. Исследовали влияние карамельного солода и экстракта цикория на вкусовые показатели легкого пива. Новый сорт пива характеризуется низким содержанием спирта, декстринов, пониженной пищевой и энергетической ценностью, обладает очень легким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом и мягкой хмелевой горечью.

      Меняя динамику водопоглощения возможно повлиять на метаболизм и ферментативную активность проросшего зерна.

     Оптимальным условием термической обработки несоложеного ячменя перед затиранием, обеспечивающим глубокий гидролиз составных частей несоложеного ячменя и оптимальный состав сусла, является обработка несоложеного ячменя при температуре 138°C в течение 30-45 минут.

     Применения препарата „Сидовит“ при солодоращении в качестве регулятора роста ячменя и развития микроорганизмов. Установлено, что в зависимости от концентраций (0,06-0,60%) его действие приводит к стимуляции развития зародыша (0,18 и 0,30%), подавлению роста вегетативных органов (0,30%), изменению активности каталазы и пероксидазы, подавлению микробиоты (0,06%). Стимуляция активности ферментов каталазы и пероксидазы в зависимости от концентраций позволяет повысить степень растворения эндосперма, уменьшить продолжительность осахаривания и фильтрования, увеличить экстрактивность солода.

      Предложено пиво с таким высоким содержанием горьких веществ, что его применяют для смешения с другим пивом, что существенно повышает в нем содержание горьких веществ, соответствующее Немецкому закону о чистоте продукта.

      Пивные избыточные дрожжи занимают особое место среди вторичных сырьевых ресурсов пивоваренной промышленности. В среднем их количество составляет от 1,5 до 2% от общего количества произведенного пива. Большая часть их не утилизируется, хотя пивные дрожжи имеют огромное пищевое значение, а также содержат 50% пива, которое можно вернуть в технологическую линию производства. Для концентрирования пивных дрожжей предлагается мембранный аппарат с пониженным уровнем концентрационной поляризации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологическая  часть

2.1Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

 

Пивоваренная компания «Сан ИнБев» производит и светлые, и темные сорта пива, занимающие весь вкусовой спектр от сладковатого до терпко-горького. Ассортимент сортов постоянно расширяется.

Глобальные брэнды: «Толстяк», «Клинское», «Сибирская корона», «Волжанин», — очень популярны на российском рынке. Также они выпускают знаменитое бельгийское пиво «Стелла Артуа», уже завоевавшее признание в России. В Украине любят местные торговые марки «Черниговское», «Рогань» и «Янтарь».

Ассортимент выпускаемой продукции:

Линия налива пива в стеклобутылку: БагБир, Lowenbrau, Сибирская Корона Классическое, Сибирская Корона Золотистое, Жигулёвское Оригинальное.

Линия налива пива в РЕТ:  БагБир, БагБир Golden, Толстяк Светлое, Жигулёвское Светлое, Клинское Светлое.

Линия налива пива в кеги: Сибирская Корона Классическое, БагБир Драфт, Клинское Светлое.

Регионы распространения: Москва, «Золотое Кольцо»

  

 «Клинское» - это легкое светлое пиво, обладающее чистым вкусом и мягкой хмелевой горечью. Оно является флагманской маркой компании «САН ИнБев» в России и одним из лидеров российского пивного рынка на протяжении уже нескольких лет.

Мастера-пивовары разработали несколько сортов «Клинского»:

«Клинское Светлое» — основной сорт в портфеле Клинского. Это легкое пиво с прекрасным освежающим вкусом, с небольшим ароматом хмеля и приятной горчинкой. Содержание алкоголя 4.5%, а экстрактивность начального сусла составляет 11%.

«Клинское Ультра» Низкое содержание углеводов (не более 1,8 г в 100 г) придает пиву особый мягкий вкус, поэтому оно так легко пьется. Всего 33 кал./100 г. (плотность — 10%, алкоголь — 4,3%)

«Клинское Аррива» — легкое светлое пиво, сваренное с применением метода холодной фильтрации (плотность – 11%, алкоголь – 4,5%).

 

 «Золотая Ангара» – самый молодой бренд в региональном портфеле ИнБев, впервые варенный в 2008г. “Золотая Ангара пиво Светлое” - это классическое пиво с чистым золотистым цветом и приятным мягким вкусом, которое сварено исключительно из натуральных ингредиентов на основе чистейшей воды Байкальского региона. В процессе варки этого уникального сорта пива использовано традиционное мягкое дображивание, которое позволяет сохранить и стабилизировать настоящий пивной вкус, сделать его более полным и насыщенным, доставляющим истинное удовольствие ценителям легкого пива.

 

Сибирская корона

 

 «Сибирская корона» - одна из крупнейших марок пивного рынка России и ведущая российская марка InBev в премиальном сегменте. Золотистое пиво, с плотной стойкой пеной, многогранным вкусом и богатым послевкусием – настоящая визитная карточка Сибири и гордость всей России. Секрет успеха «Сибирской Короны» - это сочетание классических рецептов, современных технологий и высочайшего качества ингредиентов – солода, хмеля и кристально чистой воды.

 

Bagbier («Багбир»)

Пиво «Багбир» появилось на свет в Омске в 1994 году и сразу завоевало любовь сибиряков благодаря чистому и гармоничному вкусу с приятной хмелевой горечью и ароматом.

Ассортимент пива “Багбир” включает:

“Багбир Светлое”- традиционное светлое пиво с приятной хмелевой горечью и ароматом (плотность 11%, алкоголь 4.2%)

“Багбир Гольден”- легкое, освежающее светлое пиво, прекрасно утоляет жажду(плотность 11%, алкоголь 4%)

 

Brahma®

Brahma® («Брама») входит в десятку самых продаваемых марок пива в мире и является одной из самых популярных марок пива в Бразилии.

Brahma®(«Брама») — пиво категории «премиум». Оно обладает освежающим вкусом и ярким ароматом хмеля с легкой цитрусовой нотой, что выделяет его на фоне других сортов пива. Плотность — 11%, содержание алкоголя — 4,6%.

     Основные показатели качества готового пива в зависимости от  экстрактивности начального сусла и соответствующей объемной доли спирта приведены в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Физико-химические показатели светлого пива по ГОСТ 51174-98

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность, к ед.	1,0-2,5		1 5-2,6		1,9-3,2		2,4-3,6		3,0-4,5		3,0-5,0
Цвет ц. ед.	04-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее	0,33
Пенообразование:   высота пены, мм, не менее  пеностойкость, мин	30 2
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы, в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3
Примечания:  1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные.  2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки   3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

 

 

 

2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

 

Для приготовления пива требуются четыре вида сырья: ячмень, хмель, вода и дрожжи. Качество этого сырья оказывает огромное влияние на качество изготовляемой продукции. Зачастую используются также несоложеные зерновые – кукуруза, рис, пшеница или приготовленные из них продукты – несоложеные зернопродукты. Пиво лучших сортов вырабатывают из солода без примеси несоложеного сырья.

Солод — проращенные зерна пивоваренного ячменя — богат углеводами, ферментами, минеральными солями и витаминами. Цвет, аромат и полнота вкуса пива будет зависеть от того, как его прорастить и высушить. Например, чтобы получить специальные типы солода для темных сортов пива — темный, карамельный и жженый — ячмень нужно сушить при более высоких температурах, чем тот, что готовится для пива светлого.

Благодаря хмелю — вьющемуся многолетнему двудомному растению из семейства коноплевых — пиво приобретает приятную горечь и хмелевой аромат. В пивоварении от хмеля используют только женские неоплодотворенные шишки.

Высушенные шишки созревшего хмеля передают пиву ароматические и горькие вещества — основную ценность пивоварения. Хмель обладает бактерицидными свойствами. Пивовары первые использовали его, как консервант. А содержащиеся в хмеле эфирные масла, горькие и дубильные вещества способствуют образованию пены и лучшему осветлению пива.

В наше время известно более 100 как «горьких», так и «ароматных» сортов хмеля.

Микроорганизмы, грибы, называемые дрожжами, с давних пор используются при выпечке хлеба и приготовлении спиртных напитков. В пивоварении применяют дрожжи двух групп — верхового и низового брожения. Каждая группа содержит несколько рас (штаммов) дрожжей. Штамм выводится из одной клетки, и все клетки в расе должны быть идентичны друг другу. Так создают чистые культуры дрожжей.

Вкусовые качества воды, безусловно, влияют на вкус пива, поэтому пиво и имеет разный вкус. Часто берут воду из местных источников. Это придает особенность пиву. Однако качество воды тщательно контролируется и, при необходимости, воду очищают и дополнительно подготавливают.

       Солод является типичным сырьем для производства пива. Еще 2000 лет до н. э. его использовали в виде проращенного ячменя в Месопотамии и Египте для производства охмеляющих напитков. До настоящего времени основным сырьем для производства солода является ячмень. Его хорошая всхожесть, легкая обрабатываемость, подходящие вкусовые качества стали причиной того, что солодоращение не распространилось широко на другие зерновые культуры. В настоящее время для изготовления пивоваренного солода кроме ячменя используют только пшеницу в небольших количествах.