Лаборатории макаронного производства

На каждом макаронном предприятии должен осуществляться непрерывный и действенный контроль за соблюдением установленной технологии на всех стадиях производства, за качеством  готовой продукции, а также сырья, материалов и тары, поступающих на предприятие. Этот контроль ведется отделом технического контроля (ОТК) и лабораторией предприятия.

Деятельность ОТК и лаборатории  предприятия устанавливается типовыми положениями, утвержденными Министерством  пищевой промышленности.

Основными задачами отдела технического контроля являются: контроль качества и определение сортности выпускаемой предприятием готовой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; контроль качества продукции на всех стадиях ее изготовления, соблюдения технологических инструкций и санитарных правил; контроль качества поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов и материалов, соответствия их стандартам и техническим условиям; контроль качества тары и упаковки и правильности маркировки продукции; участие в рассмотрении претензий на продукцию предприятия, установление причин выпуска недоброкачественной продукции и выявления лиц, виновных в этом; технический учет брака и анализ причин, вызывающих брак; участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции, предупреждению брака и устранению причин выпуска недоброкачественной продукции; контроль за наличием товарного знака (заводской марки) на упаковке; проверка качества сырья, материалов и готовой продукции па складах предприятия и условий хранения; контроль за подготовкой в соответствии с техническими правилами железнодорожных вагонов, контейнеров и других транс портных средств, предназначенных для перевозки готовой продукции; контроль состояния контрольно-измерительных средств и своевременного представления их для государственной поверки, выдача на основании результатов приемки и лабораторных испытаний заключений о назначении продукции, полуфабриката, составление сертификатов, удостоверений или других документов, удостоверяющих качество поставляемой продукции, за подписью начальника ОТК или его заместителя; оформление актов и других документов по претензиям на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; контроль своевременной подготовки и проведения мероприятий, связанных с введением новых стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций; участие в разработке и контроль за выпуском новых и улучшенных видов изделий; оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции на производственных участках для определения суммы премий работникам за качественные показатели; участие в подведении итогов социалистического соревнования между цехами и отделами предприятия; составление в установленном порядке периодических сведений в разрезе цехов и производственных участков о качестве выработанных полуфабрикатов, готовой продукции и соблюдение на предприятии системы бездефектной сдачи продукции ОТК или потребителю с первого предъявления.

Основными задачами производственной лаборатории по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются: контроль соблюдения установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции; контроль качества вырабатываемой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции; контроль качества сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие; контроль соблюдения действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции; микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологическая проверка чистоты воздуха, воды, аппаратуры, коммуникаций и т. д.; контроль санитарного состояния производства, соблюдения правил личной гигиены работающих, выполнения инструкций но санитарно-техническому контролю производства и предотвращению попадания посторонних включений в продукцию; анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов; организация органолептической оценки (дегустаций) вырабатываемых полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачами производственной лаборатории по учету производства и технохимической отчетности являются: ведение технохимического учета производства на основании данных анализов по утвержденным формам учета, отчетности и инструкциям; ведение лабораторных журналов и контроль за правильным ведением журналов цехового технохимического учета производства; составление совместно с производственным (технологическим) отделом технохимической отчетности предприятия в установленном порядке на основании данных лаборатории и материального учета производства; участие в разработке мероприятий по устранению недостатков, выявленных в результате анализа работы предприятия с учетом материалов технохимической отчетности.

Задачами производственной лаборатории в области научно-исследовательских  и экспериментальных работ являются: лабораторное изучение и экспериментальная проверка в цехах предприятия отдельных вопросов по совершенствованию технологических процессов и участие во внедрении прогрессивной технологии; участие в освоении и внедрении в производство новых видов сырья, материалов, новых видов продукции и технологического оборудования; участие в пересмотре норм расхода сырья, материалов, тары, потерь и отходов; участие в пересмотре действующих и разработке новых стандартов, технических условий на сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию и тару.

На предприятиях, где отсутствуют  самостоятельные отделы технического контроля, все функции ОТК осуществляются производственной лабораторией, а права, обязанности и ответственность  начальника ОТК возлагаются на заведующего производственной лабораторией (главного химика) предприятия.

Осуществляемый производственной лабораторией контроль за качеством  вырабатываемой продукции и соблюдением  технологических инструкций не освобождает  начальников цехов, отделов и  участков, сменных инженеров, мастеров и бригадиров предприятия от ответственности за выпуск недоброкачественной или не соответствующей стандартам или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых ими участках производства.

Для осуществления контроля в соответствии с утвержденными схемами производственная лаборатория должна располагать  необходимым помещением и оборудованием.

Удобство помещения лаборатории  и рабочих мест, наличие и рациональное расположение оборудования имеют важное значение для правильной организации технохимического контроля.

Для лаборатории отводится  сухое и светлое помещение, расположенное  вблизи производственных цехов.

Помещение лаборатории  оборудуется рабочими лабораторными  столами, столами для приборов и весов, вытяжным шкафом, снабженным естественной или искусственной вытяжкой, шкафами для хранения посуды, реактивов и приборов. Потребность лаборатории в оборудовании зависит от объема работы, который определяется мощностью предприятия, ассортиментом вырабатываемых изделий, а также характером научно-исследовательских работ, проводимых производственной лабораторией.

Остановимся на основном лабораторном оборудовании и приборах и на некоторых основных правилах обращения с ними.

При отсутствии в помещении лаборатории комнаты для химических анализов в порядке исключения разрешается оборудовать комнату для технохимических анализов.

Комната для приемки и подготовки проб к анализу предназначена  для приемки, формирования среднесуточных, среднесменных проб зерна, травяной муки, других видов сырья или продукции, побочных продуктов, отходов, их регистрации, взвешивания, подготовки к анализу: смешивания, выделения средних проб и навесок; проведения предварительных анализов для определения типа, подтипа, цвета, запаха, вкуса, влажности (для размещения зерна), зараженности вредителями хлебных запасов, натуры, металломагнитной примеси, крупности продукции.

В комнате для технических анализов определяют влажность, засоренность, стекловидность, тип и подтип зерна, клейковину зерна и муки

Комната весовая предназначена  для установки аналитических  весов и приборов повышенной точности (фотоэлектроколориметров, спектрофотометров  и других).

 В комнате для химических  анализов проводят анализы, сопровождающиеся  выделением газов, испарением химических реактивов: сжигание проб муки при определении зольности, определение кислотности, протеина, клетчатки, кальция, фосфора, каротина, соли, песка, госсипола и т.п.

В комнате для микотоксикологических  анализов проводят исследование сырья и продукции на содержание грибов и определение их токсичности: в боксе - посев грибов для выделения чистой культуры гриба, в автоклавной - стерилизацию материалов, инструментов, питательных сред.

 Помещение лаборатории должно  быть достаточным по площади, удовлетворять требованиям нормальной работы и отвечать санитарно-гигиеническим нормам.

 В помещении лаборатории  оборудуется отопительная система.  В холодное время года в  лаборатории должна поддерживаться  температура не ниже +18 °C.

В рабочих комнатах лаборатории предприятий при необходимости устанавливаются кондиционеры воздуха в соответствии с рекомендациями по устройству кондиционирования воздуха в помещениях лабораторий.

Комнаты лаборатории  должны быть светлыми, сухими, вентилируемыми; потолки оштукатурены, побелены клеевой побелкой; внутренние поверхности стен и перегородок оштукатурены и окрашены масляной краской светлых тонов; дверные и оконные блоки окрашены масляной краской; полы должны быть деревянные, покрашены масляной краской или покрыты линолеумом.

Отношение площади окон к площади пола в рабочих комнатах лаборатории должно составлять 1:5 - 1:6.

Помещение лаборатории  оборудуют силовой и осветительной  электросетью в соответствии с требованиями устройств электроустановок. Освещение рабочих помещений лаборатории предусматривается светильниками с лампами накаливания. Освещенность рабочих помещений должна быть не менее 200 лк.

Комнаты для технических, технохимических, химических, токсикобиологических анализов, для хлебопекарного испытания  муки, моечная и автоклавная оборудуются  водопроводом и канализацией.

Комнаты для технохимических  и химических анализов оборудуются  вытяжными шкафами.

В комнатах для приемки  и подготовки проб к анализу и  для хранения реактивов оборудуется  приточно-вытяжная вентиляция.

Для хранения проб в помещении  лаборатории выделяются отдельные комнаты без окон, на стороне здания, не освещаемой (или малоосвещаемой) солнцем, с естественной вентиляцией через специальное отверстие в стене. Помещение для хранения проб не отапливается.

В случае необходимости  в помещении лаборатории производят дезинсекцию и дератизацию. Способ обеззараживания устанавливают специалисты по защите хлебопродуктов от вредителей хлебных запасов.

Оснащение лаборатории  оборудованием, лабораторной мебелью  осуществляется в зависимости от характера и объема работ предприятия с учетом действующей номенклатуры приборов, оборудования и инвентаря для лабораторий предприятий и организаций системы Министерства заготовок СССР.

Лабораторное оборудование размещается на столах, кронштейнах, подставках, полках в порядке последовательности проведения анализа с учетом удобного выполнения операций, исключения излишних переходов лаборантов.

В лаборатории должна быть аптечка с медикаментами  первой помощи и перевязочным материалом.

Помещения лаборатории  оснащаются первичными средствами пожаротушения в соответствии с действующими нормами.

При выполнении работ  персонал лаборатории должен соблюдать  действующие правила охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и правила по безопасному использованию и хранению огне- и взрывоопасных реактивов и химикатов.

Работники лаборатории  обеспечиваются спецодеждой в соответствии с действующими нормами.

 

Планирование работ лаборатории

Начальник лаборатории  составляет квартальные и месячные планы работ лаборатории, увязывая их с работой предприятия.

В плане работ лаборатории  предусматривают:

расчет предполагаемого  характера и объема работ лаборатории  на основе плана операций по приемке, хранению, переработке и отпуску  хлебопродуктов, семян, сырья, травяной муки, сена;

распределение работ  между работниками лаборатории;

сроки ремонта лабораторных помещений;

ремонт лабораторного  оборудования и поверка измерительных  приборов;

получение и приобретение лабораторного и хозяйственного инвентаря, реактивов, стандартов, технической литературы, документации по качеству;

сроки, вид и объемы проведения технической учебы для  работников лаборатории и приемного  аппарата предприятия;

проверка готовности лаборатории к приемке хлеба.

Лабораторный контроль при производстве муки, крупы и комбикормов организуют в соответствии со схемой технохимического контроля, разрабатываемой предприятием и утверждаемой управлением хлебопродуктов.

Схемы технохимического контроля должны определять конкретный порядок выполнения операций по контролю с учетом особенностей каждого отдельного предприятия. Контроль технологического процесса должен проводиться по графику, разрабатываемому на каждом предприятии начальником лаборатории, главным технологом (начальником цеха) и крупчатником, утверждаемому главным инженером предприятия.

График должен определять:

объекты контроля (процесс  в целом, его этапы, системы, машины, места хранения сырья и продукции);