Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2014 в 12:37, курсовая работа
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так называемое "вторичное молочное сырье". По своим биологическим свойствам вторичное молочное сырье не уступает цельному молоку. В цельном и обезжиренном молоке, а также в пахте содержится одинаковое количество белков (азотистых веществ) - 3,2%, лактозы - 4,7% и минеральных веществ - 0,7%, в молочной сыворотке - соответственно 0,8; 4,8 и 0,5%. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли. В нем содержатся также витамины, ферменты, органические кислоты и другие вещества, которые переходят из молока.
Микробиологические показатели, содержания токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сыре не должно превышать норм, указанных в ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» 2008 г. и представленных в таблицах 4,5.
Таблица 4 – Микробиологические показатели сыра «Литовский».
Наименование продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, в которой не допускается |
Примечания | |
БГКП |
Патогенные в.т ч. сальмонеллы | |||
Сыр литовский |
_ |
0,001 |
25 |
S. aureus не более 100 КОЕ/г |
Таблица 5 – Допустимые уровни содержания опасных веществ
Продукт |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни мг/кг (л,дм3) не более |
Сыр Литовский |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексанхлорциклогексан (альфа-, бетта-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклииды: Цезий-137 Стронций-90 Антибиотики Афлатоксин М1 |
0,3 0,2 0,1 0,02
1,25
1,0
100 Бк/л 25 Бк/л Не допускаются 0,0005 |
Сыр выпускается в реализацию без подразделения на сорта в возрасте 45 суток. Энергетическая ценность сыра составляет 252 ккал на 100 г продукта.