Крестьянское масло

Храмцов А.Г. Молочный сахар. М., "Пищевая промышленность", 1972, 192 с.

Фиалков А.Н. Теоретические и экспериментальные исследования в целях комплексного решения проблемы рационального использования составных частей молока. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. докт. наук. М., 1974, 39 с.

Босов В.М., Жилин Н.М., Нестеренко П.Г., Казьмина В.Д. Технология производства сухого сывороточного концентрата (ССК) на корм скоту. Инф. листок № 321 - 76 Ставроп. ЦНТИ, 1976, 4 с.

Жилин Н.М., Босов В.М., Нестеренко П.Г., Москаленко В.М., Волосевич Б.И. Технология производства жидкого сывороточного концентрата (ЖСК) на корм скоту. Инф. листок № 506 - 76 Ставроп. ЦНТИ, 1976, 2 с.

Нестеренко П.Г., Храмцов А.Г., Висилисин С.В., Ширяева Т.К., Жилин Н.М. И др. Комплексное использование промежуточных продуктов производства молочного сахара на кормовые концентраты / Труды ВНИИМСП / Вып.26. Ярославль, 1978, с.63 - 69.

 

Введение

 

Мы поставляем в молочную и сыродельную промышленности следующие ингредиенты: соли-плавители, стабилизационные системы и вкусоароматические добавки для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов; заквасочные культуры, ферментные препараты и стабилизационные системы для любых видов молочных продуктов и сыров. Кроме того, мы обеспечиваем технологическую поддержку покупателя по расчету рецептур, разработке новых видов продукции, разработке технических условий, а также осуществляем выезд технолога на предприятие.

 

Со времен Великого княжества Литовского шла слава о местных сыроварах. Конечно, Литва -  не Швейцария,  и не Франция, однако сыродельные традиции здесь тоже очень сильны. И это естественно – литовцы знали толк в молоке и молочных продуктах. На каждом хуторе был свой рецепт вкусного, деревенского сыра!  Традиции сыроделия в Литве не угасли – сегодня Литва превратилась в крупнейшего производителя сыра в балтийском регионе.

 Еще со времен СССР  литовские сыры считались одними  из лучших. Большинство твердых  литовских сыров принадлежат  к группе сычужных сыров голландской  группы. Это прессуемые сыры, технология  изготовления которых подразумевает  втрой нагрев сырной массы при низкой температуре. Чтобы получить жирные сорта сычужных сыров нагрев должен быть 37-42° С, а чтобы получить сыры пониженной жирности -

35-38 °С. Такие сыры созревают  достаточно быстро – в течение 1 — 2,5 мес. Сыры этой группы получают, используя особые способы выработки  из молока коров, пасущихся на  лучших пастбищах в экологически  чистых районах, где травы отличаются  сочностью, а воды ручьев -  чистотой  и прозрачностью.

 Литовский сыр поставляется  в десятки стран мира, включая  США -  это ли не признание  мастерства литовских сыроделов. Магазинчики с литовским сыром  и знаменитым черным хлебом  можно встретить в Германии  и Чехии. В самой же Литве  местный сыр считается самым  почитаемым продуктом,  без которого  не обходится ни один прием  пищи. Сегодня в современной Литве  существует не одна сотня видов  сыров, выпускаемых местными производителями. На прилавках магазинов можно  найти твердые традиционные виды  сыров, нежные плавленые сыры, сыры, копченные особым способом, имевшим  распространение в дореволюционной  Литве, изысканные фруктовые сыры…Все  это великолепие, практически не  уступающее французской сырной  тарелке, производится на пяти  крупнейших заводах страны. Лидерами  по производству сыров являются  кампания «Пенно жвайгдес», выпускающая знаменитый сыр Сваля и завод «Рокишкио Сурис».

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, влаги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-жетолгл, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

 

 
Калорийность: 250 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр литовский (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 27.9 г. (~112 кКал) 
Жиры: 14.7 г. (~132 кКал) 
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 45%|53%|0%

Сыр литовский: свойства

Республика Литва занимает достойное место среди государств, которые славятся своими сыродельными традициями. Сами литовцы обожают свои сыры и постоянно употребляют их в пищу. Сыр литовский считается продуктом номер один в самой стране, а так же в ряде других государств.

Сыры стали производить еще жители Великого Княжества Литовского. А с этого времени минуло ни одно столетия. Однако, в технологии производства сыра литовского мало, что поменялось. Возможно, сыр литовский не так популярен и известен широкой публике, как его собратья из Франции, Германии или Швейцарии. Но нельзя оставит без внимание факт существования древних сыродельных традиций Литвы, а так же не признать исключительные вкусовые и потребительские качества сыров литовских.

Литовцы испокон веков изготавливали сыры из молока домашних коров, коз или овец. Каждый литовский хутор имел свой собственный неповторимый рецепт изготовления домашнего сыра. В наше время Республика Литва стремительно набирает обороты в сыродельном производстве. Уже сейчас страна считается лидером в Балтийском регионе и совсем скоро выйдет на международную сыроваренную арену со своими старинными рецептами сыров.

Сыры литовские подразделяют на твердые и мягкие сорта. Для производства почти всех твердых сыров литовских применяется сычужная закваска. Что примечательно, твердый сыр литовский по технологии производства, по вкусу, а так же по внешнему виду схож с голландскими сырами. В процессе производства сыра литовского применяется особая технологи, при которой сырная масса перед формовкой проходит процесс двойного нагревания.

Для жирных сортов сыров литовских молоко нагревают до температуры 42 градуса по Цельсию, а для менее жирных видов - до 38 градусов. Примечательно, что сыр литовский достаточно быстро созревает и нужно всего 2,5 месяца, чтобы получить качественный продукт. Для производства элитных марок сыров литовских и по сей день используют молоко только определенных пород коров, которые пасутся на экологически чистых пастбищах и пьют воду из кристально чистых ручьев. И это не сказка, а реальность литовского сыроделия.

Такой сыр литовский завоевал всемирную славу и ни одну международную награду. Специализированные магазины сыров литовских вы можете найти не только в Европе (Германия, Франция и Чехия), но и В США. Кстати, именно Америка закупает рекордное количество сыров у Литвы. Современные литовские сыроделы используют на полную мощность весь потенциал своих старинных сырных рецептов.

Вы без труда отыщите на прилавках литовских магазинов различные сорта сыров. Твердые, мягкие, плавленные, нежные и кремообразные, а так же специальные копченные сыры литовские, которые отлично подойдут к пивным напиткам. Сыры это одновременно и прекрасное лакомство, и подарок-сувенир, который туристы со всего мира приобретают в Литве.

Пищевая ценность

Зола

4.4 г

Холестерин

44 мг

Насыщеные жирные кислоты

7.7 г

Вода

51 г

Органические кислоты

2 г

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP)

7.8 мг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))

0.3 мг

Витамин D (D)

0.47 мкг

Витамин C (C)

0.7 мг

Витамин B12 (кобаламины) (B12)

1.4 мкг

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9)

19 мкг

Витамин B6 (пиридоксин) (B6)

0.1 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2)

0.35 мг

Витамин B1 (тиамин) (B1)

0.04 мг

Витамин A (РЭ) (A (РЭ))

187 мкг

Бэта-каротин

0.1 мг

Витамин PP (PP)

0.4 мг

Витамин A (A)

0.17 мг

Минеральные вещества

Железо (Fe)

0.8 мг

Цинк (Zn)

4 мг

Медь (Cu)

70 мкг

Марганец (Mn)

0.1 мг

Сера (S)

279 мг

Фосфор (P)

780 мг

Калий (K)

90 мг

Натрий (Na)

930 мг

Магний (Mg)

50 мг

Кальций (Ca)

1000 мг

Комментарии и отзывы

Польза сыра литовского заключается в богатом составе витаминов и минералов. Есть в этом продукте сера, которая участвует в обменных процессах и нормализует уровень холестерина в крови. Благодаря наличию калия, улучшается деятельность сердечнососудистой системы. В большом количестве содержится в литовском сыре кальций, который укрепляет кости. Полезен для костной ткани и фосфор, который также принимает активное участие в синтезе белка. Есть в литовском сыре и натрий, который предотвращает обезвоживание организма.

 

 

Целью курсовой работы является изучение молочной продукции, в точности сыра Литовского и масла сливочного Крестьянского.

 

 

- натуральное коровье  молоко - сырье по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- обезжиренное коровье  молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему  по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °T;

- сливки - сырье, соответствующие  требованиям, рекомендованным ГОСТ  Р 52686.

- бактериальные закваски  и концентраты молочнокислых  бактерий, , разрешенные к применению в установленном порядке, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- кальций хлористый (E509), предназначенный для применения  в пищевой и фармацевтической  промышленности;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

- соль поваренная пищевая  по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

 

Выполнены продуктовые расчеты, подбор и расчет оборудования, расчет производственных площадей. Дано описание технологических схем производства продукции с указанием и обоснованием режимов. Представлены схемы технохимического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства. Описана санитарная обработка оборудования и безопасность жизнедеятельности на предприятии

 

Сыр «Литовский» вырабатывается в соответствии ТУ 9225-070-04610209-98,  сыр «Прибалтийский» вырабатывается в соответствии с ТУ 9225-070-04610209-2002 .

Данный ассортимент вырабатываемой продукции выбран с учетом полной переработки составных частей молока. Он позволяет обеспечить снабжение всех категорий населения продукцией высокой пищевой энергетической ценности, высокого качества. Все продукты на проектированном предприятии будут вырабатываться под строгим контролем в соответствии с технологическими инструкциями.

 

1. Характеристика Литовского сыра

Литовский сыр относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Особенностью является пониженное содержание жира. По форме, размеру и массе Литовский сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 – Форма, размер и масса сыра «Литовского»

Форма сыра	Длина, см	Ширина, см.	Высота, см	Масса, кг
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	9-12	2,5-6,0

По физико-химическим показателям литовский сыр должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 2.

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели сыра «Литовского».

Наименование показателей	Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %, не менее Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %	30,0 52,0 2,0-3,0

 

По органолептическим показателям сыр литовский должен соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели сыра «Литовского».

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Слабовыраженный сырный, кисловатый, допускается лёгкая горечь и слабокормовой привкус
Консистенция	Плотная или слегка ломкая на изгибе
Рисунок	Неравномерный, состоит из глазков неправильно угловатой или щелевидной формы, расположенных по всей массе сыра, допускается отсутствие рисунка
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Внешний вид	Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрыта специальной полимерной плёнкой, допускается незначительная деформация головки сыра