Копчение

3.2 Горячее копчение.

Для горячего копчения используют в основном мороженную рыбу, реже свежую и охлажденную всех видов и разной жирности. Более качественные товары получают из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия. При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по виду и размеру, мороженную рыбу размораживают, нередко совмещая эту операцию с посолом. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, так как в этом случае мясо копченной рыбы бывает более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом, для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клетки в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении. Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение. Подсушивание ведется при температуре 60-80 градусов в течении 65-40 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из- за увеличения потерь влаги и жира, кожица не достаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60 градусов замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым переваренным), а поверхность темной. После подсушивания температура в камере на 15- 20 минут повышается до 90- 40 градусов, а для некоторых рыб до 180 градусов. При пропекании (температура в толще мяса рыбы достигает 70- 75 градусов) рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Собственно копчение проводится при температуре 80- 100 градусов с увеличением качества подаваемого в камеру дыма в течении 30- 100 минут в зависимости от вида рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших  компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.