Копчение

Для длительного сохранения рыбы и придания ей специфического вкуса используется процесс копчения. Существует два основных способа  копчения: горячий и холодный. Рыба горячего копчения - это фактически,  рыба, испеченная в собственном соку. При холодном копчении рыба просаливается лучше и полнее подвергается консервирующему действию дыма. Этот способ, хотя и намного сложнее, позволяет хранить рыбу более длительное время. В целом, копчение рыбы - занятие требующее довольно строгого соблюдения ряда условий.

1. Простейшие универсальные коптильни.

Это простейшие виды коптильных устройств отнесены здесь к разряду  универсальных, поскольку могут  с одинаковым успехом использоваться как для горячего, так и для холодного копчения рыбы. Такие коптильни прошли уникальную проверку временем – ведь принципиально они почти не изменились за несколько сотен лет своего существования. Некоторые изменения претерпели лишь отдельные части и в ряде конструкций – материалы.

1.1 Коптильня из старой бочки.

Простейший и классический вариант – это земляная коптильня  с бочкой. Для устройства такой коптильной печи в земляном косогоре роют дымоход в виде слегка наклонной канавки. Ее профиль может быть квадратным, треугольным (вершиной вниз) либо полукруглым, а ширина равна примерно штыку лопаты. Для ускорения и облегчения работы на всем протяжении траншеи (1,5-2м) сначала пластами снимается дерн, дальнейшее выкапывание ведут открытым способом. Длина дымохода варируется в зависимости от обстоятельств. Если, если например со стороны берега дует сильный ветер, то канавку делают длиннее. Вообще же, если позваляют условия, следует делать длинную канавку – она дает возможность проводить как горячее, так и холодное копчение. Обычно для горячего копчения достаточно указанных полутора метров, тогда как для холодного длина дымохода должна быть увеличена до 3-4 метров. 

В конце этой траншеи (у  выхода на косогор) делают расширение под топку в виде квадрата со стороной около 0,5 м. копают с таким расчетом, чтобы пол топки находился ниже уровня дымохода. На противоположный конец дымохода ставится коптильная камера из старой бочки без доньев, бака, ящика или даже корзины. Все щели такой камеры замазываются глиной или закрываются плотным материалом.

Затем над топкой и по всей длине дымохода делают перекрытие из подручного (листы железа, большие  плоские камни, толстые сучья  и т.п.), а сверху укладывается дерн и все сооружение присыпается  землей. В конце канавки делается дымоход из того же дерна или камней. Если копчение будет производиться неоднократно, то есть смысл делать перекрытие более прочным, стенки дымохода выкладывать камнями и насыпать побольше земли. Тогда на получившийся бруствер можно будет наступать без риска разрушить дымоход.

Внутри бочки делают решетку  или устанавливают прутья (т.н. вешала) для подвешивания рыбы. Вешала толщиной 15-20 мм и длиной немногим более поперечника  бочки кладутся сверху на бочку. Когда  тушки подвешены в бочке, на нее  кладется крышка из куска старого  железа, фанеры и т.д. Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и бочкой служат для выхода дыма.

Регулировку тяги можно осуществлять несколькими путями: перемещением крышки относительно выходного отверстия бочки, частичным перекрытием входа в тоннель и, наконец, для регулировки тяги можно либо передвинуть костер, либо бочку относительно дымохода. Если рыба размещается на решетках, то необходимый зазор обеспечивается подкладыванием под крышку различных палочек или брусков. Перед вывешиванием в рот крупной рыбы следует вставить палочку до хвоста, а саму тушку обвязать бечевкой так, чтобы она скрепляла  рыбу в продольном и поперечном направлениях.

Подготовленная таким  образом рыба вывешивается в бочке  так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. Если используются решетки, то рыбу раскладывают на них с зазорами, чтобы дым мог свободно проходить между отдельными тушками. Для качественного прокапчивания в любом случае необходимо обеспечивать постоянное заполнение дымом коптильной камеры (бочки) и беспрепятственное обволакивание дымом тушек рыбы.

Такой вариант можно считать  универсальным, поскольку здесь  можно перемещять рыбу относительно огня и таким образом регулировать температуру копчения. Другими словами, в такой коптильне можно получать рыбу, как горячего, так и холодного  копчения.

1.2 Простейшая коптильня из ведра.

Любое старое и проржавевшее ведро также может служить  основой для изготовления коптильни. В походных условиях сложность может  возникнуть из-за отсутствия необходимой  проволоки для решетки. Однако, если эта трудность преодолена, то остальное не вызовет больших хлопот. Для того чтобы решетка не прогибалась, под нее вставляют либо две палочки, упирающиеся концами в стенки ведра, либо крестовину. При желании в ведро можно поместить не одну, а две решетки. В любом случае решетки должны по возможности находиться как можно ближе к верхнему краю ведра. На дно ведра помещают топливо – несколько горстей стружек или палочки и укладывают на решетку рыбу. Ведро необходимо закрыть крышкой соответствующего размера или железным листом. Затем ведро ставят на костер.

Копчение мелкой (до 200-250 г) рыбы с момента появления из-под  крышки дыма и пара продолжается минут 20. В течении этого срока нужно  поддерживать огонь средней интенсивности  и не перегревать рыбу. Открывать  крышку во время копчения не рекомендуется. По окончании процесса ведро снимают с огня, охлаждают на воздухе, открывают крышку и рыбу слегка подсушивают.

1.3 Самодельная коптильня из металлической бочки.

Устройство такой коптильни  потребует определенных слесарных  навыков и, желательно, некоторых навыков сварщика.

В металлической бочке  нужно вырезать верх и сделать  из него съемную крышку, а в нижней части (примерно в 30 см от дна) (Рис. 7) в  стенке бочки выполняется отверстие.

Затем в него вставляется  согнутая под 90 градусов труба и  крепится к бочке либо сваркой, либо двумя накидными гайками. Диаметр  отверстия, а соответственно, и трубы  должен быть не менее 40 мм. Затем к внешнему концу трубы (или к колену) прикручивается на резьбе металлическая емкость. Желательно, чтобы емкость была с достаточно толстыми (2-3 мм) стенками и имела объем порядка 1,5-2 литров. Для этой цели можно использовать отрезок трубы соответствующего размера.

Подготовленную рыбу развешивают  в верхней части бочки под  крышкой, а в емкость насыпают сухие опилки лиственных пород и  приворачивают ее к патрубку. После  этого емкость раскаляют с  помощью костра или паяльной лампы. Нагревание продолжается около 15 минут, затем его прекращают на 2-3 часа и повторяют заново. Для качественного копчения нужно провести 4-5 таких циклов. Прокопченную таким способом рыбу можно подготовить к относительно длительному хранению. Для этого ее нужно мазать растительным маслом и провялить 2-3 суток.

2.Копчение.

В зависимости +от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости от способа  применения продуктов неполного  сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты  продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной  обработке.

Смешанное или комбинированное  копчение представляет сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная  устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность является трудность получения. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины ( опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно  изменяются, поэтому в целом  возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер. Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым ( для рыбных продуктов) или красновато- коричневатым ( для колбас, окороков холодного копчения) оттенками. Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую  канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

3.Технологические рекомендации по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.

3.1 Холодное копчение.

Для изготовления рыбы холодного копчения используют рыбу сырец, охлажденную, мороженную, соленую рыбу и полуфабрикаты  (из сардины,  скумбрии атлантической и ставриды океанической). Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять. Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, для использования рыбы холодного копчения. Размораживание производить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката. Рыбу размораживать в дефроционных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с проточной или сменяемой водой не выше 20 градусов. Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе. Солено-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках. При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой воде. Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, сига, карася, мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, тюльку, кильку салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамеу, и других не крупных рыб. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно. Нанизывание рыбы на прутки, на рейки. Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки (шомпола) на рейках или навешивать на рейки (шесты) на шпагате или раскладывать на решетки, предварительно раскрыв жаберные крышки у разделанной и потрошенной рыбы. Рыбу неразделанную, потрошенную и спинки с головой нанизывать на прутки (шомпола) через глаза, рот или жаберную щель. Обезглавленную, потрошенную рыбу, боковник, боковину, филе спинки, спинку, пласт и полупласт нанизывать на прутки (шомпола) через хвостовой стебель, теши и филе за край более тонкой части куска. Прутки и рейки с наколотой рыбой размещают в специальных рамках или клетях. При навешивании на рейки на шпагате рыбу обвязывать рыбу шпагатом или прошивать им. Рыбу обвязывать следующим образом, завязать шпагат вокруг приголовка и протянуть один его конец вдоль тела рыбы, делая вокруг него затяжн6ых петель, обвязать хвостовой стебель, оставляя над ним свободную петлю для навешивания рыбы на рейки, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертывания вокруг затяжных петель, и связать со вторым свободным концом шпагата у приголовка. У крупной рыбы с головой при навешивании отрывать жаберные крышки. У крупной потрошенной вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (деревянную распорную палочку). Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом ( в зависимости от способа разделки) и чтобы соседние рыбы (или куски рыбы) не соприкасались. Прутки и рейки с рыбой рекомендуется размещать в шахматном порядке. В коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-254 градуса при усиленной тяге (открытых дверях и шибере вытяжного дымохода).

Копчение рыбы проводить  в коптильных установках различной  конструкций. В одну коптильную установку загружать рыбу одного вида. Размера и вида разделки. Допускается загружать рыбу разных видов, размеров и видов разделки, но требующих одинаковых температурных режимов копчения и продолжительности. Необходимую температуру и плотность дымовоздушной смеси в коптильной камере обеспечивать путем нагревания тенов и в специальном дымогенераторе  и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять по необходимости его подогрева или охлаждение перед вводом в коптильную камеру. Консервация продуктов, придании им специфических ароматов, вкуса и окраски производится их обработкой дымом, генерируемым из древесины различными способами: трением, тлением, возгонкой и т.д. Традиционно используется дым, получаемыйв специальных устройствах (дымогенераторах) от тления древесного топливного материала при ограниченном доступе кислорода.

Химический состав как  коптильного агента в основном определяется источником его получения- породой дерева. Лучшей древесиной для получения дыма хорошего качества служат опилки или щепа из деревьев лиственных пород: вишня, яблони, можжевельника, орешника, бука, дуба, ольхи, клена, липы, ясеня, вязи, ивы, тополя, осины, березы (обязательно обесшкуренной), кипариса. Все перечисленные породы деревьев горят коротким пламенем, причем в образующемся дыме содержится минемальное количество смолистых веществ. Хвойные породы деревьев применять не рекомендуется, так как в дыме из них присутствует не только много смол, но и еще и скипидар. Для улучшения запаха копченостей в сжигаемый древесный материал добавляют можжевельник, также ароматические травы, например, полынь в степных районах, богородскую траву (тимьян), шалфей, базилик- в лесных. Дым должен быть густым, сильным, содержать как можно меньше смолистых веществ. Визуально цвет дыма должен быть серо-желтым. Синеватый цвет указывает на то, что дым перегорел. В этом случае в дымогенераторе образуется слишком много золы, которую необходимо удалить, почистив топочное пространство. Оптимальный температурный режим и продолжительность копчения рыбы с учетом ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия. Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и массовой доле влаги в мясе рыбы, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.