Контрольная работа по "Технологии продуктов питания"

Готовый солод  должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого  цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная  окраска зерен свидетельствует  о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена  слишком быстрой сушкой их после  томления. Неравномерность коричневого  цвета на срезе зерен объясняется  недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.  

Получение  солода карамельного. Карамельный  солод – это продукт темно  –коричневого цвета, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при температуре 70 ^оС и последующим обжариванием при 120-170 ^оС.

 

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежий солод многократным опрыскиванием увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения 30 об/мин солод нагревают до 70 ^оС, выдерживают 40-50 мин, затем нагревают до 120-170 ^оС, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до нужного цвета. Для светлого карамельного солода температура должна быть 110-120 ^оС, для солода средней цветности - 130-150^оС, для темного солода150-170 ^оС. 

 После обжаривания  карамельный солод выгружают  на металлическое сито, быстро  охлаждают и направляют на  склад. Карамельный солод должен  иметь ярко выраженный приятный солодовый запах, вкус сладковатый, но не горький, цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым оттенком; влажность не более6%; экстрактивность не менее 70%, цветность 15 усл.ед.

 

Меланоидиновая  реакция.

При сушке темного солода сильнее растворяются белки, повышается содержание азота, определяемого формальным титрованием. В результате коагуляции белков при высоких температурах сушки и образования меланоидинов наблюдается заметная потеря азотсодержащих соединений темного солода. Характерным превращениям подвергаются аминокислоты. Чем выше температура сушки на первой стадии, тем в большей степени возрастает содержание глицина и аланина.

Количество амидов и глютаминовой кислоты при этом непрерывно убывает. При сушке солода незначительно  изменяется общее количество низкомолекулярных азотистых веществ. Термическое расщепление протеинов и реакция между азотсодержащими соединениями и углеводами в процессе сушки приводят к образованию меланоидинов, которые содержат комплекс ароматических и красящих веществ. Кроме того, окисление полифенолов под действием ферментов и терморасщепление углеводов ведут к образованию меланинов и карамельных веществ, придающих солоду темно-коричневый цвет и приятный аромат. Реакция меланоидинообразования активно протекает при температуре 95—105 °С и влажности 5 % между сахарами, образовавшимися в сухом солоде, и аминокислотами — продуктами расщепления белков. При этом в результате расщепления аминокислот образуются альдегиды, придающие суслу характерный аромат и коричневую окраску.

Взаимодействие Сахаров  н аминокислот приводит не только к образованию меланоидинов, но и  летучих альдегидов, значительно  влияющих на аромат солода. Таким образом, меланоидииы являются не столько продуктами взаимодействия аминокислот и Сахаров, сколько результатом реакций пептонов и аминокислот с фурфуролом и другими альдегидами, появляющимися при взаимодействии аминокислот и редуцирующих Сахаров. Меланоидины содержат спиртовые, карбонильные, карбоксильные и фенольные группы. Примерное количество углерода не превышает 60 %, водорода —5,17, азота —5,3, кислорода— 35%. Средняя молекулярная масса составляет около 1480.

Меланоидины обладают сильным  редуцирующим действием и имеют  характерный цвет, аромат н вкус. Они являются хорошими пенообразователями, образуя прочные поверхностные  пленки на пузырьках двуокиси углерода, предупреждают окислительное помутнение экстрактов пива, связывают кислород и предотвращают осаждение коллоидов. Поступающий на сушку свежепроросший солод должен соответствовать требованиям  ОСТа и обеспечивать хорошее равномерное  растворение зерна и накопление амилолитическйх, протеолитических и цитолитических ферментов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

 

1. Кунце В., Мий  Г. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия. 2003.

2. Балашов В. Е,  Федоренко Б.Н. Технологическое  оборудование предприятий пивоваренного  и безалкогольного производств.  – М.: Колос, 2003.

3. В.А.Дотарецкий «Произвоасгво концентратов, экстрактов и безалкогольный напитков, 
справочник»