Контрольная работа по "Технологии и переработке"

Хорошей лежкостью обладают свекла, брюква, пастернак, менее лежкие корнеплоды – редька, репа, морковь, петрушка, сельдерей.

Перед закладкой на хранение вынутые из земли корнеплоды немного подсушивают. Свеклу, брюкву, редьку обычно хранят навалом  в закромах или ящиках. Менее лежкие корнеплоды – петрушку, репу, сельдерей, а также морковь в небольших  количествах рекомендуется пересыпать песком. Песок должен быть суглинистым, речной для этих целей непригоден. На 10 кг овощей требуется 5 кг песка.

Хорошо  сохраняется морковь в полиэтиленовых мешках по 10-15 кг, присыпанных сверху слоем древесных опилок (8-10 см). Мешки  при этом не загружают полностью, а для лучшей вентиляции оставляют  открытыми.

Повышается  сохранность корнеплодов при  опыливании мелом (200-300 г на 10 кг продукции), а также если корнеплоды пересыпать сухой луковой шелухой или  обрызгать их перед укладкой на хранение водным настоем хвои (50 г на 1 л воды, настаивают 3-5 суток). Овощи при этом опрыскивают или погружают в раствор на 10 мин и, не просушивая, закладывают на хранение.

Лук и чеснок. Лук-репку на продовольственные цели и лук-севок хранят при температуре, близкой к 0°С. Просохший лук-репка должен иметь вызревшие луковицы с сухими кроющими чешуйками и с тонкой усохшей шейкой. Луковицы с толстой шейкой, тронувшиеся в рост для хранения непригодны. Если луковицы не успели вызреть, то перед закладкой на хранение их необходимо в течение 12 часов просушить при температуре 40-42°С, а затем досушить при 30-35°С до тех пор, пока луковицы не оденутся в сухие кроющие чешуйки. Очень сырые луковицы начинают сушить при более низкой температуре, иначе они запарятся.

Луковицы  чеснока хорошо хранятся если они  вовремя убраны и хорошо просушены. Убранные раньше времени луковицы рыхлые, а перезревшие теряют покровные  чешуйки и при подсыхании рассыпаются. Лучше всего убирать чеснок, когда  подсохнут нижние листья, а верхние  пожелтеют. После просушки чеснок хранят в помещении при температуре  от - 1°С до -3°С. Хорошо сохраняются луковицы при вязке их в венки и «косы».

Картофель. Выкопанный картофель перед закладкой на хранение надо просушить, перебрать и удалить больные и с большими механическими повреждениями клубни. Не зависимо от способа хранения – постоянного или временного, клубни надо защищать от света, иначе ухудшаются их вкусовые качества.

Если не удается заложить клубни на хранение в день уборки, его покрывают слоем соломы сухой земли, но ни в коем случае не ботвой картофеля, как правило, пораженной фитофторозом или другими болезнями, чтобы они не перешли на клубни.

Хранят  картофель в погребах, подвалах, гаражных ямах, сухих проветриваемых помещениях. Он хорошо сохраняется  при температуре 1-3 °С.

Если  при хранении в помещении отпотевает верхний слой картофеля, то его следует  покрыть рогожей, матами, которые  после увлажнения заменяют новыми.

Размещение  продукции в плохо проветриваемых помещениях может привести не только к повышению температуры и  влажности воздуха, но и к снижению содержания кислорода ниже допустимого  уровня. В результате у некоторых  видов овощей и картофеля возникает  заболевание, известное под названием  удушье.

99.Сушка плодов, овощей и картофеля,  обоснование этого метода консервирования.  Способы сушки. Показатели качества  готовой продукции.

Сушка один из старейших способов предохранения продуктов от порчи. Используя солнечные лучи, теплый и сухой воздух атмосферы, подогретый воздух около костра (очага), обогревательные  приспособления (печи или нагретые поверхности), сушили (или вялили) рыбу, нарезанное полосами мясо, плоды, овощи  и другие продукты.

Наряду  с совершенствованием методов и  техники давно известных объектов сушки (зерно и семена, овощи и  плоды, рыба и мясо) появилась возможность  обезвоживать и такие продукты, как  молоко, яйца, соки. После вакуумной  сушки получаются почти полностью  обезвоженные продукты: сухое молоко (воды 3...7 %), яичный порошок (воды б...9 %) и др. Разработаны и получили распространение  методы сублимационной сушки (вымораживанием), сушка токами высокой частоты, инфракрасными  лучами и др.

Современные методы и режимы сушки позволяют  получать полноценные продукты с  сохранением их природных свойств, а нередко сушеные продукты даже обладают преимуществами по сравнению  со свежими. Так, они занимают меньший объем, содержат питательные вещества в концентрированном виде и лучше усваиваются (например, порошки из овощей), более транспортабельны и т. д. Многие высушенные продукты при соответствующей обработке восстанавливают свои исходные свойства (молоко). В сухом виде их используют как компоненты для приготовления новых продуктов, пищевых концентратов, кормовых смесей и полнорационных комбикормов.

 Для сушки пригодно только доброкачественное сырье.  Сырье запаренное, вялое, подмороженное, поврежденное сельскохозяйственными вредителями для сушки непригодно. 

Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный  и искусственный. В сельской местности  для сушки плодов и ягод используют главным образом первый. Второй способ - основной при промышленной переработке.

Воздушно-солнечная  сушка. Ей подвергают виноград, яблоки, груши, абрикосы, вишни, сливы, персики, дыни и инжир. Сушку проводят на специально подготовленных площадках, чаще всего  непосредственно в садах. Площадки должны быть удалены от дорог и  грунта, с которого ветром легко  поднимается пыль. Около площадок устраивают навесы, под которыми подготавливают сырье, а также камеры или другие приспособления для сульфитации. Крупные  плоды (яблоки, груши, дыни, а иногда и абрикосы) разрезают и расчленяют на части, мелкие (ягоды винограда  и др.) сушат целыми.

Для интенсификации процесса и улучшения  вида готовой продукции некоторые  виды сырья (виноград, сливы, вишни, абрикосы, персики)  обрабатывают 0,5 %-м водным раствором каустической соды с последующей их промывкой водой. Сода растворяет восковой налет с поверхности продукта, ускоряет испарение влаги в два-три раза. Виноград со светлой окраской, а иногда и другие плоды 1...1,5 ч. окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах и т. д.

Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости  от вида сырья, способа подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха 8...15 суток. По завершении ее продукты очищают  от примесей, а при необходимости (например, запыления) промывают, досушивают, сортируют и упаковывают. Такую  обработку проводят на местах или  партии продуктов направляют на специальные  заводы.

Ассортимент сушеных продуктов значителен в  пределах даже одного вида сырья. Например, абрикосы, высушенные целым и плодами  с косточкой, называют урюком, без  косточки - кайсой, высушенные половинки  мякоти абрикосов курагой. Из винограда  с семенами после сушки получают изюм, а из бессемянного — кишмиш.

Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля - тепловой, с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Рабочая часть большинства сушилок  состоит из камеры, в которой продукт  размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью.

He всe copта овощей,  плодов, картофеля  одинаково пригодны для сушки. 

При сушке картофеля и овощей, менее  пригодны или мало пригодных для  этой цели, получается большее количество отходов, наблюдается меньшее содержание сухих веществ в сырье или  более низкое качеств готовой  продукции.

Перед сушкой овощи должны быть откалиброваны  согласно стандартам. Картофель должен быть откалиброван на однородные по размерам партии от 5 см и выше.

Картофель и овощи (кроме лука и капусты) после калибровки моют в ваннах или  моечных машинах.

Картофель, свеклу, морковь, капусту белокочанную, цветную и другие овощи - фасоль, горошек, зерна кукурузы в молочно-восковой зрелости перед сушкой после предварительной  подготовки бланшируют - обваривают паром  или проваривают в кипящей  воде почти до готовности.

Целью бланширования является разрушение ферментов, способствующих потемнению продукта и ухудшению его вкуса, а также получение быстроразваривающихся  сушеных овощей и картофеля.

Для сушки наиболее пригодны высокоурожайные  сорта столового картофеля: лорх, эпрон, мажестик, смысловский, кореневский, октябренок, курьер, берлихинген и  т. п., имеющие клубни крупные или средние округлой или продолговатой правильной формы, без наростов и не поврежденные сельскохозяйственными вредителями - проволочником и др. Клубни должны иметь тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и мякоть белого или желтоватого цвета.

Для сушки корнеплодов наиболее пригодны столовые сорта свеклы. Корнеплоды должны быть крупные или средние, округлой, плоскоокруглой или плоской  формы, с мякотью однородного (темно-красного, красного или малинового) цвета, устойчивого  к термической обработке, а также  без заметной кольцеватости и  без грубых волокнистых нитей  или сосудисто-волокнистых пучков. Корнеплоды этих сортов обладают хорошим  вкусом и не имеют землистого привкуса. Такими сортами являются: грибовская плоская, донская плоская, ленинградская  округлая. Сорта свеклы, дающие длинные корнеплоды, а также гибриды столовой свеклы с сахарной, содержащие грубые волокнистые нити, для сушки непригодны, так как они дают много отходов при чистке.

Свежая  морковь, употребляемая для сушки, должна удовлетворять требованиям  действующего стандарта или технических  условий.

Для сушки наиболее пригодна морковь  столовых сортов. Эта морковь имеет  хороший вкус в свежем, вареном  и сушеном виде. Окрашена она в  однородный оранжево-красный цвет. Сердцевина у таких корнеплодов  незначительна. Она не содержит грубых сосудисто-волокнистых пучков. Такими сортами являются: московская зимняя, нантская и шантане. Морковь сорта  несравненная также вполне пригодна для сушки.

Мало  пригодна для сушки морковь геранда, или бычье сердце. Совершенно непригодна для сушки морковь ранний хорн, амстердамская, тушон.

Для сушки наиболее пригодны сорта капусты, дающие крупные (более 0,7 кг) и плотные  кочаны с белыми листьями. Такими сортами  являются: слава грибовская, московская поздняя, скороспелка, юбилейная, белорусская  и т. п.

Непригодна  для сушки капуста ранних сортов (номер первый, вальватьевская) и  среднеранняя, у которой кочаны бывают мелкие, с большим количеством  зеленых листьев и дают много  отходов.

Сушка спаржевой фасоли. Наиболее пригодными для сушки являются следующие  сорта фасоли, дающие сахарные бобы: кустовая без волокна Б85, кустовая северная звезда Б690, кустовая консервная, кустовая Б619 грибовской станции и  т. п.

Сушка чеснока. Чеснок используют в основном как приправу для различных пищевых  блюд, при технической переработке  овощей, в колбасном производстве и т. п.

Для сушки используют чеснок всех сортов, но лучшими из них считаются такие  сорта, которые дают готовый продукт  с более острым вкусом.

Сушка зеленого горошка. Для сушки наиболее пригодны лущильные сорта зеленого горошка, дающие крупные мозговые зерна. Такими сортами являются: консервный, штамбовый мозговой ГКОЗ, албанский 6, ранний урожайный и др.

Непригодными  для сушки являются сорта зеленого горошка быстро перезревающие, дающие бобы и зерна мелкие и, как правило, гладкие. Выход зерна у них  бывает в среднем всего около 40%:

Горошек, предназначенный для сушки, убирают, когда зерна имеют молочно-восковую степень зрелости.

В промышленности применяют довольно высокопроизводительные сушилки непрерывного действия. В  овощесушильной промышленности вырабатывают и такие ценные продукты, как порошки  из соков, пюре, содержащие 1 % влаги. для  этого применяют распылительные сушилки. При таком способе сушки  продукты не претерпевают существенных физико-химических) изменений и качество их остается высоким.

Качество  сушеной овощной и плодовой продукции  нормируют стандартами и техническими условиями. Всю продукцию упаковывают (в тканевые мешки, крафт-мешки, картонные  или деревянные ящики и т. д.) и  хранят в сухих складах. При увлажнении продукты плесневеют. Их защищают от заражения  вредителями запасов.

Сублимационная  сушка. Представляет особый интерес. Это  сушка возгонкой влаги из замороженного  продукта, минуя жидкое состояние. При  таком способе сохраняются исходные свойства сырых продуктов: анатомическое  строение, химический состав, витаминная ценность и кулинарные достоинства. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются  благодаря пористости и гигроскопичности. Можно получить продукт с выраженным ароматом свежих плодов.