Контрольная работа по "Технологии и переработке"

Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов  и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания.

Изменение липидов также происходит при  хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при  этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием  кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются  перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут  образовывать комплексы с белками  и, углеводами.

Изменение витаминов происходит крайне медленно. Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета и существенному снижению технологических  свойств и пищевых достоинств. Зерно становится более хрупким, легко дробится при - переработке  с образованием повышенного количества отходов, снижаются выход продукции  и ее качество. Полученные продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее портятся.

Долговечность зерна зависит от его исходного  качества и условий хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки  сохраняют жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее  всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их следует обновлять через 3 - 5 лет.

Для того, чтобы избежать процессов прорастания  и старения зерна необходимо применять  следующие приемы по хранению зерновых масс:

-  хранить в сухом состоянии, то есть с минимальной влажностью;

-  в охлажденном состоянии  (когда температура зерна понижена  до пределов, значительно тормозящих  жизненные функции компонентов  зерновой массы);

-  без доступа воздуха (в  герметическом состоянии);

- использовать правило ротации  при хранении зерна, с той  целью, чтобы оно не залеживалось  и не теряло своих питательных  свойств.

 

63. Хранение продовольственного  и семенного зерна в хозяйстве

Изучение зерновых масс как объектов хранения показало, что к важнейшим  факторам, влияющим на их состояние  и сохранность, относятся: влажность  зерновой массы и окружающей среды; температура зерновой массы и  окружающей среды; доступ воздуха к  зерновой массе, т.е. степень ее аэрации. Эти факторы и положены в основу хранения зерновых масс.

В практике хранения зерна в различных  странах применяют три основных режима, основанных на свойствах зерновой массы.

1. Хранение сухих зерновых масс, влажность которых понижена в  пределах до критической.

2. Хранение зерновых масс в  охлажденном состоянии, т.е. масс, температура которых понижена  до значений, тормозящих все жизненные  функции живых компонентов зерновой  массы.

3. Хранение зерновых масс без  доступа воздуха, т.е. в герметичном  состоянии.

При выборе режима хранения учитывают такие условия, как:

-  климатические условия местности;

-  типы зернохранилищ и их  вместимость;

-  технические возможности хозяйства  для приведения партий зерна  в устойчивое состояние;

-  целевое назначение партий;

-  качество зерна;

-  экономическая целесообразность  применения того или иного  режима.

Лучшие  результаты получают при комплексном  использовании режимов, например хранение сухой зерновой массы при низких температурах с использованием для  охлаждения наружного холодного  сухого воздуха во время естественных перепадов температур.

Кроме этих трех режимов во всех странах  используют некоторые вспомогательные  приемы, способствующие сохранности  зерновых масс: очистку от примесей; сушку перед закладкой на хранение; активное вентилирование атмосферным и искусственно охлажденным воздухом; борьбу с вредителями хлебных запасов; химическое консервирование; облучение.

В России наиболее распространены режимы хранения зерна в сухом и охлажденном  состоянии в сочетании с таким  вспомогательными приемами, как очистка, сушка, активное вентилирование, а также  комплекс мероприятий направленных на предупреждение заражения зерновых масс вредителями.

Применение того или иного режима хранения зависит от климатических  условий местности; типа зернохранилища и его вместимости; технических  возможностей хозяйств; целевого назначения партий хранимого зерна; качества партий зерна; экономической целесообразности применения того или иного режима или отдельного технологического приема. Все эти условия должны быть учтены при выборе режимов хранения. Наилучшие  результаты получают при комплексном  использовании режимов, например хранение сухой зерновой массы при низких температурах.

Сезонность производства зерна  и потребление его в течение  всего года, а также необходимость  иметь запасы продовольственных, фуражных и семенных фондов приводят к тому, что одни партии зерна быстро расходуются  на текущие нужды, а другие сохраняются  длительное время. Таким образом, хранение зерна может быть временным (краткосрочным) и длительным (долгосрочным) Первое по продолжительности исчисляется  в сутках или месяцах (1…3), второе длится от нескольких месяцев до нескольких лет.

Учитывая свойства зерновых масс и  влияние окружающей среды на их состояние, даже кратковременное хранение партий зерна следует организовывать в  специальных хранилищах, в которых  легче и лучше обеспечивается стабильное состояние зерновой массы  в пределах принятого режима хранения.

Хорошая сыпучесть зерновой массы  позволяет хранить ее в различных  емкостях, начиная от мешка и кончая большими силосами. Содержание в мешках получило название хранение в таре, а размещение в больших хранилищах - хранение насыпью. Это основной способ хранения зерна.

Хранение в таре применяют лишь для некоторых партий посевного  материала. Обязательно хранят в  таре элитные семена и семена первой репродукции. Также в таре хранят семена, обладающие хрупкой структурой оболочек (арахис) или легко раскалывающиеся  при пересыпании (фасоль). Практикуется хранение в таре семена мелкосемянных  культур. Основные виды тары для зерна - тканевые и бумажные.

При хранении зерна насыпью значительно  полнее используются площадь и объем  хранилища; имеется больше возможностей для механизированного перемещения  зерновых масс; облегчается борьба с вредителями зерновых продуктов; удобнее организовывать наблюдение по всем принятым показателям; отпадают дополнительные расходы на тару и  перетаривание продуктов.

Хранение насыпью может быть напольным или закромным. В практике хранения, особенно в урожайные годы, не представляется возможным сразу  в период уборки урожая разместить все зерно в хранилища. В этом случае возникает необходимость  организации временного хранения зерна на токах или открытых площадках - в бунтах. При хранении зерновой массы в бунтах им придают форму, позволяющую легче укрыть бунт и обеспечить наибольший сток попадающей на него атмосферных осадков. В России бунты устраивают удлиненной формы, в США - конусообразной.

Доступность зерновых масс, хранящихся в бунтах, воздействию атмосферных  условий делает их при хранении крайне неустойчивыми. При этом трудно вести  наблюдения за состоянием зерновой массы  во внутренних частях бунта, вследствие чего самосогревание и развитие вредителей часто не могут быть своевременно обнаружены. Кроме того, зерно в  бунтах легко загрязняется, портится и истребляется грызунами и птицами.

При хранении зерновых масс в бунтах для сокращения потерь массы и  сохранения качества зерна необходимо правильно выбирать площадку для  бунтов и подготавливать ее для размещения зерна; подготавливать зерновую массу  к укладке в бунт; правильно  выбрать способ укрытия бунтов.

Площадка для бунтов должна быть устроена на ровном месте так, чтобы  на нее не попадали поверхностные  воды. Она должна быть удобной для  подъезда автомобиля и транспортных механизмов. Площадка должна быть заасфальтирована либо иметь деревянный настил. Очень  важно площадку устраивать так, чтобы  бунты на ней располагались торцевой частью по направлению господствующих ветров.

Зерновая масса любой влажности  перед укладкой в бунт должна быть охлаждена до 8 ⁰С и ниже. Это исключает развитие клещей и насекомых и сократит возможность возникновения процесса самосогревания. Охлаждение зерна может быть достигнуто пропусканием его через зерноочистительные машины, использованием суточных перепадов температур.

Бунты зерна могут храниться  как в открытом, так и в укрытом  состоянии. В укрытых бунтах зерно  защищено от воздействия атмосферных  осадков, меньше уничтожаются птицами  и не рассеивается сильным ветром. В качестве укрытий используют брезенты, маты из соломы, а также различные  полиэтиленовые пленки. Укрытие прикрепляют  так, чтобы они не срывались порывами ветра и обеспечивали сток осадков  ниже основания бунта. Укрывать целесообразно  только бунты с сухим и охлажденным  зерном. Неохлажденные и с влажностью зерна выше критической бунты  укрывать нельзя. В таких бунтах быстро происходит самосогревание.

В открытых бунтах верхний слой зерна  может прорастать на глубину до 5…15 см.

 

72.Подготовка партий картофеля,  овощей и плодов к хранению. Значение этого мероприятия.

Сохранность овощной продукции в значительной степени зависит от температуры  и относительной влажности воздуха  в помещениях, где хранятся овощи.

По  температуре хранения овощи разделяются  на три группы:

- при  температуре хранения 0°С и ниже  хорошо сохраняются капуста, лук,  чеснок;

- 8-10°С  – томаты, тыква, баклажаны, перцы  и др.;

- около  0°С – большая часть овощей.

Относительная влажность при хранении капусты, моркови, свеклы, редиса, сельдерея, перца, петрушки должна находиться на уровне 90-93%, чеснока и лука – 70-80%. Понижение  относительной влажности воздуха  вызывает повышение испарения воды из тканей, что способствует увяданию овощей. Такие овощи быстро поражаются болезнями. Колебания относительной  влажности воздуха могут вызывать выпадение конденсата, что также  чревато поражением овощей болезнями.

При повышенной влажности воздуха, признаками которой служит затхлый спертый  воздух, ощущение сырости, появление  плесени на стенах, потолке, стеллажах, ящиках проводят проветривание. Можно  поставить в подвал ящик с негашеной  известью, солью или древесным  углем – эти материалы впитывают  воду.

Сроки посева и посадки, а также условия  выращивания оказывают влияние  на сохранность овощей. Если предполагается выращиваемую продукцию или часть  её закладывать на хранение, необходимо изначально учитывать чтобы урожай успел созреть ко времени закладки на хранение, а также, что овощи, выращенные на заболоченных, глинистых почвах быстро портятся. Для длительного  хранения используют продукцию только лежких сортов и гибридов.

Убирать урожай следует, по возможности, в сухую  погоду, не допуская подвяливания продукции  на воздухе, а на хранение закладывать  только здоровые овощи и картофель, не имеющие ранений, порезов, не пораженные болезнями и не поврежденные вредителями. Недозрелые овощи плохо подготовлены к зимнему хранению, а перезревшие  плохо хранятся, теряют питательные  вещества.

В средней  полосе овощи в основном хранят в  подвалах, способом прикопки, в буртах и траншеях с естественным охлаждением. В подвалах хорошо сохраняются капуста, корнеплоды, лук, чеснок, и картофель.

Капуста. Наиболее благоприятными условиями для хранения капусты является высокая влажность (90-95%) в сочетании с низкой температурой от –1 до +1°С. Здоровые плотные кочаны с зелеными кроющими листьями и без кочерыг хранят навалом на стеллажах (полках), в ящиках-плетках. Иногда капусту подвешивают в сетках к потолку. Кочаны, имеющие белые верхние листья, к длительному хранению не пригодны.

Если 2-3 верхних листа кочана подсохли, то не надо торопиться их снимать: капуста  так лучше сохраняется. Но если листья почернели  и стали мокрыми, кочаны зачищают до здоровых листьев. При повторном появлении слизи кочаны обрезают и используют в пищу, а помещение проветривают.

Столовые корнеплоды. Для зимнего хранения корнеплоды убирают перед наступлением заморозков. В первую очередь необходимо убирать культуры, у которых корнеплоды расположены над поверхностью почвы (свеклу, репу, брюкву). Пастернак обладает большой морозостойкостью, он способен зимовать в почве без повреждения во многих регионах средней полосы, особенно при рано выпавшем хорошем снеговом покрове.

При уборке с корнеплодами необходимо обращаться бережно (нельзя очищать от земли  ножом, ударять друг о друга). Обрезают ботву ножом. У корнеплодов, предназначенных  для продовольственных целей, ботву  обрезают наравне с головкой корнеплода, а некоторые огородники с целью  лучшей сохраняемости корнеплодов  моркови полностью удаляют головку, так как в таком случае не происходит передвижения питательных элементов  к верхушечной почке.

Если  корнеплоды предназначены для получения  на следующий год семян, то на них  оставляют черешки длиной 0,5-1 см. Одновременно с обрезкой корнеплоды сортируют, отбирают на хранение только здоровые, не поврежденные корнеплоды. Переросшие, уродливые, порезанные, треснувшие выбраковывают и используют на потребление  в первую очередь.