Овощи, плоды, картофель
как объекты хранения изучены
сравнительно хорошо. Главная причина,
затрудняющая организацию хранению
продуктов этой группы – содержания
в них большого количества
воды, что усиливает интенсивность
обмена веществ в клетках и
тканях. Чтобы понизить интенсивность
обмена веществ, картофель, овощи
и плоды хранят при температуре
близкой к 0°С, т.е. в условиях психроанабиоза.
Высокое содержание воды вызывает необходимость
хранит их при повышенной относительной
влажности воздуха, чтобы предупредить
испарение.
На короткое или
длительное хранение поступает
около 60 видов овощей и более
40 видов плодов и ягод. Не смотря
на большое внешнее разнообразие
данных продуктов их свойства,
как объектов хранения, во многом
сходны. Это позволяет применять
общие принципы организации работы
по уборке, обработке и подготовке
к хранению.
Для успешного хранения
картофеля, овощей и плодов
в стационарных и полевых хранилищах
учитывают следующие факторы
абиотической среды: температуру
продукции и окружающей среды;
влажность воздуха окружающей
среды; доступ воздуха и его
газовый состав в массе продукции
и в окружающей среде. Для
рассматриваемой группы продуктов
применяют в основном два режима
хранения: в охлажденном состоянии
(в условиях термоанабиоза в модификации
психроанабиоза); в охлажденном состоянии
и РГС или МГС, т.е. в условиях наркоанабиоза
или аноксианабиоза.
Переработка части
овощей, плодов и картофеля в
мечтах производства – важнейший
путь сохранения пищевых ресурсов.
Существенное значение она имеет
и в повышении экономической
эффективности производственной
деятельности хозяйств в результате
более полной и рациональной
реализации ценной продукции
и использовании рабочей силы
в межсезонный период.
Переработанная продукция
должна по качеству отвечать
требования государственного нормирования
и санитарным нормам. При переработке
любых видов сырья обязательно
выполняют все правила ведения
технологического процесса и
обеспечивают должный технохимический
и микробиологический контроль.
В зависимости от
местоположения и направленности
в хозяйствах создают перерабатывающие
предприятия. Наиболее распространенные
квасильно-засолочные пункты, цехи
по производству соков, компотов,
варенья, джемов и пюре, морозильные
установки, овоще - и плодосушильные
цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие
предприятия.
При переработке овощей,
плодов и картофеля внедряют
безотходную технологию. Безотходная
технология – принцип организации
технологического производства, при
котором обеспечивают рациональное
и комплексное использование
всех компонентов сырья и не
наносят ущерб окружающей среде.
Основные направления безотходной
технологии переработки овощей
и плодов следующие: сушка плодоовощных
отходов; изготовление плодового
порошка и желирующего концентрата
из яблочных выжимок при производстве
сока; комплексная переработка томатных
отходов; выработка крахмала; утилизация
плодовых косточек и семян
овощных культур.
5. Основные
технологические операции при
выработке томатопродуктов и
производстве соков из плодов и ягод
(вопрос № 96).
Томат – важнейшая овощная
консервная культура. В ее плодах содержится
значительное количество каротина, витамина
С, сахаров и кислот; они обладают хорошим
вкусом. В нашей стране на томатопродукты
приходится до 25% выработки плодоовощных
консервов. В томатном соусе вырабатывают
многие виды рыбных консервов.
Производят следующие
виды томатопродуктов с содержанием
сухих веществ: томатный сок
– не менее 4,5%, томат-пюре –
12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35,
40%, а также томатные соусы.
Наиболее подходят в качестве
сырья высокоурожайные сорта
с максимальным содержанием сухих
веществ, от последнего зависит
выход готовых продуктов. Важно,
чтобы при протирании количество
отходов (вытерок) было небольшим.
Для этого плоды должны быть
вполне зрелыми, красными, с малым
содержанием клетчатки, без грубых
и зеленых участков. Время от
съема плода до переработки
должно быть минимальным (не
более 48 часов), иначе значительная
часть сухих веществ израсходуется
на дыхание и выход томатопродуктов
снизится.
Процесс выработки
томатного сока состоит из
следующих операций: мойка, инспекция,
дробление, семяотделение, подогрев
пульпы, отжатие сока, фасовка и
стерилизация. Мойку осуществляют
на вентиляторной моечной машине,
в которой плоды не повреждаются.
Затем их подают на инспекционный
транспортер, где отбирают больные
и дефектные. Далее плоды дробят
до состояния жидкой пульпы, которую
можно перекачивать насосами. Дробилку
и насос монтируют в одну
установку, на общем валу которой
вращаются дробящие ножи и
лопасти насоса, а также установлена
решетка с отверстиями, от величины
которых зависит степень измельчения
плодов. Затем массу пропускают
через семяотделитель (часто его
блокируют с дробилкой).
Пульпу направляют
в трубчатые вакуум-подогреватели,
где ее подогревают до 60-70 С.
При этом из массы удаляется
воздух, инактивируются ферменты, частично
гидролизуется протопектин. Подогревание
облегчает отжим сока, увеличивается его
выход и улучшается качество, лучше сохраняются
витамин С и каротин.
Сок отжимают на
экстракторах прессах не непрерывного
действия. Шнек экстрактора с
уменьшающимся шагом винта и
увеличивающимся диаметром заключен
в конусах. При вращении шнек
захватывает пульпу и нарастающим
давлением отжимает ее. Сок собирается
в поддоне, а выжимки продавливаются
в кольцевое отверстие, образуемое
коническим концом шнека и
стенками кожуха (шнек можно переставить
по оси, и степень отжатия
сока изменится). Экстрактор регулируют
на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют
на выработку концентрированных
томатопродуктов.
В последнее время
созданы установки (комбайны) для
получения томатного сока, в которых
совмещены все операции. Томаты
дробятся и по трубам из
нержавеющей стали прокачиваются
насосами через все агрегаты
установки.
Готовый томатный
сок расфасовывают, герметизируют
и стерилизуют при 100 С. Если
тара достаточно емкая (3 л и
более), можно применить метод
горячего разлива: нагретый до
95-100 С сок разливают в предварительно
стерилизованные банки и немедленно
укупоривают (запаса тепла в
соке хватает для его стерилизации).
Томатный сок должен иметь
натуральный красный цвет, вкус
и запах. Стандартом предусмотрено
содержание олова до 100 мг на 1
л, меди до 5 мг на 1 л и сухих
веществ не менее 4,5. Если содержание
сухих веществ ниже стандартного,
сок выпаривают.
К плодово-ягодным
сокам относят напитки, приготовленные
на основе продуктов переработки
фруктового сырья, а также из
некоторых древесных растений
— соки, нектары, соки-напитки.
Соки получают из фруктов путем
механического воздействия и
консервированные физическими способами
(кроме обработки ионизирующим
излучением). Они обладают достаточно
высокой биологической и физиологической
ценностью, определяемой содержанием
в их составе витаминов, минеральных
элементов, легкоусвояемых сахаров,
органических кислот, незаменимых
аминокислот, пектиновых и других
веществ.
При производстве
как осветленных, так и неосветленных
соков все составные части,
растворенные в воде (сахара, кислоты,
витамины, минеральные вещества, пектиновые
вещества, аминокислоты), почти полностью
переходят в сок, а нерастворимые
или малорастворимые (полисахариды,
липиды, каротиноиды, некоторые другие
вещества) остаются в большей или меньшей
степени в выжимках. Соки получают по следующим
технологическим операциям:
- Подготовка сырья. Плоды
используют свежие или замороженные,
здоровые, в соответствующей степени
зрелости. Предусмотрена мойка плодов
для удаления грязи, земли,
уменьшения обсемененности; инспекция
плодов — удаляют гнилые, мятые,
незрелые плоды, а также посторонние
примеси.
- Измельчение плодов.
Производят механическими способами
- с помощью вальцовой дробилки
с рифлеными валками, с помощью
ножевой дробилки, центробежной
терочной дробилки, молотковой дробилки;
термическими способами - нагревание
в термотерке, замораживание; нетепловые
способы - ультразвуковая обработка,
электроплазмолиз. В результате
процесса дробления сырья получают
мезгу.
- Нагревание мезги
и обработка ферментами. Для получения
хорошего выхода сока проводят
ферментативное расщепление пектина
мезги при повышенной температуре.
Для этого применяют различные
теплообменники (трубчатые, спиральные,
кожухотрубные и др.). Обрабатывают
мезгу пектолитическими ферментами.
- Извлечение сока может
осуществляться следующими способами:
прессованием; вибрацией; центрифугированием;
вакуумной фильтрацией; экстрагированием;
ферментативным разжижением плодов.
- Обработка фруктовых
соков включает в себя следующие
стадии:
очистка при помощи фильтров,
сепарирование, осветление (если они
мутные), деаэрация, стабилизация взвешенных
частиц в соке, концентрирование
соков (если необходимо получить концентрат
сока), консервирование соков (если
предусмотрено технологией).
- Розлив сока.
6. Список
использованной литературы.
1. Технология переработки
растениеводческой продукции под
ред. Н. М. Личко - М.: Колос, 2008.-583
с;
2. Хранение и переработка
продукции растениеводства с
основами стандартизации и сертификации.
Часть 1. Картофель, плоды, овощи.
Автор: Е. П. Широков, В. И.
Полегаев; Изд-во: Колос, 2000;
3. Технология хранения
и переработки плодов и овощей,
авт. Е. П. Широков; Букинистическое
издание 1978;
4. Под редакцией Л.А.
Трисвятского. Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов.- М.:
Агропромиздат, 1991;
5. Поморцева Т.И. Технология
хранения и переработки плодовоовощной
продукции: Учебник.- М.: ИРПО ПрофОбрИздат,
2001.