Контрольная работа по дисциплине "Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах"

Салат из помидоров и огурцов подаем в салатниках порционно каждому гостю.

 Также на столе должны  стоять приборы для специй, салфетки, подаётся хлеб, из приборов подаются столовые нож и вилка.

Сразу же гостям приносят крепкие напитки, воду и сок на выбор. Для нашего меню рекомендуется:

Водка на выбор по усмотрению гостей

Коньяк «Арарат» 

Вино белое «Шото» 

Вино красное «Мерло» 

Сок апельсиновый 

Сок ананасовый 

Вода минеральная

Прежде чем сделать первую перемену кушаний за столом, надо подготовить его: убрать остатки холодных закусок, подать чистые приборы и тарелки.

В нашем меню присутствует Борщ московский, он относиться к первому горячему блюду, его мы подаем в глубоких тарелках, поставленные на мелкие тарелки.

 Вторые блюда подают  в таком же порядке, как и  закуски: вначале рыбные, затем натуральные  тушеные или рубленые мясные  блюда, жареную птицу или дичь  и далее овощные, яичные, крупяные  и мучные блюда.

 Ко вторым горячим  блюдам в нашем меню относятся: Бифштекс по-деревенски; Кокиль из судака; Щука фаршированная.

Бифштекс по-деревенски подается каждому гостю порционно на порционных тарелках, из приборов к этому блюду подают столовые нож и вилка.

Кокиль из судака подается в  кокильнице (от фр. Coquille- раковина) — это вид металлической посуды, которая имеет форму раковины, предназначена для запекания и подачи горячей закуски из судака, осетрины и многих других рыб и морепродуктов. Вместимость кокильницы составляет 1 порцию. Поэтому это блюдо подаётся каждому порционно.

Щука фаршированная подается на подогретом мельхиоровом блюде. При подаче рыбы в целом виде, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми. В нашем меню к фаршированной щуке предлагается соус хрен, который подается в фарфоровом соуснике.

К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.

Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда.

На десерт из нашего меню предлагаем Яблоки в тесте жаренные, и  к ним соус персиковый. Это блюдо считается горячим десертом и подается порционно. При подаче посыпают яблоки в тесте сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

К горячим десертам подают десертные нож и вилку.

 К нашему десерту  в нашем меню предложено Кофе экспрессо, которое подается в традиционной чашке под эспрессо размером 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, так как одна из функций – сохранять тепло как можно дольше, иначе экспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

 

 

 

 

 

 

 

3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.

Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать додаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей. Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

 Банкет за столом  с полным обслуживанием официантами  проводят по поводу официальных  визитов должностных лиц, в период  проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических  приемов и т.д. Количество участников  таких банкетов обычно составляет  от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100 . Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

 Непременное условие  обслуживания подобных банкетов  – быстрота подачи блюд, так  как время для обслуживания  гостей за столом не должно  превышать 45-50 минут. Это обстоятельство  обусловливает занятость большого  количества официантов высокой  квалификации. На банкетах с полным  обслуживанием наиболее целесообразно  исходить из нормы три официанта  на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Составить меню и карту вин банкета - обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема французских гостей на 18 человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

           Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Для приема французских гостей будет организован банкет-обед.

МЕНЮ

№	Наименование блюд	Выход на 1 чел.	Нужное количество.шт
1	Первое горячее блюдо: суп-пюре из лука-порея с картофелем	250 мл.	18
2	Холодные закуски: Корзиночки с ветчиной	50/40/10	18
3	Салат-коктейль из креветок	250	18
4	Ассорти мясное заливное	200	5 общих блюд
5	Горячие закуски Жульен по-французски	50	18
6	Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто	180	18
7	Фирменное  горячее блюдо Жаркое по-французски	200	18
8	Сладкие блюда Эклер ванильный	70	18
9   10	Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром	100/10   200/22,5	9   9
11 12	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	100 200

 

Вино-водочные изделия

№	Наименование	Выход на 1 чел.	Нужное количество
1   2	Вино: Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое	250 гр.   250 гр.	9 бутылок   9 бутылок
3	Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое	250 гр.	9 бутылок

 

Напитки и соки

№	Наименование	Выход на1чел.	Нужное количество
1	Минеральная вода «Нарзан»	250-300 мл	Бутылки по 0,5мл-11 бутылок
2	Соки в ассортименте	250-300 мл	Пакеты по 2 л-        3 пакета

 

 

Вид сервировки с описанием предметов на 1 человека

 

 1. Нож для масла

2. Пирожковая тарелка - для  хлеба и масла 

 3. Ложка для первого блюда

4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок)

 5. Нож для морепродуктов (холодных закусок)

6. Вилка для основного  блюда

7. Столовый нож

8. Декоративная тарелка (подстановочная)

 9.Закусочная тарелка

 10. Десертная ложка

 11. Десертная вилка

 12. Бокал для напитков

 13. Фужер для шампанского

14. Бокал для красного  вина 

 15. Бокал для белого вина                    

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Справочник официанта, бармена» Академия (ИЦ)Год издания:  2009г.
2. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996.
8. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Баров. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях  общественного питания. 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия»,  2004.