Контрольная работа по дисциплине "Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах"

                                        Вариант №4.

1. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 150 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб.каждый.

2. Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Бифштекс по-деревенски; Сациви из кур; Коктейль из креветок; Кофе экспрессо; Борщ московский; Кокиль из судака; Яблоки в тесте жаренные, соус персиковый; Щука фаршированная, соус хрен; Салат из помидоров и огурцов.

3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды.

 В ресторанах для  сервировки стола используют  хрустальную посуду для вино-водочных  изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается  из стекломассы, получаемой путем  плавления кварцевого песка в  смеси со щелочными и другими  основными окислами. Стеклянные  изделия изготовляются методами  прессования, выдувания, литья. Широкое  применение нашла цветная стеклянная  посуда, при ее изготовлении в  стекломассу добавляют красящие  вещества - люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя  и поэтому рекомендуется для  применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см3.

Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синевого) цвета; используется для белого столового вина ( сухого и полусухого).

Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин ( мукузани, саперави, бордо и др.).

          Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200-250 см3 применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см3) применяют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см3) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические про 125 см3 применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальные приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

         Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

Мерная посуда их прессованного стекла применяется в барах буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта.

 

 Составить  акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если  произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропало  мельхиоровое ведро для шампанского  стоимостью 150 руб.

 

Предприятие : ресторан «Витязь»

 

                                                 АКТ

                    на бой, лом, утрату посуды и приборов

                                                                 за _________________ 20 ____ г.

                                                                        (число, месяц)

  Состав комиссии: ст. метрдотель ____________________________,

сервизница

____________________________________________________________, ст.

бухгалтер ____________________________. Ответственное лицо: бригадир

официантов _____________________________________________________.

 

Наименование посуды и приборов	Единица	Количество		Цена, руб.- коп.	Сумма, руб.-коп.	Обстоятельста боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		бой, лом	утрата пропажа
Мельхиоро вое ведро для шампанско го	1	--------	1	150	150	Пропало при  обслуживании банкета, виновны: бригадир официантов  Мельникова В.А.

Члены комиссии:

____________________________________________________

(подписи)

Решение администрации: сумму в размере 150 руб. 00 коп. за пропажу мельхиорового ведра для шампанского списать за счет прибыли предприятия.

 

Директор ресторана _________________________________________________

(подписи)

 

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве

______ единиц уничтожены  в нашем присутствии.

 

Члены комиссии: ___________________________________________________

(подписи)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб. каждый.

 

Предприятие: ресторан «Витязь»

 

                                                 АКТ 

                    на бой, лом, утрату посуды и  приборов 

                                                                 за _________________ 20 ____ г.

                                                                         (число, месяц)

  Состав комиссии: ст. метрдотель ____________________________,

сервизница

____________________________________________________________, ст.

бухгалтер ____________________________. Ответственное лицо: бригадир

официантов _____________________________________________________.

 

Наименование посуды и приборов	Единица	Количество		Цена, руб.- коп.	Сумма, руб.-коп.	Обстоятельста боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		бой, лом	утрата пропажа
стаканы из тонкого стекла	10	10		4	40	при мытье посуды на машине, виновна посудомойщица Петрова Н.Г.

 

 

 

Члены комиссии:

____________________________________________________

(подписи)

Решение администрации: разбитые стаканы на сумму 40 руб.00 коп. списать за счет прибыли предприятия.

 

Директор ресторана _________________________________________________

(подписи)

 

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве

10  единиц уничтожены в нашем присутствии.

 

Члены комиссии: ___________________________________________________

(подписи)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Посуда для подачи десерта.

 Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на  нагретом блюде или на столовой  мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или  металлическом блюде. К горячим  десертам подают десертные нож  и вилку.

 Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают  в стеклянных вазочках или  на десертной тарелке. К холодным  десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого  подают в стеклянных или в  металлических вазочках на стеклянной  или десертной тарелке. Приборы  – вилка для торта или чайная  ложк.

Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.

     В завершении  обеда, как правило, подают сладкие  блюда. Сладкие блюда имеют приятный  вкус и нежный аромат, могут  быть, как холодными, так и горячими.

К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 - 10° С.

К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 - 70°.

Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.

Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:

Бифштекс по-деревенски;

Сациви из кур;

Коктейль из креветок;

Кофе экспрессо;

Борщ московский;

Кокиль из судака;

Яблоки в тесте жаренные, соус персиковый;

Щука фаршированная, соус хрен;

Салат из помидоров и огурцов.

 

 На сервированный стол примерно за полчаса до прихода гостей выставляют холодные закуски и напитки. Посуда для подачи на стол подбирается с учетом вида блюда и распределяется равномерно по всей длине стола: вдоль осевой линии стола ставят наиболее высокую посуду, бутылки с напитками и посуду большого диаметра. На расстоянии примерно 1/3 от осевой линии стола ставят закуски в низкой, не широкой круглой или овальной формы посуде; здесь же размещают приборы для специй и острых приправ, соусники. В каждую посуду с закусками должны быть положены приборы для перекладывания кушаний в порционные тарелки.

Начинают еду обычно с рыбных закусок, свежих натуральных овощей. Из нашего меню холодными закусками считаются Коктейль из креветок, Сациви из кур, Салат из помидоров и огурцов, значит, эти блюда подаются первыми.

 Коктейль из креветок  можно подать в креманках, украсив  предварительно целыми креветками  и долькой лимона.

 Сациви из кур подается посыпанное  зернами граната и листиками свежей кинзы в  четырёхугольной глубокой  чашке, поместив в нее салатный прибор для раскладывания на тарелки.  Подаем к столу не разогревая, холодным.