Контрольная работа по дисциплине "Колбасное дело"

41. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль

глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

Белкосодержащие добавки и белковые препараты применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, липкость и т.п.):

Белки яйца,

Молочно-белковые препараты,

Соевые изоляты.

1) Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин, яичный порошок).

Обладают высокой растворимостью, адгезией, водо-связывающей способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.

2) Молочно-белковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия).

Применяются как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью.

Использование соевых белковых изолятов позволяет:

улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, говядины и т.п.

улучшить органолептические показатели готовой продукции — нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет — у изделий из говядины, баранины и конины);

повысить величину выхода и стабильность свойств изделий при хранении (за счет антиокислительного действия СБИ по отношению к липидам);

избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум упакованном виде;

снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир: белок;

повысить переваримость и усвояемость белкового компонента в организме;

уменьшить долю брака с 7 до 2%;

снизить себестоимость готовой продукции.

Библиографический список