Классификация шоколада и шоколадных глазурей

 

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

 

Автор: Кузнеделева Светлана Николаевна «Изделия и украшения из шоколада»

учебное пособие М.: КНОРУС, 2010.  224 с.

 

Содержание:

1.Введение

2.Классификация шоколада

3.Производство шоколада

4.Классификация шоколадной глазури (по составу и содержанию жира)

   -первая группа

   -вторая группа

   -третья группа

5.Классификация шоколадной  глазури по областям применения

6.Технология приготовления  шоколадной глазури 

7.Состав шоколада и шоколадной глазури

8.Хранение шоколада и шоколадной глазури

-температура

-влажность

-срок хранения

9.Свойства шоколадных глазурей

-дисперсность

-вязкость

 

1.Введение

Рассматривая вопрос классификации шоколада и шоколадных глазурей, можно сделать вывод, что в настоящее время в отечественной пищевой технологии существует ряд полярных мнений по этому вопросу и определенной классификации не существует. Требования к шоколаду в европейских странах различаются и то, что называется шоколадом в одних странах, ни в коем случае не сможет называться шоколадом в других.

 

2.Классификация  шоколада

В зависимости от состава в соответствие с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.

Черный шоколад в свою очередь подразделяют на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55%, в горьком — не менее 70%.

Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35%, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад — это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого (какао-порошка), поэтому он имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20% какао-масла (какао-масло прозрачное с желтоватым оттенком).

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяют на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.

Шоколад обыкновенный (без добавок) - это продукт, приготовленный из какао тертого, какао- масла и сахара. Такой шоколад обладает  специфическими   свойствами

 

3.Производство шоколада

Шоколад вырабатывают на различных предприятиях по несколько отличающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии и имеющегося оборудования. Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует защиту от загрязнений, механических повреждений, удлиняя срок хранения изделий, придает им привлекательный внешний вид. Технологию приготовления шоколада можно почерпнуть из разных источников. Поэтому остановимся на огтносительно неизвестной технологии приготовления пористого шоколада.

 

Пористый шоколад.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы или десертной шоколадной массы с добавками (хлопья кукурузные, сухое молоко и др.).

Шоколадную массу, прошедшую основные операции, доводят до температуры формования 28—32,5 °С (температура плавления масла какао – 32°С) и отливают в формы. Ячейки формы заполняют на 1\2 или 3\4 объема и подвергают виброобработке. Далее формы помешают на полки вакуум-камеры, где с помощью вакуум-насоса создается разреженное давление (около 700 мм рт. ст.). Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличиваются в объеме и вызывают подъем массы. Для сохранения пористой структуры шоколада его охлаждают в камере в течение 20—30 мин. Окончательное охлаждение шоколада происходит в холодильном шкафу. Затем плитки извлекают из форм и подают на завертывание.

 

Традиционный способ получения пористого шоколада имеет ряд недостатков: малый объем производства, высокие затраты, недостаточная пластичность шоколада. В настоящее время используется метод, который заключается в непрерывном перемешивании воздуха или азота с шоколадом в взбивапьной машине с системой ротор/ статор, работающей под постоянным давлением. Пузырьки вводятся на стадии, когда шоколад начинает кристаллизоваться и поглощает воздух во время застывания. При применении современного метода плотность аэрированного шоколада можно поддерживать на уровне 0,62 кг/л, размер пузырьков при этом будет 3—4 мм.

 

4.Классификация шоколадной глазури

 

Первая группа

В глазурях первой группы содержание жира составляет от 34,6 до 36,3%, содержание какао-масла варьируется от 0 до 32,5%.

Технологический процесс подготовки глазурей первой группы наиболее сложный,

так как требуется тщательное проведение темперирования во избежание жирового «поседения» глазури на изделиях. В качестве разжижителя в глазурь входят соевые фосфатидные концентраты, для ароматизации используется эссенция.

Первую группу составляют:

-традиционная шоколадная глазурь, в рецептуру которой входят: сахарная пудра,

 какао тертое или какао-порошок и какао-масло;

-глазурь, содержащая какао тертое или какао-порошок и жиры — эквиваленты какао-масла (СВЕ);

-глазурь, содержащая какао тертое или какао-порошок и жиры — улучшители  какао-масла (CBI).

В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5%), сухое цельное молоко (около 16%) или тертый орех.

Глазурь, содержащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной.

Глазурь, содержащая тертый орех — шоколадно-ореховой.

 

Вторая группа

Её составляют глазури, вырабатываемые из какао-порошка и жиров — заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR).

Какао-тертое в эти глазури не входит или входит в небольших количествах (2,5—4,5%). Общее количество жира колеблется незначительно и составляет 35,3—35,5%. В глазури второй группы входит преимущественно сухое цельное молоко, соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. Жиры нелауринового типа не обладают свойством полиморфизма и сразу кристаллизуются в стабильную форму. Они могут использоваться только при определенном содержании какао-масла, так как они образуют эвтектические смеси, ухудшающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не должна превышать 7—10% от общей жировой фазы.

 

Третья группа

Её составляют глазури, которые вырабатывают на основе жиров — суррогатов какао-масла (CBS) лауринового типа. Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют темперирования, что упрощает технологический процесс.

 

Глазури, в состав которых входят жиры типа CBS и CBR, называются кондитерскими.

Жировую глазурь изготавливают из кондитерского жира, сахарной пудры, какао-порошка, соевой муки, сухого обезжиренного молока и ванильной эссенции.

 

5.Классификация шоколадной глазури по областям применения

Также существуют классификации глазурей не только по компонентному составу, но и по областям применения:

-шоколадная глазурь - для производства шоколадных конфет

(для обливки корпусов конфет или формования ассорти),

-для выпечных изделий (так называемая глазурь пекаря, т.е. смесевая глазурь, как правило, на основе какао-порошка и самого дешевого заменителя какао-масла или другого кондитерского жира),

-глазури для мороженого (шоколадная и на основе лауриновых заменителей какао-масла).

 

6.Технология приготовления шоколадной глазури

Она аналогична технологии производства шоколадных масс. В настоящее время разнообразные виды шоколадной глазури, вырабатываемые на основе различных жиров, отличаются по вкусовым качествам и требуют разной подготовки перед использованием.

 

Как указывалось выше, кроме шоколадной глазури вырабатывают кондитерскую и жировую глазури. Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, капель различных размеров, а также в жидком виде. Упаковывают в фанерные, дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Жидкую глазурь допускается упаковывать в автоцистерны.

 

Шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям ОСТ 10-93-87 по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели включают оценку вкуса и аромата, характерных для данного вида, цвета (в расплавленном и застывшем состоянии от светло- до темно-коричневого, допускается «поседение» снаружи и внутри), консистенции (при температуре 16—18 °С твердая, при 40 °С — текучая). Массовая доля влаги в шоколадной глазури без добавлений и с добавлениями должна быть соответственно не более 1,3 и 1,5%. Дисперсность —не менее 90%, массовая доля сахара и жира должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допустимых отклонений (таблице ниже).

 

7. Состав шоколада  и шоколадной глазури

Компонент рецептуры	Содержание в шоколаде, %*
	горьком	темном	молочном, с содержанием сухих веществ молока, %		белом
			14%	20%
Всего сухих веществ какао	35	30	25	20
Сухих нежировых веществ какао	14	12	2,5	2,5
Какао-масла	18	18			20
Сухих вешеств молока			14	20	14
Молочного жира			3,5	5	3,5
Всего жира			25	25
Сахар			55	55	55
Лецитин	0,5	0,5	0,5	1	0,5
Растительный жир (эквивалент какао-масла)	5	5	5	5	5

     Примечание: в соответствии с законодательством Великобритании, Ирландии, Дании.

 

8. Хранение шоколада  и шоколадной глазури

 

Температура. При хранении шоколада и шоколадной глазури необходимо соблюдать определенные условия. Идеальная температура для хранения шоколада и шоколадной глазури +18 °С.

Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

От перепада температур какао-масло тает и поднимается на поверхность, образуя белый налет. От солнечного света шоколад не только тает, но и начинает со временем горчить. Какао-масло, входящее в его состав, под действием света быстрее стареет (окисляется кислородом воздуха), и поэтому продукт меняет вкус.

Завернутые плитки шоколада укладывают в коробки или пачки из картона с последующим упаковыванием в ящики. В помещении, где производится завертывание и упаковывание, должна быть температура 18—20°С и относительная влажность 40—50%.

 

Влажность. При высокой влажности шоколад также «седеет»: сахар кристаллизуется на его поверхности, создавая белый налет, поэтому шоколад необходимо хранить при относительной влажностью воздуха 75%. Шоколад быстро впитывает в себя все окружающие запахи, поэтому его нельзя держать рядом с резко пахнущими продуктами.

 

Срок хранения. При температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% шоколад и шоколадная глазурь сохраняются в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

• шоколад десертный и обыкновенный без добавок — 6 месяцев;
• шоколад весовой без добавок незавернутый — 4 месяца;
• шоколад весовой с добавками незавернутый — 2 месяца;
• шоколад с добавками, с начинками, диабетический — 3 месяца;
• шоколад белый — I месяц;
• шоколадная глазурь без добавок — 6 месяцев;
• шоколадная глазурь с добавками — 3 месяца.

 

9.Свойства шоколадных глазурей

Приступая к рассмотрению свойств шоколадных глазурей, необходимо подробно остановиться на дисперсности и вязкости — взаимосвязанных свойствах, во многом определяющих удобство работы с глазурью и ее потребительские свойства.

 

Дисперсность глазурей является важным качеством, определяющим нежность вкуса глазури при употреблении ее в готовом изделии. В отечественной нормативной литературе дисперсность определяется по методу Реутова и должна составлять не менее 75% для жировой глазури и 90% — для шоколадной. Западные производители в спецификациях обычно указывают степень измельчения глазури в микронах (используя микрометрический способ измерения) или в процентном содержании частиц определенного размера (полученном с помощью дифрактометрических способов). Как правило, дисперсность наиболее качественных западных и отечественных глазурей достигает 20 мкм. С правильно подобранным жиром такая глазурь обладает особо нежным, тающим вкусом.

 

Вязкость. Другим важнейшим показателем является вязкость. Вязкость глазури определяет ее технологичность, удобство работы. Вязкость - это отношение напряжения сдвига к скорости деформации. Измеряется она в момент движения шоколадной массы. Вязкость, измеряемую при определенной скорости сдвига, принято называть эффективной. Единицы измерения вязкости — Па с или пуазы (0,1 Па с= 1 пуаз). Предел текучести (в паскалях) означает усилие, которое надо приложить, чтобы шоколад начал течь.

 

Шоколадная масса с большим пределом текучести не может двигаться. Ее рекомендуется использовать для декорирования изделий. При низком пределе текучести масса очень подвижна, и ее удобно использовать для глазирования изделий. Глазурь должна легко ложиться на готовое изделие достаточно тонким и равномерным слоем, при этом быть достаточно вязкой, чтобы не допустить разрывов слоя глазури на изделии и поддерживать заданную толщину слоя глазури, избегая проблем с недовесом изделий. В отечественной литературе рекомендуются нормативы вязкости шоколадных масс, предназначенных для определенных целей (таблица 2).

 

Показатели вязкости шоколада (таблица 2)

Область применения шоколадном массы	Вязкость, Па с
Для производства плиточного шоколада	12—16
Для производства шоколада для формования	11 — 13
Для производства шоколадной глазури	9—12

 

Вязкость глазурей, как правило, указывается в спецификациях всех ее производителей и потребитель имеет возможность подобрать определенный вид.

На вязкость глазури влияют следующие факторы:

-дисперсность (с увеличением степени измельчения вязкость глазурей резко возрастает),

-влажность (вязкость массы уменьшается вместе с влажностью, что происходит, например,

 при коншировании шоколада),

-содержание жира в глазури (с увеличением содержания жира вязкость соответственно уменьшается),

-введение эмульгаторов (введение соевого фосфатидного концентрата лецитина в глазурь позволяет в определенных пределах регулировать вязкость).