Классификация чая

Классификация чая

Существует  множество различных подходов к  классификации поистине огромного  количества различных сортов чая. Наиболее распространенный – классификация  по степени ферментации, сложного биохимического процесса, представляющего собой  окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени.

Однако и  в рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской  и китайской традициями. 

По  европейской классификации выделяют 5 типов чая:

Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Красный — частично ферментированный (улун)

Черный – ферментированный

 

В китайской традиции чаи принято  делить на 6 групп:

Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун)

Красный — ферментированный

Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

Китайская классификация  используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.

 

Белый чай - исключительно редкий, дорогой состоящий исключительно из типсов (побег – 2 верхних листика и почка) чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание.

Зеленый чай имеет настой от светло-золотистого до янтарного цвета, обладает тонким, ароматом, терпким вкусом. Технологический процесс состоит из термической обработки (прожарка в Китае, пропаривание в Японии) скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки.

Желтый  чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом. Раньше желтый чай был доступен только императору и высшим сановникам Поднебесной. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, термической обработки, скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки.

Красные чаи, либо улуны, либо оолонги, имеют ярко-красный настой, великолепный пряный аромат. В красном чае содержится наибольшее количество эфирных масел. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, скручивания, ферментации, термической обработки, повторного скручивания и сушки.

Черный  чай - самый известный и покупаемый чай в мире.  
Технологический процесс изготовления рассыпного черного чая состоит из завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Особое место среди черных чаев занимает Пу-эр. Он как дорогое вино ценится за возраст.

Наиболее известные в мире черные чаи:

Черный индийский чай (Существует 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками).  

- Дарджилинг (Darjeeling Tea). 

- Ассам (Assam Tea). 

- Нилгири ( Nilgiri Tea). 

- Сиккимский чай (Sikkim Tea).

Черный цейлонский чай (Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.)

Китайский красный чай (Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи).

Классификация по внешнему виду:

-листовые, ломанные,

-рассыпные, 

-прессованные,

-гранулированные (СТС) чаи,

-чайная крошка,

-чайная пыль,

-растворимый  чай.

 

Собственное производство чая в России в настоящее время  крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде.

 

Производство  черного чая

Производство  чая включает в себя следующие  основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация  и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной  погоде завяливание затягивается и  по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический  процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При  этом содержимое клеток смешивается  и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным  этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается  в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Зеленый чай  содержит значительно больше таких  ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим  и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

 

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ

 

     1.1. Фасованный черный байховый чай  должен вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции  и рецептурам с соблюдением  санитарных норм и правил, утвержденных  в установленном порядке.

    

     1.2. Характеристики

     1.2.1. По виду и размерам чаинок  чай вырабатывают трех видов:  крупный (листовой), гранулированный,  мелкий. Не допускается смешивание  крупного (листового) чая с мелким  и гранулированным.

     Допускается  смешивание мелкого чая с гранулированным чаем.

    1.2.2. Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с рецептурами.

   

    1.2.3. По качественным показателям чай делят на сорта:

    

     "Букет";     высший; первый; второй;     третий.

 

     1.2.4. По органолептическим показателям  чай должен соответствовать требованиям,  указанным в табл.1.

    

 

 

Таблица 1

 

Наименование  показателя	Характеристика  чая сорта
	"Букет"	высшего			первого	второго		третьего
Аромат и  вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус		Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно  нежный аромат, средней терпкости  вкус			Недостаточно  выраженные аромат и терпкость		Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"		Яркий, прозрачный, "средний"	Недостаточно  яркий, прозрачный, "средний"			Прозрачный, "нижесредний"		Недостаточно  прозрачный "слабый"
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный			Недостаточно  однородный, коричневый			Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый  оттенок
Внешний вид  чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный			Недостаточно  ровный, скрученный			Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный			Недостаточно  ровный, скрученный, с наличием пластинчатого			Неровный, пластинчатый
гранулированного	-			Достаточно  ровный, сферической или продолговатой  формы

 

  

     1.2.5. В чае не допускаются плесень,  затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

      1.2.6. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в табл.2.