Изучение фирменных блюд ресторана «IL Патио», ассортимент, технология приготовления и оформления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Составление 2-х технико-технологических  карт на блюда

6.1 Технико-технологическая карта№1

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана____________

Технико-технологическая карта№1

Курица, фаршированная Моцареллой и Чили

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо курица, фаршированная Моцареллой и Чили вырабатываемое рестораном.

 

2. Перечень сырья

 

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Куриная грудка (филе), сыр Моцарелла, перец Чили, розмарин, яйцо, мука, хлебные крошки, растительное масло.

 

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые  продукты, используемые для приготовления  блюда, должны соответствовать требованиям  нормативных документов и иметь  сертификаты соответствия, удостоверения  качества, ГОСТ.

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриная грудка (филе)
Сыр Моцарелла
Перец Чили
Розмарин
Яйцо
Мука
Хлебные крошки
Растительное масло
Выход готового блюда (1 порция)

 

Допускаемое отклонение массы ± 3%

 

4.Технологический процесс

 

4.1. Первичная обработка сырья  и продуктов производится в  соответствии с рекомендациями  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

 

4.2. В филе сделать по надрезу, чтобы получился кармашек длинной в 6 см. Посолить и поперчить. Сыр, розмарин и Чили мелко нарезать. Посолить, поперчить и затолкать в кармашки. Закрепить кармашки деревянными зубочистками, убедившись, что начинка полностью закрыта мясом. Окунать кусочки филе сначала в муку, затем в яйцо и, наконец, в хлебные крошки. Разогреть масло в сковороде. Обжарить филе в небольшом количестве масла до готовности (около 4-5 мин с каждой стороны). Вынуть зубочистки. Подавать с овощами и сладким смородивым соусом.

 

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

 

5.1

 

5.2 Температура подачи блюда  должна быть не менее 75-80°C

 

5.3. Срок реализации блюда при  хранении на мармите или горячей  плите -не более 24 часов с  момента окончания технологического  процесса.

 

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: равномерно покрыт панировкой, сыр не вытек

Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Цвет: корочка светло-коричневая

Вкус: в меру соленый и острый

Запах: розмарина

 

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

 

КМАФА  н МКОЕ\г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10³	1,0	-	1,0	0,1	25

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Куриная грудка (филе)
Сыр Моцарелла
Перец Чили
Розмарин
Яйцо
Мука
Хлебные крошки
Растительное масло
Всего