Изучение фирменных блюд ресторана «IL Патио», ассортимент, технология приготовления и оформления

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

среднего  профессионального образования

«Омский колледж  торговли, экономики и сервиса»

 

 

 

 

 

Дисциплина:

Технология  продукции общественного питания

 

 

 

Курсовая работа

 

на тему:

 

 

Изучение фирменных блюд ресторана «IL Патио», ассортимент, технология приготовления и оформления

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка гр.440Т

 

Специальность:260502 Технология

продукции общественного  питания

 

Палаухина Елена  Петровна

 

Руководитель: преподаватель

 

Гриценко  Мария Андреевна

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями и поэтому общественное питание переживает настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, боров, кафе, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

В настоящее  время появилось много предприятий  общественного питания с различными кухнями: итальянской, французской, немецкой, кавказкой и др.

В основе этой курсовой лежит итальянская  кухня.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых  модных в настоящее время. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти: содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.

В данной курсовой  работе будут рассмотрены фирменные блюда ресторана «IL Патио», одного из итальянских ресторанов города Омска.

Цель  курсовой работы: изучить ассортимент  фирменных блюд, технологию приготовления и оформления ресторана «IL Патио».

Задачи:

1. Дать рекомендации по обновлению меню.

2. Подготовить пакет технологической документации на фирменные блюда.

3. Разработать авторское блюдо с целью внедрения в меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика исследуемого предприятия

 «IL Патио» первая и самая известная сеть итальянских ресторанов в России, отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Располагается по адресу

Ресторан  организует обслуживание банкетов различных  видов, также предоставляют дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям блюдо из меню, завтраки, бизнес-ланчи  и пиццу.

Ресторан  имеет световую вывеску с элементами оформления.

Для оформления залов используют светильники, картины, на столы используют индивидуальные салфетки.

Для создания оптимального микроклимата, имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Верхнюю одежду можно разместить в гардеробе  или торговом зале, на установленных  вешалках.

Мебель  стандартная, соответствуют интерьеру  ресторана. Кресла полумягкие, диваны мягкие с подлокотниками,  столы с полиэфирным покрытием.

В торговом зале установлена  неаполитанская печь ,которая украшает интерьер предприятия. Вид тлеющих углей в печи создают  домашнюю уютную атмосферу.

Посуда  применяется фаянсовая посуда, столовые приборы из нержавеющей стали, стеклянная посуда без рисунка.

Смена столового  белья производится после каждого обслуживания потребителя.

Меню  на русском и на итальянском языках, обложка оформлена художественно  с логотипом ресторана.

Ресторан  работает: с 09:00 до 01:00.

Средний счет: 500—1000 руб.

2. Анализ меню ресторана «IL Патио»

2.1. Сравнительная продукция ассортимента ресторана «IL Патио»

Таблица 1

Наименование ПОП Кулинарная продукция	Ресторан «IL Патио»	ИТОГО
Холодные блюда и закуски	1.Карпачо из говядины 2.Баклажаны Алла Пармиджана 3.Капрезе 4.Креветки в панировке с помидорами 5.Антипасто Итальяно 6.Брускетты Ассорти 7.Цезарь 8.Греческий салат 9.Исалата ди Руккола 10.Парма и Руккола 11.Креветки в панировке с лепестками  миндаля	11
Горячие закуски	1.Теплый салат с тунцом 2.Теплый салат с говядиной	2
Супы	1.Министроне 2.Крем-суп с лососем 3.Томатный суп 4.Сепейный очаг 5.Суп дня	5
Рыбные горячие блюда	1.Зуппи ди Пеше 2.Дорадо 3.Стейк из лосося	3
Мясные горячие блюда	1.Свиные медальоны с беконом 2.Медальоны аль Базилико 3.Стейк Рибай 4.Стейк Стриплойн 5.Филетто аль Вино Россо	5
Горячие блюда из домашней птицы и  дичи	1.Миланезе де Поло 2.Куриная грудка на гриле	2
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные	1.Пюре 2.Овощи-гриль 3.Картофель фри со специями 4.Пенне Болоньезе 5.Пенне Аррабьята 6.Пенне аль Сальмоне 7.Пенне дель Фатторе 8.Мясная лазанья 9.Ризотто с креветками 10.Ризотто с белыми грибами   и сыром  таледжо  11.Спагетти Алиолио Пеперончино 12.Спагетти Карбонара 13.Спагетти нери с морепродуктами 14.Спагетти IL Патио 15.Спагетти с цыпленком и песто 16.Феттучини с грибами и ветчиной 17.Феттучини с креветками и  гребешками 18.Феттучини с белыми грибами,  спаржей и трюфельным соусом 19.Пицца Маргарита Рурмэ 20.Пицца Барбекю 21.Пицца Ветчина и грибы 22.Пицца Маринара 23.Пицца Примавера 24.Кватро Формаджи 25.Пицца Пепперони Итальяно 26.Пицца Аль Сальмоне 27.Пицца Маргарита 28.Пицца Мексика 29.Пицца IL Патио	29
Сладкие блюда	1.Яблочный штрудель 2.Вишнево-шоколадное пирожное 3.Сливовый пирог с мороженым 4.Профитроли 5.Тирамису 6.Чизкейк 7.Банана Сплит 8.Мороженое 9.Манговый сорбет 10.Лимонный сорбет 11.Дольче ди Чоколато Бьянко 12.Фрутти ди Боско	12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Вывод

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические карты

Особенности приготовления блюд ресторана  «IL Патио»

3.1. Технологическая карта №1

 

Рецептура № 61

УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ___________________________   «____»_______________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции	Технология приготовления и оформления блюд
	брутто	нетто
Помидоры свежие Лук репчатый Перец сладкий Огурцы свежие   или огурцы соленые Заправка для салатов №830    или майонез             Выход блюда:	91,3 29,8 66,8 62,5 63,5 50 50	77,5 25 50 50 50 50 50	250	Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец -соломкой, лук шинкуют. Овощи  смешивают, поливают заправкой или  майонезом. Салат можно отпускать  с яйцом(1/2-1/4 шт. на порцию) Требования к качеству блюда: овощи порезаны равномерно, свежие незаветренные, не допускается наличие пожелтевших перьев зеленого лука. Температура отпуска: 10-12 °C

 

 

 

 

Шеф- повар______________                                     Калькулятор ___________

 

 

 

 

 

 

3.2. Технологическая карта №  2

Рецептура № 639

УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия _________________________   «____»_______________20__г.

Технологическая карты №2

Наименование блюда: Птица или  дичь в соусе красном с эстрагоном

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции	Технология приготовления и оформления блюд
	брутто	нетто
Курица   или цыпленок   »бройлер-цыпленок   »индейка Масло сливочное   Масса припущенной птицы Гарнир №№ 682, 683, 692, 694, 700 Соус №770                     Выход блюда:	260 230 218 234 3 -   - -	179 161 157 172 3 -   - -	125   150 100                     375	Кур, цыплят, бройлеров-цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу  рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса. При отпуске поливают соусом красным  с эстрогоном. Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром. Требования к качеству блюда: Цвет от серо-белого до светло-кремового. Аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция сочная, мягкая, нежная Температура отпуска: 80-85°C

 

 

 

 

Шеф повар ________________                                   Калькулятор ___________

 

 

 

 

 

3.3. Технологическая карта №  3

Рецептура № 941

УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия _________________________   «____»_______________20__г.

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Мороженое  «Спутник»

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции	Технология приготовления и оформления блюд
	брутто	нетто
Пломбир Пломбир шоколадный Пломбир клубничный Абрикосы консервированные Соус № 834                               Выход:	100 50 50   15 35	200     15 35	250	В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам – шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикосов. Требования к качеству блюда: консистенция мягкая, однородная, вкус  в меру сладкий, Цвет   равномерный, характерный для данного вида мороженого. Температура отпуска: 10-12°C

 

 

 

 

Шеф- повар: _____________                                      Калькулятор:___________

 

 

 

 

 

 

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд

4.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке  птицы

Изменение белков

а) денатурация - начинается при t=30-35°C, при этом белки выпресовывают влагу с питательными веществами.

б) деструкция (разрушение) - разрушается белок  птицы, придающий ему красный  цвет (миоглобин). При этом исчезает красная окраска птицы, образуется вещество геомин серо-коричневого цвета.

Причины розовой  окраски

1) Использование  некачественной (несвежей) птицы в  котором накопился аммиак.

2) Свежая  птица сварено в хранившемся  бульоне.

3) Повышенное  содержание нитратов в птице.

в) Неполноценный  белок эластин при тепловой обработке  почти не меняет своих свойств.

г) Неполноценный  белок калоген при длительной тепловой обработке переходит в  глютин (желеподобное вещество) и мясо размягчается.

При жарке  мяса содержащиеся в нем стойкий  калоген остается жестким, т.к.  влага  испаряется быстрее, чем калоген  переходит в глютин, поэтому для  жарки используют птицу с меньшим  содержанием калогена.

Кислая среда  ускоряет распад калогена, следовательно птицу маринуют с кислыми соусами, томатом и тушат.

д) Существуют водо - и солерастворимые белки. Водорастворимые  белки до начала денатурации переходят  в бульон, для предотвращения перехода в бульон солерастворимых белков, бульон солят в  конце варки.

Изменение массы  мясных продуктов

а) Потери массы  рубленых изделий меньше, чем натуральный. Т.к. при разрушении соединительных тканей уменьшается выделение влаги.

б) Потеря массы  у изделий котлетной массы  меньше, чем у рубленой. Влагу  удерживает пшеничная клетка.

в) Потеря массы  панировочных изделий меньше, чем  у натуральных. Влагу удерживает панировка.

Изменение содержания минеральных веществ, витаминов.

Зависит от способа тепловой обработки. Наибольшие потери при варке. На количество потерь при тепловой обработке влияет температура. При погружении в холодную воду больше (термовлагоперенос). При слабом кипении  теряет меньше, чем при бурном. Температура  варки 97-98°C

4.2. Общие  правила жарки блюд

Жира берут  в среднем 5-10% от веса продукта. Нагревают  жир до 130-160°C и после этого помещают продукт в посуду.

Температуру в нижней части продукта очень  быстро поднимается до 100°C, при этом вода, содержащаяся в изделии, частично испаряется, перемещается вглубь или вытекает. После этого температура поверхностного слоя повышается и на продукте образуется сухая румяная корочка, но затем при температуре выше 135°C могут образоваться горькие вещества с неприятным запахом пригорелых продуктов. Чтобы корочка образовалась со всех сторон, изделие переворачивают.

Готовность  мяса проверяют проколом поварской  иглы, при этом выделяется прозрачный сок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Экспериментальная  проработка новой кулинарной  продукции

№ п\п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия, г