Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

- молоко  сгущённое - нежирное 100% - для целей  производства;

- молоко  сухое обезжиренное - 50 % - для целей  производства, 50% - для реализации;

- молоко  коровье пастеризованное, кисломолочная  продукция, сметана, творог - для  реализации.

Основная  стратегия сбыта молочной продукции - доставка в розничную сеть г. Волгограда (магазины), используя работу торговых представителей и отдела сбыта.

Разработаны методы работы с магазинами города, подготовлен транспорт (газели) для  своевременной доставки продукции  в магазины города.

Специалистами Отдела снабжения выбирается поставщик  либо сырья, либо вспомогательных материалов, который имеет качественную продукцию  с более низкими ценами.

ОАО «Волгомясомолторг» - это семидесятилетний опыт работы на Российском рынке, высокое качество, современные технологии и широкая известность продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Размеры и специализации производства

 

ОАО «Волгомясомолторг» хорошо известно в Волгоградской области своей молочной продукцией: сливочным маслом, сгущенкой, сметаной, но главным образом, конечно, мороженым, которое, как подтвердили многочисленные российские конкурсы, является одним из лучших в стране. Предприятие работает уже не один десяток лет, и даже глобальные перемены, произошедшие за последнее время в российской экономике, не смогли поколебать его стабильности. Наоборот, в отличие от многих своих коллег по молочной отрасли, «Волгомясомолторг» только укрепил свои позиции на потребительском рынке области и значительно расширил производство. Характеристика размеров предприятия представлена в табл. 1.

 

 

Таблица 1 - размеры производства по видам продукции предприятия  ОАО «Волгомясомолторг»

Вид продукции	2007 г.			2008 г.			2009 г.
	Стоимость, руб.	Кол-во, т.	Цена, руб.	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб
Выручка от реализации продукции, всего	383872,4			400864,6			429192,3
Мороженое	231000,0	7000,0	33,0	236160	7200,0	32,8	250516,7	7500,5	33,4
Масло	3445,0	65,0	53,0	3364,2	62,3	54,0	3228	60,0	53,8
Цельномолочная продукция	85125	7500,0	11,35	88550,4	7680,0	11,53	98913,7	7850,3	12,6
Майонез	43295,5	1310,0	33,05	49000	1400,0	35,0	50943,4	1423,0	35,8
Прочая продукция	21006,8	580,3	36,2	23790	610,0	39,0	25590,5	635,0	40,3

 

 

 

Анализируя данные табл. 1 можно сделать вывод, что выручка  от реализации продукции за период с 2007 по 2009 гг. возросла за счет увеличения производства некоторых видов продукции, а именно цельномолочных продуктов, прочей продукции и мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Совершенствование технологии  производства

 

Работа  проводилась на предприятии ОАО  «Волгомясомолторг» в период с 04 октября по 06 ноября 2010 года.

Целью работы являлось совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

Для этого  было подготовлено 2 партии мороженого, в 1 партию мы добавляли стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709» из расчета 4,5 кг на 1000 кг смеси, а во 2 партию – «Денайс 401» в количестве 2,5 кг на 1000 кг смеси. Схема исследований представлена в табл. 2.

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи:

1. Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

2. Изучить  методику органолептической оценки  качества мороженого и провести  ее анализ.

3. Изучить  методику оценки физико-химических  показателей качества мороженого  и провести их анализ.

4. Рассчитать  экономическую эффективность применения  комплексных стабилизаторов-эмульгаторов  «Кремодан-709» и «Денайс 401» в технологии производства мороженого.

 

Таблица 2 - схема исследований

Партия	Комплексный стабилизатор-эмульгатор	Изучаемые показатели
№ 1	«Кремодан-709»	1. Технология производства и рецептура  мороженого в условиях ОАО  «Волгомясомолторг». 2. Методика органолептической  оценки качества мороженого. 3. Методика оценки физико-химических  показателей качества мороженого. 4. Экономическая эффективность  совершенствования технологии производства  мороженого.
№ 2	«Денайс 401»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Технология  производства

 

Мороженое «Пломбир классический ванильный» в  условиях ОАО «Волгомясомолторг» производят согласно рецептуре представленной в табл.3.

 

Таблица 3 - рецептура мороженого «Пломбир классический ванильный»

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709»		Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401»
Ингредиенты	Кол-во, кг	Ингредиенты	Кол-во, кг
Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0	Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0
Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0	Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0
Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2	Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5	Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3	Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3
Сахар-песок	123,0	Сахар-песок	123,0
КСЭ «Кремодан-709»	4,5	КСЭ «Денайс 401»	2,5
Ванилин	0,1	Ванилин	0,1
Вода	77,4	Вода	79,4
Итого	1000	Итого	1000
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0	Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0
В том числе:		В том числе:
жира, % не менее	15,2	жира, % не менее	15,2
СОМО, % не менее	10,0	СОМО, % не менее	10,0
сахарозы, % не менее	14,0	сахарозы, % не менее	14,0

 

Технология производства мороженого осуществляется согласно рисунку 1.

 

Приемка сырья

↓

Расчет рецептуры, подготовка сырья

↓

Составление смеси

↓

Фильтрование смеси

↓

Пастеризация смеси

↓

Гомогенизация смеси

↓

Охлаждение смеси

↓

Созревание смеси

↓

Фризерование смеси

↓

Фасование и закаливание мороженого

↓

Упаковывание мороженого

↓

Хранение мороженого

Рис. 1 - Технологическая схема  производства мороженого

 

Приемка сырья.

Сырьем  для мороженого служат молоко цельное  и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные  молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, пахта, сыворотка, сахаристые продукты, ароматические  вещества и другие. Во время приемки  цельное обезжиренное молоко, а также  сливки взвешивают и оценивают их качество. Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 21⁰Т, оптимальной является 16-18⁰Т, температурой не выше 10⁰С. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6⁰С. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца. Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют или процеживают.

Расчет рецептуры, подготовка сырья.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры заключается в определении  массы сырья, обеспечивающей требуемый  состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных  частей продукта. При расчете рецептур необходимо учитывать следующее. Рецептуры  мороженого являются типовыми. При  наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий  пересчет, сохраняя предусмотренный  стандартом состав мороженого, а также  качество продукта. В целях получения  лучшего качества продукта использование  сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого рекомендуется  ограничивать: для пломбира не более  50 кг на 1 т смеси. Во избежание появления в мороженом при длительном сроке хранения пороков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы, массовая доля СОМО в пломбире не должна превышать 10% по отношению к массе продукта. Сухие вещества стабилизатора не включают в общую массовую долю сухих веществ мороженого.

Существует  несколько методов расчета рецептур: арифметический, алгебраический, метод  произвольного выбора массы отдельных  компонентов смеси с последующим  расчетом массы остальных. При расчете  рецептур мороженого по методу произвольного  выбора задаются определенной массой нескольких или одного из основных жиросодержащих сырьевых компонентов. Рассчитав массовую долю вносимого  в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массовую долю жира, необходимую для получения стандартной смеси. Недостающую массовую долю жира вносят с другими компонентами смеси с учетом фактической массовой доли жира в них и определяют массу каждого из вводимых компонентов. Затем определяют сколько СОМО было внесено с жиросодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. После определяют массу сахара-песка, учитывая при этом массовую долю сахарозы, внесенную ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет завершается определением массы воды по разности между требуемой массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.

Отобранное  сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической  документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом  подготовлены.

Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся  сухие молочные продукты перед использованием дробят. Сливочное масло, даже при  незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают, разрезают и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с  инструкцией.

Составление смеси.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Сырье, для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в специальные ванны в  следующем  порядке: жидкие компоненты - молоко, сливки, вода. Раствор подогревают до температуры 40-45⁰С, что обеспечивает наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сгущенные молочные компоненты – молоко сгущенное обезжиренное и сливочное масло. В последнюю очередь вносят сухие компоненты - сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и другие. Сухие молочные продукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60⁰С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливание жира.

Фильтрование смеси.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и другого) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Фильтрующие материалы периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.