Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

Министерство образования и  науки РФ

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный Университет Управления»

Институт управления в промышленности и энергетике

Кафедра инновационного менеджмента

 

 

Специальность: «Управление инновациями»

Форма обучения: очно-заочная

 

 

 

Курсовой  проект

 

по  учебной дисциплине

«Промышленные технологии и инновации»

 

 

Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

 

 

 

 

 

Исполнитель:

 

студентка группы УИ 4-1      Кругляк П. А.

                                                          (подпись)     

 

Руководитель проекта:

 

        Н.В. Смирнова

(ученая степень, звание)      (подпись)     

 

 

 

 

 

Москва – 2012

 

 

Министерство образования и  науки РФ

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный Университет Управления»

Институт управления в промышленности и энергетике

Кафедра инновационного менеджмента

 

Задание на курсовой проект

 

студентки   4    курса,  1   группы,     очно-заочной    формы обучения

 Кругляк  Полины Александровны

(фамилия,  имя, отчество)

 

Тема курсового  проекта: «Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

 

Структура проекта:

1. Введение

2. Аналитическая часть

3. Совершенствование технологии  производства

4. Заключение

 

 

 

 

 

Базовая литература:

1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.

2. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С.

3. Интернет ресурсы

 

 

 

 

 

Оглавление

 

 Введение 5

1. Аналитическая часть 

1.1. Анализ рынка 6

1.2. Актуальность выбранной темы 8

1.3. Анализ технологии в организации 9

1.4. Размеры и специализации производства 12

2. Совершенствование технологии производства 16

2.1 Технология производства 18

2.2. Совершенствование технологии производства 30

   2.3. Анализ качества…………………………………………………………   33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

На рубеже третьего тысячелетия молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль с развитой материально-технической  базой, вырабатывающую широкий ассортимент  продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых  стандартов.

С развитием  рыночных отношений в системе  производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие  изменения. Желание выжить в сложных  условиях конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных  решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.

В современной  ситуации наиболее результативной является концепция создания инновационных молочных продуктов, которые благоприятно воздействуют на организм человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитическая часть

1.1. Анализ рынка

 

В России выпуск мороженого сегодня  осуществляют около 300 предприятий. Наиболее крупной системой является ОАО «Росмясомолторг», в составе которого 73 комбината выпускают различные виды мороженого. На их долю приходится около 70 % российского мороженого. Кроме этого, выпуском мороженого занимаются более 140 предприятий молочной промышленности и вновь созданных коммерческих предприятий. Имеющиеся мощности по объему производства продукции составляют около 800 тысяч тонн в год. 

Среди наиболее крупных производителей можно назвать ОАО «Айс-Фили», ООО «Нестле Жуковское мороженое», ОАО «Сервис-Холод», ОАО «Петрохолод», Липецкий, Белгородский, Новокузнецкий хладокомбинаты, ОАО «Пензахолод», Хладокомбинат №3, АО «Холод» (г. Пятигорск), компания «Метелица».

В последние  годы отечественные предприятия  заметно расширили ассортимент  выпускаемого мороженого, постоянно  улучшают качество и внешний вид, усложняют состав и структуру  продукции. На рынке мороженого усиливается  влияние отечественных производителей и, как следствие, снижается доля импортной продукции.

Если в начале 1990-х годов более 60% составляло мороженое в вафельных  и бумажных стаканчиках, около 30% - брикеты  на вафлях, то в середине 1990-х годов  более половины предприятий стало  выпускать глазированное мороженое, мороженое в вафельных факелах, рожках, конусах и т.п. Раньше такая  продукция выпускалась только московскими  предприятиями.

В 1998 г. импортная продукция занимала на российском рынке мороженого 5,4%, то в настоящее время не превышает 1,2%. В свою очередь экспорт в 2,9 раза превышает объем импорта. В 2004 г. он составлял чуть более 3,6% от объемов российского производства. Большая часть продукции вывозится из России в страны СНГ – примерно 80% от всего экспорта. Мороженое поставляется более чем в 14 стран, причем наибольшее количество в Казахстан, Монголию, Азербайджан, Украину и др.

Россия  входит в пятерку стран – лидеров  по объему производства мороженого в  мире.

Ниже  представлена диаграмма, показывающая доли мирового рынка мороженого.

Рис. 1 Доли рынка  мороженого

 

Рейтинг возглавляет США- 6116 млн. л., далее  следует Китай- 2837 млн. л., Япония- 901 млн. л., Германия- 769 млн. л., Россия- 620 млн. л.

Сейчас  намечается определенная стабилизация, отечественное мороженое снова  испытывает подъем. При выпуске конкурентоспособного продукта отечественный производитель  уделяет особое внимание внешнему виду, консистенции, органолептическим показателям, стабильности в течение всего  срока хранения. Используя  новые  технологии, грамотно подобранные стабилизирующие  агенты, российские производители мороженого теперь могут соперничать с импортной  продукцией по качеству, современному виду и доступности.

1.2. Актуальность  выбранной темы

 

Мороженое можно  отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной  ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной  и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного  молока (сгущенного и сухого), различных  вкусовых, ароматических добавок  и стабилизатора, специальных сухих  смесей для мороженого и другого  сырья, подобранного по рецептуре.

Высокая пищевая  и биологическая ценность мороженого обусловлена содержанием молочного  жира, белков, углеводов и легкой усвояемостью организма. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает  усвоение кальция. Как и молоко, мороженое  является источником витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое - отличный источник энергии, энергетическая ценность мороженого - от 100 до 226 ккал на 100 г.

Для получения  мороженого используют молоко, различные  молочные продукты (сливки, сливочное  масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и  яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества и другие компоненты.

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением  их в производстве они проходят соответствующую  подготовку.

Разработка  рецептур и технологий продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности – важное направление в решении  задачи коррекции структуры питания.

Целью данной работы является совершенствование  технологии производства мороженого на примере ОАО «Волгомясомолторг».

 

 

1.3. Анализ  технологии в организации

 

ОАО «Волгомясомолторг» – энергично развивающееся производство, постоянно совершенствующееся, старающееся шагать в ногу со временем и в техническом, и в творческом плане. Что позволяет производить безопасные, вкусные и полезные продукты питания ОАО «Волгомясомолторг» сегодня:

• фабрика мороженого мощностью 60-70 тонн продукции в сутки. В летнее время она выпускает более 100 наименований;
• молочный завод, оснащенный современным оборудованием по выработке и упаковке сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сметаны;
• комплекс по производству майонеза, плавленых сыров, меда, горчицы и прочей продукции;
• цех по производству пельменей и других мясных полуфабрикатов быстрой заморозки.

Современные методы производства с применением высокой доли машинного  труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено многочисленными дипломами, кубками, медалями. Продукция ОАО «Волгомясомолторг» вошла в каталог «100 лучших товаров России», является лауреатом конкурса лучших предприятий Южного федерального округа «Лидер 21 века». Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм – залог постоянно растущего спроса на продукцию предприятия.

Предприятие, существующее с 1934 года, можно с уверенностью назвать ветераном волгоградской промышленности. Пройден не простой, но достойный путь от Сталинградского холодильника до крупного перерабатывающего предприятия, выпускающего разнообразную продовольственную продукцию отменного качества. Продукция  с торговой маркой ОАО «Волгомясомолторг» реализуется: в Ростове-на-Дону, Астрахани, Краснодаре, Элисте, Нижнем Новгороде, Калининграде, Петрозаводске, Махачкале, Екатеринбурге и даже в Омске. Налажены поставки в страны ближнего зарубежья и республики СНГ: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан. В будущем ОАО «Волгомясомолторг» имеет реальные перспективы дальнейшего развития и укрепление позиций на рынке.

На Сталинградском холодильнике до Великой Отечественной войны  хранились продукты животноводства, рыбоводства, мясные, рыбные и молочные консервы для снабжения населения  города и области. Первым руководителем  предприятия был Русанов. Перед войной директором предприятия был назначен Панфилов, а главным инженером – Семушин.

В 1942 году территория Сталинградского  холодильника, как и весь город, стал линией фронта. После освобождения Сталинграда все силы были брошены  на восстановление разрушенного холодильника, которое было начато уже в 1944 году, тогда предприятие возглавлял Николай  Васильевич Смирнов. Именно в те годы в нашем городе впервые стали  делать мороженое. Технология его была примитивной.

Новая глава в истории  ОАО «Волгомясомолторг» началась в 1982 году, когда предприятие возглавил Петр Алексеевич Савенков. В начале 80-х годов был готов проект по созданию фабрики мороженого в Волгограде. В 1988 году объект был готов: на то время это была одна из самых крупных фабрик в СССР с выработкой 70-80 тонн мороженного в сутки. Строительство фабрики мороженного потянуло за собой строительство котельной, своего гаража, новой подстанции - с нуля абсолютно новое предприятие. Но возникла новая проблема – сезонность работы, ведь зимой и в межсезонье спрос на мороженое резко снижается. Чтобы сохранить специалистов были созданы новые цеха и технологии производства горчицы, маргарина, майонеза, плавленых сыров, переработки меда. Из-за больших затрат на приобретение сырья было решено организовать собственную переработку молока. Кроме того, с марта 2002 года цельномолочная продукция расфасовывается не только в полиэтиленовые пакеты на линии «Финпак», но и в картонные коробки линии «Пюрпак». Предприятие удостоено множества наград принимало участие во множестве выставок и конкурсов, где занимало отнюдь не последние места.

Ассортимент молочной продукции ВММТ включает в  себя следующую продукцию:

• сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость - 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;

• творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой.

• молоко цельное сгущенное, нежирное, жирное (2 вида жирности 5%, 8,5%) развесное во флягах.

• масло сливочное "Крестьянское" несоленое 72,5% жирности, ГОСТ 39-71 в монолитах по 20 кг и фасованное в пергамент по 200 г;

• молоко сухое обезжиренное в кулях по 25 кг.

Структура использования вырабатываемой продукции  цельномолочного цеха выглядит следующим  образом:

- масло  животное и молоко сухое 25% жирности: 95% - для целей производства, 5% - для реализации.