Физиология питания

-плотно закрывать  посуду, в которой проводят тепловую  обработку;

-свести к минимуму  перемешивание пищи при нагревании;

-шире применять те  виды кулинарной обработки, которые  не требуют длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде;

-необходимой составной  частью каждодневного рациона  должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;

-квашеные и солёные  овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;

-использовать овощные  отвары для приготовления супов  и соусов;

-хранить готовые горячие  овощные блюда не более 1ч;  срок их реализации должен быть минимальным;

-для овощных отваров,  соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;

-для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей ( источники витаминов группы В );

-проводить витаминизацию  готовой пищи, молока в соответствии  с приказом Минздрава СССР  № 695 от 24 августа 1972г.” О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С –витаминизации питания  в лечебно-профилактических и других учреждениях “. С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в столовых  промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний период. В школах, школах-интернатах, диетических столовых на крайнем  Севере следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в том числе чай.

 При оценке состава  витаминов в рационах следует  учесть потери их в процессе  кулинарной обработки продуктов. Соответствующие данные приведены в таблице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3.Особенности рациона питания людей умственного труда.

 

Одним из основных принципов  рационального питания является учет характера и интенсивности  трудовой деятельности. Принятое деление трудоспособного населения в зависимости от характера трудовой деятельности на две группы — лиц умственного труда и лиц, занимающихся физическим трудом — в настоящее время является условным. С каждым годом сглаживается грань между умственным и физическим трудом. Исследованиями, проводимыми в НИИ медицины труда РАМН, показано, что если при физической работе частота сокращений сердца может составлять 145 в минуту, то при такой умственной работе, как синхронный перевод, частота сердечных сокращений достигает 160 в минуту.

Для лиц умственного  труда весьма характерны малая двигательная активность (гипокинезия) и недостаточность  моторновисцеральных рефлексов, что  отрицательно влияет на состояние здоровья и работоспособность, нередко способствует развитию мочекаменной болезни и атеросклероза. Такие заболевания, как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, чаще всего встречаются у лйц умственного труда. Об отрицательном влиянии недостаточной мышечной активности люди догадывались давно. Еще Аристотель указывал, что "ничто так не истощает и не разрушает человека, как продолжительное физическое бездействие". В настоящее время научно обоснована полезность физических упражнений как весьма эффективного средства реабилитации лиц с различными заболеваниями. Кроме того, установлено, что моторно-висцеральные рефлексы, нормально возникающие в результате мышечной работы, способствуют правильному течению обменных процессов, улучшают работу сердца, пищеварения, повышают активность пищеварительных соков, снижают интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, улучшают его моторику.

Одним из основных принципов  рационального питания при умственном труде является ограничение энергетической ценности питания. При этом оно должно быть сбалансированным и полноценным.

Энергетическая ценность пищевого рациона для лиц умственного труда должна соответствовать 2000—2400 ккал. Оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов по суточной энергетической ценности считается 1:2,5:4,8.

Рекомендуется содержание в суточном рационе белка — 58— 72 г, жиров — 60—81 г, углеводов — 257—358 г. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 для мужчин в группах 18—29, 30—39 лет, а для женщин — 1:1:4,7. В старшей возрастной группе (40—59) это соотношение должно быть несколько меньше.

Количество белка животного происхождения составляет не менее 55 % всего суточного рациона. На долю сливочного масла должно приходиться не более 1/4 общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами.

В пищевом рационе лиц умственного труда должно содержаться достаточное количество веществ, обладающих липо - тропным и противосклеротическим свойствами, а также витаминов, стимулирующих окислительно-восстановительные процессы (В2, Вб, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, Р, фолиевая кислота). Наиболее рациональным режимом питания для лиц умственного труда считается 4—5-разовый прием пищи.

При этом энергетическая ценность суточного приема пищи должна распределятся так: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 % и ужин — 25 %.

В основе питания лиц, занимающихся физическим трудом, лежат  общие принципы сбалансированности. Интенсивная физическая работа, как  правило, сопровождается высокими потребностями  в белке. Среднее количество белка в рационе определяется из расчета 2 г/кг. В условиях повышенной физической активности потребность в белке достигает 150—170 г/сут, из которых 50 % должны быть представлены белками животного происхождения.

Потребность в жирах  в период интенсивной физической нагрузки достигает 150 г для мужчин и 130 г для женщин. Пищевой рацион должен содержать около 610 г углеводов для мужчин и 470 г для женщин. Для предупреждения жировой дистрофии печени при длительной тяжелой физической нагрузке пищевые рационы должны обогащаться метионином (печеночный паштет, творог, рыба, мясо, птица). В этот период возрастает потребность в витаминах, особенно водорастворимых. В частности, потребность в аскорбиновой кислоте может достигать 200 мг/сут и более. Из жирорастворимых витаминов рекомендуется в повышенных дозах токоферол, оказывающий стимулирующее влияние на мышечную систему, в том числе и на сердечную мышцу. Для полноценного обеспечения организма в витаминах целесообразно использовать соответствующие БАД, обогащенные вита - мино-минеральным комплексом. Увеличение кислородной емкости крови, быстрое образование миоглобина возможны при адекватном поступлении с пищевыми продуктами железа, потребность в котором возрастает до 20 %. Кроме того, пищевой рацион должен обогащаться продуктами, содержащими магний и хлориды, в связи с возрастающими потребностями организма в этих элементах.

Соотношение белков, жиров  и углеводов должно быть 1:0,7:4. Рекомендуется 4-разовый прием пищи. При этом завтрак должен содержать 30—35 %, обед 35—40 %, полдник 5—10 % и ужин 25—30 % энергетической ценности рациона.

 

 

 

4.Практическое задание.

 

Составить суточный рацион питания с четырехкратным режимом  питания (с двумя завтраками) для  мужчины-гида 32 лет. Определить содержание белков, жиров и углеводов в блюдах и кулинарных изделиях, входящих в рацион, и его энергетическую ценность.

 

Решение.

По условию задания  у нас мужчина-гид 32 лет. По нормам для взрослого работоспособного населения дифференцированного  в зависимости от энергозатрат, которые  связанны со степенью тяжести труда, выделены пять групп людей, основные профессии которых, относятся к различным группам интенсивности труда. Исходя из этого, наш мужчина относиться к первой группе.

Теперь, исходя из норм питания  для данной группы интенсивности  труда, пола и возраста, следует определить потребности в основных пищевых веществах и энергии(данные приведены в методическом указании по «Физиологии питания» табл.2) Исходя из таблицы, для мужчины-гида 32 лет потребность в белках равна 68 г, жирах-77 г, углеводах-335 г, энергии-2300 ккал.

Составим примерное  распределение пищевых веществ  и энергетической ценности по отдельным  приемам пищи в зависимости от кратности питания(в нашем случае: завтрак 1, завтрак 2, обед и ужин) в  процентах от суточной нормы в  таблице 1.

Таблица 1-Распределение пищевых веществ и энергии при 4-кратном режиме питания для мужчины-гида 32 лет.

Прием пищи	Кол-во, %	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергия, ккал.
Завтрак 1   Завтрак 2   Обед   Ужин	20   15   40   25	13,6   10,2   27,2   17	15,4   11,55   30,8   19,25	6,7   50,25   134   83,75	460   345   920   575
Всего	100	68	77	335	2300

 

В соответствии с распределением пищевых веществ и энергии  по приемам пищи оставляем меню рациона  питания. При составлении постараемся использовать максимальный ассортимент блюд и продуктов, исключаем их повторяемость, а так же строго придерживаемся гигиенических требований по распределению продуктов и блюд по различным приемам пищи. После правильного подбора блюд и окончательного составления меню рассчитаем химический состав продуктов, входящих в блюда и кулинарные изделия, посчитаем содержание белков, жиров, углеводов и энергии в каждом приеме пищи.

Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2-Химический состав и энергетическая ценность суточного  рациона питания.

Название приема пищи, блюд, изделий и продуктов	Номер рецептуры, индекс	Масса продукта, г.	Химический состав			Энергети-ческая ценность, ккал
			Бел-ки, г.	Жиры,  г.	Угле-воды, г.
Завтрак 1 Каша овсяная молочная жидкая Молоко кипяченое Кофе черный по № 530 Рожки кишиневские	4.7.2   6.2.5   10.5.3   2.6.15	300   50   100   60	7   1,35   0,17   5,16	4,1   1,55   0,55   7,32	38,9   2,3   0,1   31,56	223   28,5   7   215,4
Итого			13,68	13,52	72,86	473,9
Расхождение			+0,08	-1,88	+5,86	+13,9
Завтрак 2 Молоко кипяченное Плюшка московская	6.2.5   2.6.16	200   65	5,36   4,94	6,24   5,79	9,2   36,34	113,6   234
Итого			10,3	12,03	45,54	347,6
Расхождение			+0,1	+0,48	-4,71	+2,6
Обед Борщ сибирский по №73 Картофельное пюре по №155 Свинина тушенная по №302 Хлеб Компот из урюка по №499 Мусс клюквенный по №514	1.1.4       2.11     8.2.2 Пром.№365     10.2.11     10.4.1	300       150     100 60     200     100	5,7       3,3     9,8 6,52     1,2     1,8	4,5       5,16     20,3 0,68     -     -	20,4       22,08     3,2 42,18     33,2     15,2	144       147,07     235 200,92     132     68
Итого			28,32	30,64	136,26	926,99
Расхождение			+1,12	-0,16	+2,26	+6,99
Ужин Каша пшеничная Сарделька говяжья Хлеб Сок яблочный	С.Р. 302/4 МК «Микоян» Пром.№365 Пром. «Мой»	150   80 30   200	4,23   8,80 3,26   0,36	5,01   14,40 0,34   -	24,26   0,80 21,09   34	158,99   172 100,46   136
Итого			16,65	19,75	80,15	567,45
Расхождение			-0,35	+0,5	-3,6	-7,55

 

Полученные итоговые данные должны быть близкими к теоритическим  и отличаться от них на ±3 г для белка и жира, на ±10 г для углеводов и на ±105 кДж(±25 ккал).

Итого за сутки	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергети-ческая ценность, ккал
Завтрак 1	13,68	13,52	72,86	473,9
Завтрак 2	10,3	12,03	45,54	347,6
Обед	28,32	30,64	136,26	926,99
Ужин	16,65	19,75	80,15	567,46
Итого	68,95	75,94	334,81	2315,95
Норма	68	77	335	2300
Расхождение	+0,95	-1,06	-0,19	+15,95

Список использованной литературы

 

1.   Дроздова Т. М. Физиология питания / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский,       В. М. Поздняковский. - Новосибирск: сиб.унив. изд-во, 2007. - 352 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродформ, 1996. - 619 с.

3. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

4. Смоянский Б.Л. Диетолог. Новейший справочник / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. - СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2003. - 816 с.

5. Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 2002. - 544 с.