Десерты из мягких сортов сыра, творога и усовершенствование процессов их приготовления

Дайте маслу  размягчиться (но не топить), смешайте его с мукой, разотрите как  на песочное тесто — до мелких комочков. Добавьте сахар, ваниль, пекарский порошок, миндаль (или миндальную эссенцию) и желтки. Вымесите. Тесто должно получиться чуть эластичнее, чем традиционное песочное.

С абрикосов  слейте жидкость. Творог хорошо разотрите  с сахаром (3–4 ст. л.) и небольшим  количеством сметаны (можно без, если творог жирный). Вмешайте в творог абрикосы и, если хотите, — миндаль.

Белки хорошо взбейте  с оставшимся сахаром.

Форму для выпекания (с высокими бортами) смажьте сливочным  маслом и выстелите тестом. Сверху выложите начинку. Залейте взбитыми белками.

Выпекайте на среднем  огне, пока тесто не пропечётся, а верхушка не станет коричневато-золотистой.

В принципе, то же самое можно проделать с  персиками или грушами, но классический, и лучший, вариант — именно с  абрикосами.

Единственный  недостаток этого творожного десерта  — летом совершенно не хочется включать духовку. Но оно того стоит, честное слово.

Ну а отойдут  абрикосы — можно будет переходить к грушам. И, например, запекать их с  творогом и орехами. (Да, мы опять  предлагаем немножко повысить температуру.)

Груши, запеченные с творогом

Ингредиенты: 
100 г творога, 
1 ст. л. сметаны, 
1 ч. л. жидкого мёда, 
1 ч. ложка лимонного сока, 
горсть орехов (миндаль, лещина, фундук, фисташки…), 
щепотка корицы.

Приготовление: 
Груши (они должны быть крупные и плотные) разрежьте на половинки, выньте из них чайной ложечкой семечки и немного мякоти — чтобы получились продолговатые углубления. Сбрызните половинки лимонным соком и посыпьте корицей. В творог добавьте немного сметаны, мёд (хорошо бы липовой или акациевый), дробленые орешки.

Начините груши  творожной массой, замотайте каждую в фольгу и выложите на противень.

Поставьте груши  в духовку на средний огонь  минут на 25. Чтобы проверить, готовы ли они, — проткните какую-нибудь из них зубочисткой: если мягкая —  вынимайте!

Масса удовольствия

Искренне надеемся, что однажды у этого воздушного, нежнейшего кушанья появится куда более аппетитное название. Пока же мы знаем его под номенклатурным именем «творожная масса».

Базовых способов приготовления этого творожного десерта существует несколько.

Способ  первый, натуральный: творог протрите через сито и перемешайте с сахаром. Всё.

Способ  второй, мягкий: размягчённое сливочное масло (2 ст. л. на 100 г творога) хорошо взбейте с сахарной пудрой и ванилином, чтобы получился пышный воздушный крем. В этот крем постепенно вводите мягкий жирный творог, не переставая взбивать. Готовую массу слегка охладите.

Способ  третий, в кантри-стиле: сырые яичные желтки (по одному на каждые 100 г творога) хорошо разотрите с сахаром (можно — со сливочным маслом и мёдом), аккуратно подмешайте в протёртый через сито творог.

Способ  четвертый, заварной: творог протрите через сито и хорошо размешайте с яйцами, сливочным маслом и домашней сметаной (на 100 г творога — 1 яйцо, 20 г масла, 1–2 ст. л. сметаны). Массу выложите в кастрюлю, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте сахар по вкусу и хорошо вымешайте еще раз. Охладите.

Дальше —  что вам подскажет ваша фантазия.

Традиционные  «аксессуары» сырковых масс — изюм, чернослив, курага, сгущенное молоко, шоколадная паста (крем). В трендах последних лет — сушёная клюква, свежая или заспиртованная вишня, банан в сочетании сболее ароматными фруктами (манго, папайя, персик) и даже порезанные мелкими кубиками фруктовые желе, зефиры, рахат-лукум.

Такие десерты  идеально подходят к кофе, особенно — капуччино, моккачино, латте.

Творожная масса с шоколадным кремом и вишней 
 
Ингредиенты: 
500 г творога (нежирного), 
6 сырых желтков, 
2/3 ст. сахарного песка, 
50 г тёртого горького шоколада, 
½ ст. молока, сливок или half-n-half, 
150 г сливочного масла, 
ванилин, 
200 г вишен без косточек, 
4–5 ст. ложек коньяка или чёрного рома, 
несколько капель миндальной эссенции.

Приготовление: 
Если вы готовите этот десерт для взрослых — накануне (или хотя бы за пару часов до приготовления) залейте вишни алкоголем с небольшим количеством сахара и чего-нибудь ароматного: парой капель миндальной эссенции, небольшим количеством ванили, гвоздикой или тёртой апельсиновой цедрой. Разумеется, если творожная масса предполагается для детей — «алкогольный этап» пропустите, только слегка подсластите вишни.

Желтки хорошо разотрите с сахаром и ванилином, постепенно введите в них тёртый шоколад, вымешайте. Разведите шоколадно-яичную массу горячим молоком, сливками или half-n-half, нагрейте смесь на водяной  бане — но не дайте ей закипеть!

Охладите.

Взбейте сливочное  масло с парой столовых ложек  сахара, вбейте в него перетёртый творог.

На дно прозрачных креманок выложите вишни. На них положите творожную массу, залейте её шоколадным кремом. Если креманки высокие — последовательность можно повторить и сделать десерт более слоистым.

Классика  жанра

Есть среди  творожных десертов и свои «патриархи»:  
сырники (восточнославянская кухня),  
налесники (кухня польская и украинская)  
и сырные запеканки во всём их разнообразии — от немецкого Käsekuchen’а, французского творожного-лимонного тарта и неаполитанского пасхального пирога до модного в последние годы нью-йоркского чизкейка.

Чизкейк в его  американском виде стоит несколько  отдельно от своих собратьев. Главным  образом потому, что в том его  варианте, который сегодня считается  классическим, используется не совсем творог, а мягкий сливочный сыр. Канонично — Filadelfia производства Craft Foods. Но, скорее всего, «Филадельфия» — это вынужденная мера замены. Классический чизкейк — американский, а в их широтах творога не густо. 
Мы же, как не обделенные этой простой человеческой радостью, смело возьмём творог (высокой жирности, мягкий, минимально кислый) и возьмёмся за дело. Пусть это будет не то, что называют чизкейком в американских ресторанах, но хуже он от «неканонинчости» точно не станет.

Несколько небольших  секретов творожного чизкейка: 
Секрет первый: творог должен быть комнатной температуры и взбивать его стоит ручным миксером, а не электрическим, тогда вы не нарушите его текстуру, не перенасытите его воздухом, и он не вздуется при выпекании. Последующие ингредиенты лучше просто подмешивать, не взбивая.

Секрет  второй: температура выпечки — 160°С, максимум — 175°С.

Секрет  третий: водяная баня — чтобы начинка была шелковистой, верх не подгорел, а низ хорошо пропёкся. Форму с чизкейком (лучше брать разъемную, чтобы не повредить пирог, доставая) плотно оберните большим цельным куском фольги и поставьте в другую форму, большую по размеру. В большую же форму влейте кипящую (обязательно!) воду — так, чтобы она доходила до средины бортиков внутреннейформы.

Секрет  четвертый: Тыкать в чизкейк деревянной палочкой, чтобы проверить готовность, бессмысленно: творожные и сырные пироги всегда остаются влажными. Проверяется готовность довольно забавным образом: постучите по бортику формы — если пирог готов, у него должен подрагивать только участок начинки в центре, примерно 6 см в диаметре.

Наконец, секрет пятый, охлаждение: выключив духовку, не спешите вынуть чизкейк, подержите его там ещё минут 45 со слегка приоткрытой дверцей. Потом выньте и дайте постоять с полчаса при комнатной температуре. Проведите ножом вдоль стенок формы и только после этого отправляйте пирог в холодильник.

Лимонный  чизкейк

Ингредиенты (на форму 21–23 см в диаметре): 
200 г простого песочного печенья (типа «Юбилейное», «Коровка», «Топленое молоко»), 
110 г размягчённого сливочного масла, 
600 г жирного мягкого творога, 
3 яйца, 
150 мл жирных сливок, 
тёртая цедра 1 лимона, 
150 г сахарной пудры, 
1 ч. л. ванильной или цитрусовой эссенции.

Приготовление: 
Основа готовится очень просто: печенье измельчите в мелкую крошку и хорошо перемешайте с размягчённым сливочным маслом — до максимально однородной консистенции. Аккуратно распределите массу по дну и бортикам формы, хорошо разровняйте и утрамбуйте. 
 
Дальше есть два варианта. Первый — поставить форму с основой в холодильник, приготовить начинку, выложить её в форму и поставить в духовку уже всё вместе. Второй — поставить основу на 10 минут в разогретую до 160° градусов духовку, вынуть и остудить. Потом наполнить начинкой и поставить в духовку примерно на 60–80 минут.

Для начинки же сначала хорошо разотрите творог и взбейте его ручным миксером. Можно сначала протереть через сито — для более нежной консистенции. Деревянной или силиконовой лопаткой подмешайте сливки, цедру, ваниль и предварительно взбитые с сахарной пудрой яйца. К такому чизкейку можно подавать холодный ванильный крем.

Ну и, наконец, сырники. Казалось бы, что может быть проще, это же блюдо, знакомое с детства. Ан нет — то разлезутся, то не поднимутся, то вообще какие-то резиновые. В каждой семье есть свой особенный рецепт сырников — кто-то их печёт, кто-то жарит, кто-то добавляет соду, кто-то сметану… В общем, за семейной классикой лучше отправляться прямиком к маме или бабушке.

А мы вам предлагаем приготовить

Апельсиновый  сырник в духовке

Ингредиенты: 
200 г творога, 
2 ст. л. сахара, 
2 ст. л. муки, 
¼ ч. л. разрыхлителя, 
1 яйцо, 
1 пакетик ванильного сахара, 
½ ч. л. соли, 
2 ч. л. апельсиновой или лимонной цедры, 
100 г изюма, 
1 сырой яичный белок, 
1 ст.л. сливочного масла.

Приготовление: 
Творог хорошо перетрите с сахаром или сахарной пудрой. Добавьте к нему просеянную муку с разрыхлителем и солью, целое яйцо, ваниль — размешайте. Подмешайте изюм, цедру.

Отдельно взбейте  белок (без сахара), подмешайте его  к сырной массе.

Форму для выпечки  смажьте сливочным маслом и слега присыпьте мукой. Выложите в неё тесто, разровняйте и поставьте в нагретую градусов до 180 духовку минут на 20–25.

Выпекать до румяной золотистой корочки.

К такому сырнику  можно приготовить лёгкий ванильный  или шоколадный крем.

Наверное, на этом стоит остановиться и отдаться на волю фантазии. Ведь десерты из творога — это без преувеличения целая вселенная: огромная, но при этом удивительно уютная.

Оформление  сладких блюд

Продукты, входящие в  состав сладких блюд, дают возможность  создать очень красивые по формам и цветам композиции. Очень красивый контраст дают взбитые сливки с ярко-красной земляникой и вишнями. Фруктовое желе, фруктовые кремы и муссы наливают в фигурные формы.

Красивые сочетания  можно получить, заливая формы  небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсинное и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе, можно получить весьма эффектное желе-мозаику.

Красивые сочетания  получаются и при окрашивании  в различные цвета холодных сладких  блюд, как мороженое, парфе и др.

 

 

Современные виды оборудования для приготовления  блюд.

Чтобы приготовить замечательный  десерт, обязательно нужно подходящее оборудование. В процессе приготовления нам могут понадобится: блендеры, миксиры, жарочные шкафы, пароконвектоматы, СВЧ-печи, фритюрницы, оборудование для нагревания воды и т.д. При использовании оборудования мы должны четко соблюдать меры предосторожности, быть ознакомлены с правилами техники безопасности, проверять работоспособность оборудования, держать его в чистоте.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Заканчивая эту курсовую. Я узнал очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно

 

 

Список литературы.

                Учебник «Технология приготовления  продукции общественного питания. 
www.sweetdish.com.

www.deserts.ru

www.wikipedia.com