Болезнетворные патогенные микроорганизмы

.

Микроорганизмы, способные  к росту при температурах 5-10 °С

Существуют патогенные бактерии, которые  не могут расти при температуре  ниже 5 °С, но способные к росту при нарушении температурного режима. К ним относятся Salmonella, Escherichia coli и Staphylococcus aureus, минимальные температуры развития которых считаются равными 5,1; 7,1 и 7,7 °С соответственно. При температу­рах до 10 "С скорость роста этих бактерий обычно мала, однако они могут вызывать пищевые отравления, связанные иногда с потреблением охлажденных продуктов. Сообщения о психротрофных штаммах сальмонеллы очень редки. Роль этих штаммов особенно важна в связи с ролью охлажденных продуктов в общественном мнении.  Несколько видов Е. coli являются признанными возбудителями пищевых заболеваний. В настоящее время наибольшую озабоченность вызывает Е. coli 0157:H7 и другие вероцитотоксигенные Е. coli ( VTEC), которые могут вызывать тяжелый геморрагический колит. Ограниченный рост некоторых штаммов может происходить при 5- 10 °С. Этот микроорганизм рассмотрен в работе. Хотя Staph, aureus может расти при температурах до 7,7 °С, заболевание вызывается попаданием в организм предварительно образованного токсина. В работе приводится минимальная температура для образования токсина (14,3 °С), которая выше температуры, необходимой для роста микроорганизма.

Указанные выше виды бактерий не развиваются  при температурах ниже 5 °С, но в таких условиях они могут выживать. Иногда патогенные бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, лучше выдерживают неблагоприятные условия (например: низкий рН и высокое содержание соли) при температурах холодильного хранения чем при более высоких температурах. Поэтому, если доза бактерий, вызывающая инфекцию, мала и/или рост патогена уже произошел (например, во время медленного охлаждения), его развитие при холодильном хранении может и не вызвать заболевание.

Микроорганизмы, способные  к росту при температурах выше 10 °С

К таким видам относятся мезофильные CI. botulinum, мезофильные В. cereus и другие виды Bacillus, виды CI. perfringens и Campylobacter. Обычно они не развиваются при температурах ниже 10 °С, а в интервале 10-15 °С их рост ограничен. Особое беспокойство в этой группе бактерий вызывают виды Campylobacter, которые называют в качестве наиболее распространенной причины желудочно-кишечных заболеваний в Великобритании. Хотя многие случаи являются единичными, вспышки заболевания зачастую связаны с потреблением сырого молока и куриного мяса, прошедшего недостаточную тепловую обработку. Бактерии этой группы встречаются редко, так как минимальная температура их роста составляет 25-30 °С, в связи с чем на большинстве продуктов они не развиваются, но инфицирующая доза этих микроорганизмов очень мала, и поэтому для возникновения заболевания их рост может быть не нужен.

Если заболевания, вызванные мезофильными спорообразующими бактериями, связаны с охлажденными продуктами, то это обычно является результатом нарушений в поддержании температуры при охлаждении после тепловой обработки. Эти бактерии могут расти чрезвычайно быстро в ходе медленного длительного охлаждения после тепловой обработки, а затем сохраняться во время холодильного хранения.