Ассортимент и технология

 

На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:

 

1. Наименование предприятия изготовителя;

 

2. Наименование изделий;

 

3. Масса нетто;

 

4. Дата и час изготовления, смена;

 

5. Срок хранения;

 

6. ОСТ – 18-102-72;

 

7. Цена.

 

Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

 

- торты с белково-сбивными кремами,  с фруктовой отделкой и без  - 72 ч;

 

- со сливочными кремами - 36 ч;

 

- с заварными кремами - 6 ч;

 

- со сбивными сливками -7 ч.

 

При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно  хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

 

 

Заключение

 

 

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия  являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

 

Предприятия общественного питания  созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

 

Дальнейшее развитие предприятий  питания требует также повышенного  качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

 

Поему надо строить небольшие и  крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с  высококвалифицированными кадрами, хорошим  сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

 

"Земля и еще и потому  щедра, что в мире существуют повара!

 

Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты

 

Профессия у них добра, по сути.

 

Злой человек не встанет у  плиты..."

 

Р. Рождественски

 

 

Список литературы

 

 

1.   Токарев Л.Т. Производство  мучных кондитерских изделий.  М.: Пищевая промышленность, 1987.

 

2.   Баранова Т.А. Организация  общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.

 

3.   Драгилев А.И. Устройство  и эксплуатация оборудования  предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

 

4.   Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

 

5.   Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия,  сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов. М., 1986.

 

6.   ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

 

7.   Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.

 

8.   Коева В.А. Лабораторно-практические  занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

 

9.   Щеглов Н.Г., Гайворонский  К.А. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания  и торговли. М.: Деловая литература, 2001.

 

10. Бутейкис Н.Г. Организация  производства предприятий общесвтенного  питания. М.: 1985.

 

11. Золин В.П.; Технологическое оборудование  предприятий общественного питания.  М.: Академа, 1999.

 

12. Матюхина З.П. Основы физиологии  питания, гигиены и санитарии.  М., 1981.

 

13. Куденцов А.В. Товароведение  продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

 

 

Приложение

 

 

Должностная инструкция кондитера

 

 

1. Общие положения

 

2. Должностные обязанности

 

3. Права

 

4. Ответственность

 

1. Общие положения

 

1. Настоящая должностная инструкция  определяет должностные обязанности,  права и ответственность кондитера.

 

2. На должность кондитера назначается  лицо, имеющее начальное профессиональное  образование без предъявления  требований к стажу работы  или среднее общее образование  и специальную подготовку по  установленной программе без  предъявления требований к стажу  работы.

 

3. Кондитер должен знать технологию  приготовления кондитерских и  хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и  т.д.); правила подготовки рабочего  места, используемого инвентаря  и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

 

4. Кондитер назначается на должность  и освобождается от должности  приказом руководителя предприятия  в соответствии с действующим  законодательством Российской Федерации.

 

5. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

 

2. Должностные обязанности

 

Подготовка рабочего места к  работе (проверка исправности используемого  технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

 

3. Права

 

Кондитер имеет право:

 

1. вносить предложения руководству  по вопросам организации и  условий труда;

 

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

 

3. проходить в установленном  порядке аттестацию с правом  на получение соответствующего  квалификационного разряда;

 

4. повышать свою квалификацию.

 

Кондитер пользуется всеми трудовыми  правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

 

4. Ответственность

 

Кондитер несет ответственность  за:

 

1. осуществление возложенных на  него должностных обязанностей;

 

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

 

3. соблюдение правил внутреннего  распорядка, противопожарной безопасности  и техники безопасности;

 

4. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

 

5. оперативное принятие мер,  включая своевременное информирование  руководства, по пресечению выявленных  нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.

 

За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен  в соответствии с действующим  законодательством в зависимости  от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности

 

 

Технологическая карточка на песочный полуфабрикат

Наименование сырья

Норма

Цена, р.

Сумма,

 

р.

 

1кг

 

Мука

0.557

28.00

15.60

 

Масло сливочное

0.309

242.00

74.78

 

Сахар-песок

0.206

37.50

7.73

 

Меланж

0.072

147.50

10.62

 

Аммоний углекислый

0.0005

500.00

0.30

 

Натрий двууглекислый

0.0005

500.00

0.30

 

Соль

0.002

14.00

0.03

 

Эссенция

0.002

3000.00

6.00

 

Выход полуфабриката

1 кг

Стоимость полуфабриката

115.36

 

 

 

Технологическая схема приготовления  песочного теста

 

 

 

Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»

Наименование полуфабриката

Закладка

Наименование сырья

Норма

Цена, р.

Сумма,

 

р.

 

на 1 торт

1 кг

 

Сдобно-взбивной

0.350

Мука

0.14

28.00

3.92

 

Сахар-песок

0.106

37.50

3.98

 

Масло сливочное

0.106

242.00

25.65

 

Меланж

0.075

147.50

11.06

 

Ванилин

0.0001

3000.00

0.30

 

Крем

0.790

Сахар-песок

0.308

37.50

11.55

 

Патока

0.155

37.50

5.81

 

Агар

0.004

850.00

3.40

 

Вода

0.13

4.50

0.59

 

Масло сливочное

0.2

242.00

48.40

 

Молоко сгущенное с сахаром

0.094

81.58

7.67

 

Яичные белки

0.06

147.50

8.85

 

Ванилин

0.0003

3000.00

0.90

 

Кислота лимонная

0.002

400.00

0.80

 

Шоколад

0.2

Шоколад

0.2

310.00

62.00

 

 

Выход торта

1.3 кг

Стоимость торта

194.88

 

 

 

Виды и причины возникновения  брака.

Вид брака

Причины возникновения

 

1

2

 

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий

 

Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые

 

Песочный п/ф очень рассыпчатый

 

Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

 

Песочный п/ф бледный

Мука с большим содержанием  клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира

 

Температура теста выше 20°С; тесто  замешено с растопленным маслом

 

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

 

Завышена t выпечки, недостаточное  время выпечки, неравномерно раскатан пласт

 

Низкая t выпечки

 

 

 

 

Тестомесильные машины ТММ-1М и  МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная  плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б)         МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.