Ассортимент и технология

Содержание

 

 

1. Введение

 

2. Организация работы кондитерского  цеха

 

2.1 Организация рабочих мест  в кондитерском цехе

 

2.2 Организация труда работников  кондитерского цеха

 

2.3 Требования

 

3. Характеристика технологического  оборудования и инвентаря

 

3.1 Требования

 

4. Характеристика сырья и подготовка  его к производству

 

4.1 Санитарные требования к сырью  и готовому кондитерскому изделию

 

5. Личная гигиена кондитера и  гигиена труда

 

6. Технология приготовления песочного  теста

 

6.1 Ассортимент песочных тортов

 

6.2 Технология приготовления песочных  тортов

 

6.3 Требования, предъявляемые к  качеству тортов

 

6.4 Упаковка, сроки и условия  хранения, транспортировка тортов

 

Заключение

 

Список литературы

 

Приложение

 

 

1. Введение

 

 

В доисторические времена приготовление  блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

 

Тема письменной экзаменационной  работы: технология приготовления песочных тортов.

 

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

 

В соответствии с поставленной целью  необходимо решить следующие задачи:

 

ознакомление с различным видом  сырья для приготовления песочных тортов;

 

ознакомление с ассортиментом песочных тортов;

 

изучение основных правил приготовления  песочных тортов.

 

Объектом исследования является приготовление  песочного торта.

 

 

2. Организация работы кондитерского  цеха

 

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного  питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

 

Кондитерский цех на предприятии  организуется для выпуска следующих  изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

 

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

 

Производственная программа кондитерского  цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

 

 

2.1 Организация рабочих мест  в кондитерском цехе

 

 

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема  и отделки изделий. Кроме них  предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

 

Рабочим цехом применительно к  кондитерскому цеху называется отдельное  помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

 

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие  рабочие места:

 

- для обработки яиц;

 

- для просеивания муки;

 

- для подготовки других видов  сырья;

 

- для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;

 

- для отделки изделий;

 

- для выпечки изделий;

 

- для мойки инвентаря и тары;

 

- отделение хранения готовой  продукции.

 

На рабочем месте для обработки  яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для  их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

 

Просеивание муки осуществляется в  отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные  просеиватели с качающимися и  неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

 

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

 

На рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

 

На рабочем месте разделки теста  установлен производственный стол с  деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

 

На участке выпечки изделий  из различных видов теста устанавливают  пекарские шкафы, стеллажи для расстойки  заготовок и охлаждения готовых  изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

 

В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

 

 

2.2 Организация труда работников  кондитерского цеха

 

 

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

 

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

 

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

 

Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)

 

 

2.3 Требования

 

 

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

 

Расположение производственных помещений  и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов  и отсутствие встречных и перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

 

Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80*, СНиП 2.05.07-91*, СНиП 2.07.01-89*, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.

 

 

 

3. Характеристика технологического  оборудования и инвентаря

 

 

Тестомесильная машина ТММ-1М (смотри Приложение 2). Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе  машины, дежи на трехколесной тележке  и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите  собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

 

Взбивальная машина МВ-35М (смотри Приложение 2). Предназначена для механизации  процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

 

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются  лица, знающие его устройство и  правило техники безопасности. Ежедневно  перед включением шкафа проверяют  исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

 

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий(цехов). (смотри Приложение 3)

 

Машины во многом облегчают и  ускоряют труд кондитера, но не исключают  использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот  некоторые из них.

 

Кастрюли различной вместимости  используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

 

Тазики эмалированные и из нержавеющей  стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста  и варки варенья.

 

Противни металлические с тремя  и четырьмя бортами нужны для  выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним  бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

 

Доски деревянные большие и малые  применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания  и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

 

Скалками раскатывают тесто  в пласт. Для нанесения рисунка  на тесто применяют скалки с узорами  на поверхности.

 

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста  жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

 

Сбивалки, венчики и спиральки  удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

 

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

 

Терки обыкновенные и комбинированные  используют для снятия цедры с  цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

 

Сита большие и малые применяют  при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с  их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

 

Мешок кондитерский с трубочками необходим  для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

 

 

3.1 Требования

 

 

Машины и инвентарь изготавливаются  из металлических и неметаллических  материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы  должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.