Ассортимент и технология приготовления супа-пюре

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми.

Цвет супа должен быть белый  или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. Суп не должен иметь вкуса  сырой муки. Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов  и поверхностных пленок.

Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый  или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в  меру соленый.

Заключение

Основная роль суп-пюре –  это основные блюда, источники эксрактивных веществ, благодаря тщательной обработке они обладают щадящим воздействием на желудочно-кишечный тракт.Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками. Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа.

Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. 
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

Список литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 2008. - 295 с.

2. Богданова Г.А. "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 2009г.

3. Бутатиж Г.И. "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 2007г.-97с

4.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. - М.: Экономика, 2008. - 256 с.

5. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. "Технология обществ. питания" - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика. - 303 с.

6. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 2008г.-306с.

7. Матюхина З.П. "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 2008г.-127с.

Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 2009. - 256 с.

8. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 2009. - 240 с.

9. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 2008. - 127 с.