Ассортимент и технология приготовления супа-пюре

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную  машину. Далее супы готовят по общей  схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

 

Суп-пюре из моркови

Лук и петрушку шинкуют  и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном, добавляют  сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку  кладут гарнир - рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля

Морковь, лук, петрушку шинкуют  и слегка пассеруют на сливочном  масле. Картофель заливают горячей  водой или бульоном и варят  до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом и варят 10 мин., кладут соль, в процессе варки снимают пену. Суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку  можно положить гарнир, пассерованный  лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из цветной капусты

Обработанную цветную  капусту разделяют на мелкие соцветия. Часть варят отдельно для гарнира. Морковь шинкуют и пассеруют. Оставшуюся цветную капусту соединяют  с пассерованной морковью, наливают немного бульона, добавляют сливочное масло и припускают. Затем готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп процеживают, кипятят и заправляют льезоном и сливочным маслом. При отпуске в тарелку кладут отваренные овощи, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Морковь, репчатый лук шинкуют  и пассеруют. Небольшую часть  консервированного горошка кипятят  в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый  горошек соединяют с пассерованными овощами и варят, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку  кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно  приготовить из сушеного зеленого горошка  или из молодых лопаточек гороха. Если используют сушеный зеленый  горошек, то его промывают, замачивают в воде 1,5-2 ч, а затем варят без  соли.

Суп-пюре из разных овощей

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном  масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и сливочного масла, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности.

В конце варки добавляют  зеленый горошек и вареный  картофель. Подготовленнные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку  кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанные мелкими  кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из круп и бобовых

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной  полтавской крупы, из бобовых - гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 мин., солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

При отпуске в тарелку  можно положить немного непротертой крупы.

Суп-пюре из рисовой крупы

Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную рисовую  крупу закладывают в кипящий  бульон ил воду ( на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят 30 мин. при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят 15-20 мин., после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне варят рассыпчатый рис для гарнира.

При отпуске в тарелку  кладут рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из гороха или фасоли

Промытый лущеный горох  или фасоль замачивают 2-3 ч, затем  заливают горячим бульоном или водой  на 1-2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до мягкости. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пессерованную морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку  наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с  копченой свиной грудинкой или корейкой.

Супы-пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенки. Птицу предварительно варят, печенку обжаривают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть II Технология приготовления блюда «суп-пюре из моркови»

 

Оборудование

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает  процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска  блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для  выполнения технологических процессов  тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М

Пищеварочные коты предназначены  для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается  в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

Котлы предназначены для  варки пищи. Корпус котлов имеет  цилиндрическую форму, по бокам две  ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище  котла цельноштампованное из нержавеющей  стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком  полируются

Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления  пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы

Столовые приборы

Металлические столовые приборы  включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар  обязан привести свое рабочее место  в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность  электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового  устройства - рубильника, пакетного  выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого  оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар  обязан:

загружать машину следует  только после ее пуска,

не рекомендуется допускать  перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой  рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать  электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения  конфорок на максимальную и среднюю  мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными  ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах  в пределах, указанных в инструкциях  по эксплуатации,

следить за наличием тяги в  камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при  эксплуатации оборудования, работающего  под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную  разборку и очищают от остатков  продуктов,

- затем тщательно промывают  до полного удаления остатков  продуктов,

- наружные поверхности  машины протирают сначала влажной,  а затем сухой тканью,

- промытые части машины  просушивают, после чего смазывают  пищевым несоленым жиром все  ржавеющие детали и поверхности,  соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю  протирают сухой суконкой или  фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно  разбирать и осматривать для  замены износившихся деталей,

- в нерабочее время  машина должна быть отключена  от электросети.

 

 

 

 

 

2.1 Составить технологическую схему производства блюда «суп-пюре из моркови »

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют  с жиром или без него, а затем  соединяют с бульоном, овощным  отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой  ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме  бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов. А также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-пюре из моркови и  репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис.1. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70^оС), вводят льезон и сливочное масло.

 

Рис.1. Технологическая схема  приготовления супа-пюре из моркови

 

 

 

2.2 Требования к качеству, сроки реализации супов-пюре