Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2014 в 20:07, курсовая работа
Общественное питание - одна из немногочисленных отраслей, дающая законченный производственный цикл при относительно невысокой стоимости основных фондов.
Японская кухня быстро распространяется по миру. Не вошла в исключение и Россия – ежегодно здесь открывают все больше и больше ресторанов соответствующей тематики, манящие посетителей разнообразием изысканных и низкокалорийных блюд.
В наше время, когда тема здорового образа жизни завоевывает сердца людей, эта кухня приобретает все больше поклонников, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Основным достоинством японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовятся блюда.
Введение…………………………………………………………………………………..4
1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд……….6
2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни…………………………………………………..12
3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур).
Особенности приготовления, оформления и правила подачи……………………...18
4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы…………………………………………………….25
4.1 Технологический процесс производства………………………………………..25
4.2 Технологические и аппаратно-технологические схемы……………………….28
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции……………………………………………………………….33
6 Контроль качества продукции……………………………………………………….36
7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции….39
Заключение……………………………………………………………………………...46
Список использованных источников………………………………………………….
Продолжение таблицы 4
Наименование сырья |
Расход сырья, г | |||||||
Ролл с овощами |
Ролл с тунцом |
Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят |
«Салат японский» | |||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Имбирь молотый |
1 |
1 |
||||||
Ананасы |
40 |
25 | ||||||
Помидоры свежие |
30 |
25 | ||||||
Апельсины |
27 |
20 | ||||||
Сок лимонный |
2 |
2 | ||||||
Салат зеленый |
10 |
7 | ||||||
Сливки |
8 |
8 | ||||||
Сахар-песок |
2 |
2 | ||||||
Соль |
1 |
1 | ||||||
Выход |
130/2/ 10 |
140/2/ 10 |
160 |
80 | ||||
Таблица 5 - Сводная таблица рецептур супов
Наименование сырья |
Расход сырья, г | |||||||
«Премьер-бульон» («даси») |
Суп с яйцом и зеленым луком |
Мисо-суп |
Суп летний | |||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Водоросли келп |
10 |
10 |
||||||
Стружка сушеного бонито |
45 |
45 |
||||||
Вода |
900 |
900 |
||||||
Мисо паста |
10 |
10 |
||||||
Водоросли Вакаме |
5 |
5 |
||||||
Соевый соус |
5 |
5 |
10 |
10 |
5 |
5 | ||
Тофу твёрдый |
20 |
20 |
||||||
Грибы шиитаке |
18 |
10 |
18 |
10 |
||||
Бульон «даси» |
450 |
450 |
450 |
450 |
250 |
250 | ||
Лук-порей |
||||||||
Яйцо |
1 |
40 |
1 |
40 | ||||
Огурцы свежие |
31 |
24 | ||||||
Зеленый горошек |
13 |
9 | ||||||
Выход |
900 |
500 |
500 |
300 | ||||
Таблица 7 - Сводная таблица рецептур сладких блюд
Наименование сырья |
Расход сырья, г | |||
Нисики тамаго - яичный кекс |
Орехи грецкие жареные | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Яйца |
10 шт. |
400 |
||
Сахар |
100 |
100 |
||
Крахмал кукурузный |
5 |
5 |
||
Орех грецкий |
236 |
|||
Пудра сахарная |
20 |
20 | ||
Масло кунжутное |
20 |
20 | ||
Выход |
500 |
100 | ||
Таблица 6 - Сводная таблица рецептур горячих блюд
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г | |||||||
|
Кальмар отварной |
Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо |
Маринад с апельсиновой цедрой |
Печень по-японски | |||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Кальмар (тушка) |
265,0 |
204,00 |
||||||
Зелень св. |
1,3 |
1,0 |
||||||
Лимон св. |
5,56 |
5,0 |
||||||
Креветки королевские |
170 |
140 |
||||||
Водоросли Кайсо |
80 |
80 |
||||||
Перец красный сладкий |
120 |
90 |
||||||
Маринад с апельсиновой цедрой п/ф |
50 |
50 |
||||||
Цедра апельсина |
150 |
150 |
||||||
Чеснок |
12 |
10 |
||||||
Продолжение таблицы 6 | ||||||||
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г | |||||||
|
Кальмар отварной |
Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо |
Маринад с апельсиновой цедрой |
Печень по-японски | |||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Масло растительное |
450 |
450 |
12 |
12 | ||||
Вино белое п/сухое |
500 |
500 |
||||||
Уксус бальзамический |
100 |
100 |
||||||
Соль |
10 |
10 |
||||||
Перец |
3 |
3 |
||||||
Печень говяжья |
170 |
100 | ||||||
Мука пшеничная |
6 |
6 | ||||||
Мандарины |
54 |
40 | ||||||
Маргарин |
5 |
5 | ||||||
Горошек зеленый |
38 |
26 | ||||||
Соус соевый |
20 |
20 | ||||||
Выход |
100 |
180/50 |
1000 |
325 | ||||
Информация о работе Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни