Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

 

Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14 0С. Реализуют в течение 30 минут.

 

 

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов. 

Таблица 9 – Пищевая ценность Темпура «Небесное яство»

Продукты	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
			Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
	брутто	нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Тунец (филе) свежемороженый	132	120	30,7	36,84	24,4	29,28	4,6	5,52	0,0	0
Масло растительное	10	10	99,9	9,99	0,0	0	99,9	9,99	0,0	0
Лук репчатый	24	20	14,0	2,8	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64
Перец сладкий	6,75	5	9,0	0,45	1,3	0,07	0,1	0	4,9	0,25
Сельдерей (корень)	10	8	12,0	0,96	1,5	0,12	0,3	0,02	7,4	0,59
Мука пшеничная	50	50	86,0	43,0	10,8	5,4	1,3	0,65	69,9	34,95
Яйцо (белок)	1 шт.	20	12,7	2,54	11,1	2,22	0	0	0	0
Вода	30	30	0	0	0	0	0	0	0	0
Содержание в сырьевом наборе		253		96,58		37,37		16,22		37,43
Сохранность, %		89	90		94		88		91
Масса жареного тунца с овощами		225		86,92		35,13		14,27		34,06
Соус:
Вино десертное	20	20	35,9	7,18	0,5	0,1	0	0	20,0	4,0
Имбирь	0,3	0,2	90,62	0,18	9,12	0,02	5,95	0,01	58,29	0,12
Соус соевый	1	1	12,9	0,13	6,0	0,06	0	0	6,66	0,07
Дайкон	14	10	5,5	0,55	1,2	0,12	0	0	4,1	0,41
Содержание в сырьевом наборе		31,2		8,04		0,3		0,01		4,6
Сохранность, %		80	90		94		88		91
Масса соуса		25		7,24		0,28		0,009		4,19
Масса готового блюда		250 100		94,16 37,66		35,41 14,16		14,28 5,71		41,62 16,65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

 

Наименование блюда (изделия): Темпура «Небесное яство»

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: филе тунца, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайкон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки, нетто, кг
			10 порций	20 порций	30 порций
	брутто	нетто
Тунец с/м (филе)	132	120	1,2	2,4	3,6
Масло растительное	100	100	1	2	3
Лук репчатый	24	20	0,2	0,4	0,6
Перец сладкий	6,75	5	0,05	0,1	0,15
Сельдерей (корень)	10	8	0,08	0,16	0,24
Вино десертное	20	20	0,2	0,4	0,6
Имбирь	0,3	0,2	0,002	0,004	0,006
Соус соевый	1	1	0,01	0,02	0,03
Дайкон	14	10	0,1	0,2	0,3
Мука пшеничная	50	50	0,5	1	1,5
Яйцо (белок)	1 шт.	20	0,2	0,4	0,6
Вода	30	30	0,3	0,6	0,9
Масса сырьевого набора п/ф		284,2
Масса готового блюда		250

 

Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают под соусом.

Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - поджаристое филе тунца в тесте

Цвет - поверхности - золотистый, рыбы - белый

Консистенция - хрустящая

Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый

 

 

Заключение

 

 

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Росию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

 

 

Список использованных источников

 

 

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

5. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"

6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008

8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - М.: Высш. шк„ 1990

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.

12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

16. История возникновения украинской кухни < http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00157690_0.html

18 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

19. ГОСТ Р 53996-2010 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания"

 

 

       

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Таблица 4 - Сводная таблица рецептур холодных блюд и закусок

Наименование сырья	Расход сырья, г
	Ролл с овощами		Ролл с тунцом		Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят		«Салат японский»
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Авокадо	8,3	5
Рис для суши	30	80	21	60
Водоросли Нори	2	2	2	2
Капуста белокочанная	6,25	5
Майонез японский	10	10
Морковь	13,4	10			50	40
Огурцы свежие	18,2	10
Салат листовой	15	10
Вассаби	2	2	2	2
Имбирь маринованный	10	10	10	10			5	5
Филе лосося			83	80
Дайкон					90	70
Китайские опята консервированные					40	40
Светлое кунжутное масло					5	5
Соевый соус