Аналіз сучасного стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста

Основным показателем  качества хлебопекарных дрожжей  является их подъемная сила или ферментативная способность. Выражается она в скорости подъема теста и характеризуется способностью дрожжей разрыхлять тесто.

Таким образом, расход дрожжей  зависит от нескольких факторов:

• Подъемная сила дрожжей. Чем она выше, тем меньше требуется дрожжей.
• Длительность процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения теста, тем меньше расход дрожжей.
• Количество сахара и жира, содержащиеся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимых дрожжей.

Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей.

1. Прессованные дрожжи.

Это наиболее распространенная форма дрожжей. Прессованные дрожжи  представляют собой прямоугольные  блоки дрожжей (50, 100 г. и 1 кг.), завернутые в специальную бумагу, с содержанием воды не более 75%. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускается кремовый или сероватый оттенок) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться). Подъем теста до 70 мм. должен продолжаться не более 75 минут.

Рекомендации по использованию: прежде чем использовать прессованные дрожжи, их необходимо измельчить и размешать до получения однородной массы в теплой воде с температурой не более 40 С.

2. Сухие активные дрожжи.

Сложности транспортировки  на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +10 С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей - сухих.

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.

3. Инстантные или быстродействующие дрожжи.

Быстродействующие дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. Этот вид дрожжей подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.

Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования. Их необходимо смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Сахар. Сахарный песок  должен быть белым, чистым, сухим, не липким, с влажностью не более 0,15%. Перед использованием сахарный песок просеивают через сито с ячейками размером 3мм.

 

 

 

 

 

2. Характеристика подготовительной  стадии 

производства дрожжевого теста.

 

 

Для приготовления дрожжевого теста используют муку, дрожжи, сахар, соль, жир, яйца, молоко или воду.

Перед замесом муку просеивают для  удаления примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество теста и  ускоряет брожение.

Сахар придает кондитерским изделиям вкус, повышает их калорийность. Он влияет на структуру теста, так как снижает водопоглатительную способность муки и уменьшает упругость теста. Сахар перед использованием просеивают или растворяют в воде и процеживают.

Для изготовления теста жиры розтопляют , сливочное масло зачищают и слегка размягчают.

Яйца и меланж улучшают вкус и  цвет изделий. Взбитые белки разрыхляют тесто. Яйца перед использованием моют, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной  извести в течении 5 мин, промывают  в 2%-ном растворе соды и опаласкивают в проточной воде в течении 5 мин. Яйца разбивают, содержимое каждого выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в общую посуду.

Замороженный меланж оттаивают  в банках непосредственно перед  использованием в течении 2,5-3 ч на мармите при температуре 40-45 С. Затем банки вскрывают, меланж процеживают.

Соль мелкую просеивают через сито, а кристаллическую растворяют в  воде и процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика технологии производства дрожжевого теста.

 

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формирование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным  и безопарным способами.

Опарный способ. Для опары берут 35-60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 час и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть

27-29 С. Опару ставят в теплое  место и оставляют для брожения  на 2-3 ч. При этом объем ее  увеличивается в 2-2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начинает оседать и на ее поверхности появляются «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор  соли, сахара, оставшуюся муку, воду или  молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор.

 

Безопарный способ. При этом способе замешиваю тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29-30 С. Длительность брожения 2,5-4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой – 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но  время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях питания дрожжевое  тесто с большим содержанием  сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в жидкое тесто вводят двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30-35 С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и 1/3 муки, размешивают и взбивают в течении 20 мин, поддерживая температуру около 27-29 С. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.

 

Подготовленное тесто делят  на куски нужной массы вручную  или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется  часть углекислого газа. Поэтому  куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют  в теплом месте для предварительной расстойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на лист и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают.

 

Слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15-17 С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2,0-2,5 см. Поверхность его на 2/3 покрывают размягченным маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают тестом так, чтобы получить два слоя теста и в середине один слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином, поднимают и накрывают им ранее сложенную из трех слоев часть. Таким образом получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединялись на середине заготовки. Получается 5 слоев теста и 4 слоя маргарина. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают, получая тесто с 8 и 16 слоями маргарина. Тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используют для слойки с марципаном, 8 слоев – печеных пирожков, 16-24 слоя – слойки с повидлом.

При приготовлении теста температура  в помещении должна быть

17-20 С, при более высокой температуре  тесто нужно периодически охлаждать  в холодильнике, не допуская затвердения  маргарина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Физико-химические процессы, что происходят при производстве  теста.

 

Дрожжевым тесто  называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Муку берут  для этого теста с высоким  содержанием клейковины— 35—40%. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент р (бета)-амилаза; под ее действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.

Брожение  теста из «сильной» муки можно  вести при 30—32°, а из «слабой» — при 25—30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару де<-лают более густой, а из «сильной» — более жидкой.

В первой стадии выпечки  процесс осахаривания крахмала усиливается  благодаря повышению активности амилазы и клей-стеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью своей активности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64°.

     Образующаяся из крахмала в  тесте мальтаза распадается под     действием дрожжей до более простого соединения: сахара-глюкозы.

      В процессе своей жизнедеятельности   дрожжи   сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. С,Н,А—2С₂Н_ВОН+2СО₂.

      При этом дрожжи размножаются. Лучше всего размножаются дрожжи при температуре 26—28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°.

    Кроме  углекислого газа и спирта, в  процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

     В состав дрожжевого теста  входит сахар (от 1 до 11 % от веса теста). Свекловичный сахар или сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превращение именно его в более простые сахара, а затем последние   сбраживать.

     Во время брожения тесто также  приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты

                                                         С₆Н₁₂О₆-2С₃Н₆О₃.

      Присутствие молочной кислоты  в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 8 представлена схема распада веществ под действием ферментов муки и дрожжей.

     Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения. Поэтому в тесте они почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, начинают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их; процесс брожения в результате  этого   замедляется и может совсем  прекратиться. Чтобы  восстановить темп  брожения, тесто обминают; при этом:

                 а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

                  б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются        в толще теста и перемещаются в другие более питательные участки;

                  в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют 
мелкоячеистую сетку.

             После обминки возрастает скорость  брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты: