Аналіз сучасного стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 

 

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМ. М.ТУГАН  – БАРАНОВСЬКОГО 

 

 

 

Кафедра технології виробництва 

продукції громадського харчування

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни: «Технологія  виробництва продукції громадського харчування»

на тему: «Аналіз сучасного  стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста»

 

 

 

Виконавець:

Курляндська С.М..

студентка 5 курсу, групи  зТХ-05-6с

____________________

 

 

 

Керівник: Федотова Н.А.

____________________

 

 

Робота здана на кафедру:

«_____»__________2007р.

Роботу захищено з  оцінкою:

________________________

«_____»____________2007р.

 

 

 

 

Донецьк, 2007

 

 

 

 

Содержание

 

   Вступление………………………………………………………………

 

1. Характеристика пищевой и биологической ценности,

     товароведческих  и технологических свойств

     основного  сырья ………………………………………………………

 

2. Характеристика подготовительной стадии

производства дрожжевого теста……………………………………..

 

3. Характеристика технологии производства

дрожжевого теста……………………………………………………..

 

4. Физико-химические процессы, что происходят при 

производстве теста……………………………………………………

 

5. Современные тенденции обогащения теста для

    функционального  назначения ……………………………………….

 

6. Анализ ассортимента изделий из дрожжевого теста……………….

 

7. Разработка технологических схем и карт……………………………

 

8. Требования к качеству.

 

Выводы………………………………………………………………..

 

Литература……………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУПЛЕНИЕ

 

Употребление в пищу зерна хлебных  злаков и продуктов его переработки  имеет свою историю, насчитывающую многие тысячелетия.

Еще в эпоху неолита благодаря  примитивной селекции человек имел почти все современные продовольственные  культуры. Древние селекционеры путем  отбора создали замечательные сорта  пшеницы. С трудом добытое зерно  давало сытость, уверенность в завтрашнем дне, оберегало от превратностей судьбы.

Сначала зерно употребляли в  сыром виде, потом стали варить, затем растирать между камнями  и получать крупу. Каши варили сначала  из целых зерен, затем из раздробленного зерна, а также из предварительно поджаренного и затем раздробленного зерна. Каша из зерна стала прародительницей теста.

Из густой зерновой каши наши далекие  предки пекли пресные лепешки  – плотные, подгорелые куски бурой  массы, мало напоминающие хлеб наших  дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Пресные лепешки из измельченного  зерна пекли на камнях, раскаленных  в огне костра, или между двумя  раскаленными плоскими камнями, или  в углублении, выложенном камнями  и закрытом сверху плоским камнем, или под колоколообразным корпусом из обожженной глины или металла, который обогревался сжиганием топлива вокруг этого корпуса или внутри его. Позже хлеб стали выпекать в примитивных камерах хлебопекарных печей.

Когда первобытный человек посеял свою первую пшеницу и получил из нее хлеб, тогда он и обрел и Родину. Вспаханное с великим трудом поле, урожай, собираемый всей семьей, и, наконец, сладость свежеиспеченного хлеба – все это дало человеку место, которое он, его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос его хлеб, здесь рождался его кормилец. И это была первая Родина человека.

Путь от приготовления каши  из целых и позднее раздробленных  зерен, затем пресных лепешек  и до приготовления хлеба из теста, разрыхленного брожением, человечество прошло в течении примерно 10-15 тысяч лет. Существует легенда, по которой хлеб из кислого теста был открыт случайно: у раба по недосмотру подкисло тесто, но он его не выбросил, а все-таки выпек, и лепешки оказались пышнее и вкуснее пресных.

Несколько тысяч лет назад древние египтяне, евреи и греки выпекли хлеб из  теста, разрыхленного брожением, которое вызывали обычно прибавлением части старого, «спонтанно» забродившего теста, а иногда и забродившего виноградного сока.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. В Древнем Египте пять-шесть тысяч лет тому назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.

Великое открытие коренным образом  изменило облик хлеба. Из пресной  тяжелой лепешки он превратился  в нежный, тающий во рту продукт  с аппетитным ароматом и неповторимым вкусом.

В те далекие времена менялся не только облик хлеба. Менялись способы переработки зерна в муку, менялась и сама мука.

Египтяне соединили в один процесс  три великие технологии: выращивание  пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование  дрожжей при производстве хлеба. Так был создан хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысячи лет. Хлеб, выпеченный 50 веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же вкусным и ароматным, таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних  египтян перешло в Грецию. Случилось  это почти три тысячи лет назад. И уже в 776 году до нашей эры  во время открытия первых Олимпийских  игр для участников соревнований и гостей пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб, который подавали на стол вместе с маслинами и рыбой. Греки знали и применение химических разрыхлителей теста, например соды.

В Древней Греции разрыхленный пшеничный  хлеб считали большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Чем богаче был дом и чем знатнее хозяин, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. Существовало много разновидностей хлеба – от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, которые ели бедняки, до изысканных сдобных хлебов, называемых «ахиллесовыми». Большой популярностью пользовался особый сорт хлеба, который жарили на вертеле.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства кислого хлеба  переняли римляне. Вначале хлебопечение было домашним. Но уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарей, возглавляемые опытными мастерами. Помимо обычного разрыхленного хлеба они производили пшеничный крахмал, выпекали сдобные изделия с различными специями, жарили и пекли пирожки. В маленьких комнатках при пекарных готовили дрожжевые закваски.

Техника получения муки из зерна  непрерывно совершенствовалась. В прошлом  веке было создано производство хлебопекарных  дрожжей.

Хлеб и сегодня занимает достойное место в рационе питания многих народов. Зерновая пища в виде жидких каш из целого или дробленого зерна, лепешки из пресного или сброженного теста и другие виды того древнего хлеба, которому много тысячелетий, в наши дни остаются хлебом насущным в странах Африки, в сельских районах Южной Америки, Ближнего и Среднего Востока, на островах Океании.

Хлеб, то есть продукт, приготовленный из пшеничной или ржаной муки с  применением дрожжей и заквасок, производят и употребляют в пищу люди на всей планете.

В большинстве стран потребность  человека в энергии (калорийность) удовлетворяется  за счет зернового питания на 40 – 50 %, а в некоторых странах, например в Индии, и Восточной Африке, превышает 65 %.

Развитие процесса производства хлеба  сейчас завершается полной его механизацией  и автоматизацией на базе непрерывного поточного технологического процесса.

 

 

 

 

 

1. Характеристика пищевой  и биологической ценности, товароведческих  и технологических свойств основного  сырья.

 

Изделия из теста высококалорийные, пользуются спросом; они вкусные, имеют привлекательный внешний вид и аромат. Их можно использовать как самостоятельные изделия, а так же подавать к борщам, щам, прозрачным бульонам.

Основным компонентом изделий  из теста является мука. Мука – это  порошкообразный продукт, который получают при помоле хлебных злаков. Название муки происходит от вида  зерновой культуры (пшеницы, жита, гречки и др.) Она бывает пшеничной, ржаной, пшенично – ржаная, кукурузная, гречневая и др.

В состав муки входят, %: вода- 14, крахмал – 56-58,7, белки- 10-11,7, сахар – 1, жиры – 1,1-2,2, клейковина –0,1-1,9, минеральные вещества –0,5-1,5, витамины В1,В2,В6,РР,Е, каротин ферменты.

Муку получают двумя способами  помола зерна: простой, или обойный, и сложный, или сортовой. При простом помоле зерно сразу измельчают  на муку только одного сорта – обойная, которая в своем составе имеет много отрубей, а значит, минеральных веществ, витаминов, клейковины.

При сортовом помоле зерно сначала  дробят на крупку разного размера. Дальше крупку сортируют по размеру и качеству, шлифуют. Каждый вид крупки затем размалывают и формируют разные сорта муки.

Из пшеницы получают такие сорта  муки: крупчатку, высший, I, II сорта и обойную в зависимости от помола.

Крупчатку изготовляют из стекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Эта мука в виде однородных крупинок желто- кремового цвета,  ее зольность 0,6%, содержание сырой клейковины 40%. Используют для приготовления сдобных кондитерских и макаронных изделий.

Мука высшего сорта мягкого  помола, белого или белого с кремовым оттенком цвета, зольность 0,55%, содержание клейковины до 36-40%. Используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий.

Мука I сорта мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, зольность 0,75%, клейковина до 26-36%. Используется в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а так же для реализации населению.

Мука II сорта вырабатывается из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком, зольность не больше 1,25%, клейковины до 25%. Используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном  помоле без отсева отрубей, поэтому  выход муки высокий – 96%, частицы  муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность – до 2%, содержание клейковины – 20%. Используют для приготовления хлеба.

Влажность муки может быть различной, а рецептуры рассчитаны на базисную влажность (14,5). Поэтому при приготовлении  мучных кулинарных, сдобных хлебобулочных  и кондитерских изделий закладка муки в зависимость от ее влажности изменяется. При превышении базисной влажности на 1% закладка муки увеличивается на 1%, при снижении – в такой же пропорции уменьшается.

Основными факторами, определяющими  технологические свойства муки, являются содержание в ней клейковины и ее свойства. Клейковина образуется при набухании белков муки – глиадина и глютенина. Набухая при приготовлении теста, они придают ему упругость и эластичность.

Качество клейковины определяется цветом, эластичностью, упругостью и  способностью поглощать воду. По качеству клейковину и муку делят на сильную, среднюю и слабую.

Сильная клейковина после отмывания  образует сразу эластичный комок, растяжимость ее хорошая в течении 2-3 ч она  не расплывается. Слабая – быстро теряет упругость, легко растягивается, вскоре после отмывания расплывается. Набухание клейковины после замеса происходит в течении 20-30 мин. Небольшое количество кислот ускоряет этот процесс.

Тесто из сильной муки эластичное, хорошо удерживает газы, изделия при  расстойке и выпечке сохраняют форму. Тесто из слабой муки имеет слабую газоудерживающую способность, изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

Важным технологическим свойством  муки является ее водопоглатительная способность. Она определяется количеством  воды, которое может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Чем больше «сила» муки, тем выше ее водопоглатительная способность.

Дрожжи являются одновременно и  ценным питательным продуктом, дополнительным источником высокоценного белка, витаминов и минеральных веществ. Дрожжи в сухом виде содержат около 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира. Белок хлебопекарных дрожжей характеризуется сбалансированностью аминокислот, близкой к белку человека и животных. Из минеральных солей дрожжи богаты калием, кальцием, железом. Дрожжи относятся к наиболее богатым источником для организма человека витаминов группы В (за исключением витамина В 12) и витамина Д.

Дрожжи могут приспосабливаться  к окружающей среде. Они могут  жить как без воздуха, так и  на воздухе. В первом случае они провоцируют процесс брожения, выделяя из содержащихся в муке сахаров спирт и углекислый газ. В присутствии воздуха, поглощая сахара и азотосодержащие вещества, они размножаются.

В промышленности, благодаря способности  дрожжевых клеток размножаться с большой скоростью, из 1-5 миллиграммов чистой дрожжевой культуры в питательной среде (сахарной мелассе) выращивают до 7-8 тонн прессованных дрожжей.