Социально-экономические проблемы производства и реализации ножей

Содержание

Введение
1. Социально-экономические  проблемы производства и реализации  ножей
1.1 Конъектура рынка
1.2 Классификация и краткая  товароведная характеристика
1.3 Факторы, формирующие  ассортимент
2. Анализ ассортимента  на примере магазина
2.1 Краткая характеристика  организационно- хозяйственной деятельности магазина
2.2 Анализ основных показателей ассортимента магазина
3. Товароведная экспертиза информации для потребителей
Заключение
Список литературы

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Социально-экономические проблемы производства и реализации ножей 
1. Конъектура рынка
2. Классификация и краткая товароведная характеристика

Ножи — ручные режущие приспособления различного назначения; вместе с ножницами образуют группу ножевых товаров.      

 Рабочей частью ножей всех видов являются стальные клинки с режущими лезвиями, имеющие, в зависимости от назначения, специальные формы и определенные размеры. Клинки изготовляются из углеродистой, легированной хромистой и частью нержавеющей сталей, преимущественно способом горячей штамповки и ковки с последующей термической обработкой рабочей части. Горячая обработка заготовок пруткового металла позволяет получить клинки конического профиля, т.е. с постепенным утонением от спинки к лезвию, что значительно повышает прочность и рабочие качества ножей, а также облегчает их заточку. Отделка клинков производится шлифовкой и полировкой, а в ряде случаев ещё и гальваническими покрытиями никелем и хромом.       

 В зависимости от  назначения и конструкции ножей клинки могут быть неподвижными, т.е. жестко соединенными с ручками, и подвижными — складными; по этому признаку ножи разделяются на два основных вида — нескладные и складные.

Нескладные ножи 

 

     Нескладные ножи выпускаются цельнометаллические, изготовляемые из одной заготовки вместе с ручкой, и составные — с ручками из другого металла или неметаллических материалов, в основном дерева и пластмасс. Распространенные в прошлом ручки составных ножей из кости, рога, гагата и других натуральных неметаллических материалов в настоящее время вытеснены более практичными пластмассовыми ручками. По назначению нескладные ножи разделяются на столовые, буфетные, хозяйственные (в т.ч. кухонные, хлеборезные, поварские), гастрономические (магазинные), промысловые и ремесленные.  

 

 

      Столовые ножи  цельнометаллические и клинки составных ножей изготовливались в СССР из углеродистой стали марок У7, У8, У7А, У8А, 60, 65, 70, 60Г, 65Г, 70Г с термической обработкой до твердости 48—56 Rс, а также нержавеющей стали марок 3Х13 и 4X13 с термической обработкой до 44—56 Rс. Клинки столовых ножей бывают различных форм — прямые, с выемкой на спинке (обушке) и фасонные, а также широкие и узкие. Наиболее распространенные — узкие с выемкой. В лучших столовых ножах клинки в месте сопряжения с ручкой имеют двусторонние выступы выс. 5—7 мм (на сторону), предохраняющие скатерть от загрязнения ножом, положенным на стол плашмя.     

 Ручки столовых ножей по конструкции и способу изготовления различают: а) металлические пустотелые (из низкоуглеродистой стали, мельхиора или серебра), изготовляемые из двух штампованных половинок, соединенных на пайке или сварке. Клинки таких ножей с тонкими (витыми или заершёнными) хвостовиками (рис. 2) закрепляются в ручках заливкой легкоплавкими сплавами, смолами или другими прочно схватывающимися материалами; б) литые из вторичных алюминиевых сплавов с креплением на плоских хвостовиках клинков в процессе литья в кокиль; в) пластмассовые — черные и цветные, запрессованные на хвостовиках клинков при их изготовлении в пресс-формах. Ручки столовых ножей, как цельнометаллических, так и составных, изготовляются разных профилей — овальные, прямоугольные (бруском), гранёные (с продольными гранями) и другие, прямые и фигурные, в т.ч. гладкие, с окантовкой и рисунком. Орнамент на ручках наносится обычно в процессе штамповки, литья или прессования в гравировальных штампах, кокилях и пресс-формах. Для художественного оформления серебряных и мельхиоровых посеребрённых ручек применяется также и ювелирная отделка «с чернью», оксидированием с зачисткой «под старое серебро» и др. (см. Ювелирные изделия - подготавливается). Выпускаются также столовые ножи с рисунком на клинках, который наносится гравированием или травлением. Клинки и ручки из углеродистой стали никелируются или хромируются, а из нержавеющей стали только полируются до зеркального блеска. Также без покрытия с полировкой изготовляются ручки, литые из алюминиевых сплавов. Мельхиоровые ручки, как правило, покрываются серебром.

Ножи столовые: 1 — цельнометаллический с прямой ручкой; 2 - цельнометаллический с фигурной ручкой и гравированным клинком; 3 — составной с пустотелой мельхиоровой ручкой; 4 — составной с ручкой из вторичных алюминиевых сплавов; 5 — составной с пластмассовой ручкой

 

 

Буфетные ножи предназначаются для сервировки и обслуживания стола. В соответствии с назначением каждый вид буфетных ножей имеет особую форму и определенный размер клинка. По материалу, способу изготовления, форме и конструкции ручки, а также и отделке буфетные ножи не отличаются от столовых ножей.     

 Ассортимент и основные размеры буфетных ножей:

1. Буфетный общего применения (используется для резания сыра, масла, копченостей и пр.) с  прямым лезвием и фаской на  передней части обушка; общая  дл. 260 мм.

2. нож-пила для хлеба,  с волнистым (зубчатым) лезвием  односторонней заточки; дл. 280 мм; наряду с коваными выпускаются  и холодноштампованные с проволочными  и другими ручками. 

3. нож-пила для лимона  — такой же, как и нож-пила  для хлеба, дл. 170—195 мм; изготовляются только из нержавеющей стали.

4. нож для фруктов — остроконечный; дл. 175 мм — также только из нержавеющей стали; выпускаются поштучно и частью наборами по 10—12 шт. на специальной металлической или пластмассовой подставке.

5. нож для масла с широким криволинейным закругленным на конце клинком, удобным для приготовления бутербродов с маслом дл. 195—210 мм.

6. нож-вилка для сыра  с тремя рожками на конце  криволинейного широкого клинка; предназначается для отрезания, накалывания ломтиков сыра, дл 175 мм.

7. нож для икры с фасонным клинком и фаской на обушке; дл. 200—210 мм.

8. нож транжирный с остроконечным клинком и выемкой на обушке; выпускается в комплекте со специальной транжирной двухрогой вилкой (см. Вилки - подготавливается); предназначается для порционирования мяса н птицы; для столовых транжирных ножей 220 мм; кухонные, в т.ч. для общественного питания, изготовляются длиной до 300 мм. Последние могут быть и с деревянными склепными ручками, принятыми для хозяйственных ножей.      

 Буфетные ножи, так  же как и столовые ножи, выпускаются  в качестве штучного товара, а также в составе столовых наборов, в одном общем оформлении с другими предметами, входящими в комплект.  

 

Ножи буфетные: 1 — общего применения, 2 — пилы для  хлеба; 3 — пила для лимона; 4 —  для фруктов; 5 — для масла; 6 —для сыра; 7 — для икры; 8 — транжирный  

 

Хозяйственные ножи предназначаются для различных работ, связанных с приготовлением пищи и обслуживанием стола Выпускаются только составные. Клинки хозяйственных ножей изготовляются из углеро¬дистой стали марок У7, У8, У9, У10, У7А, У8А, У9А и У10А, частью также из нержавеющей стали марок 3X13 и 4X13 — все в основном кованые клиновидного профиля, с термической обработкой до твердости в пределах 48—56 Rс. В соответствии с назначением клинки хозяйственных yj;tq имеют различные формы — прямые, с выемкой на конце обушка (спинки), с уширенным концом, остроконечные фасонные.     

 Основные конструкции  ручек хозяйственных ножей: а)  склепные (склёпанные), состоящие из двух деревянных или пластмассовых плашек (щёчек), прикреплённых с обеих сторон плоского хвостовика металлическими шпильками (заклёпками), с подкладкой под головки металлических шай-бочек, т.н. глазков, которые должны быть заделаны в ручки заподлицо. К склепным ручкам относятся также цельные деревянные и пластмассовые ручки с фрезерованным пазом на длину до 50 мм под плоский укороченный хвостовик клинка с креплением на таких же шпильках с глазками; б) всадные, обычно только деревянные, со сквозными продольными отверстиями под узкий вытянутый хвостовик, выступающий на торце ручки, конец хвостовика расклёпывается с прокладкой шай-бочки, торцы ручек, примыкающие к клинку, для предохранения от раскалывания армируются насадкой штампованных металлических колпачков (муфточек). Деревянные ручки и плашки изготовляются из твердых пород древесины — ореха, клена, бука, ясеня, берёзы и других со специальной пропиткой для придания влагостойкости, обычно проваренные в масле, окрашенные или лакированные.

 

Ассортимент и основные размеры хозяйственных  ножей:

1. Хлеборезные (рис. 4): тип I — клинок прямой, ручка склепная, коленчатая, длина (общая) 270, 325 и 395 мм; тип II — клинок с выемкой, ручка склепная, длина 270, 305 и 340 мм; тип III — клинок фасонный с выемкой, ручка всадная, длина 240, 260 и 285 мм.

 

Ножи хлеборезные: 1 — типа I; 2 — типа II; 3 — типа III

 

2. Кухонные : а) общего применения — клинок с выемкой, ручка склепная, длина 265, 320 и 375 мм; б) овощной — клинок узкий с закругленной к концу спинкой, ручка фрезерованная склепная, длина 175 мм; в) коренчатый — клинок узкий с закругленной к концу спинкой, ручка склепная с крюкообразным выступом на торце, длина 215 мм; г) мясной — клинок уширенный в конце, ручка всадная, длина 260 мм, выпускался трёх величин по ширине клинка — 32, 35 и 40 мм; д) мясной (мясницкий), т.н. свинокол, — клинок остроконечный, ручка всадная, длина 300 мм; е) мясной разрубной (рубак) — клинок широкий с выемкой, ручка склепная, длина 300 и 370 мм; ж) хозяйственный общего применения — клинок прямой, ручка склепная, длина 215 и 270 мм; з) карбовальный — клинок с гофрированным лезвием, ручка склепная, длина 175—200 мм (применяется для фигурной резки овощей и фруктов при приготовлении гарниров). Однотипные хозяйственные ножи, выпускавшиеся двух или трёх определенных размеров, имели дополнительные определения: в первом случае — крупные и мелкие, во втором — крупные, средние и мелкие в порядке последовательности размеров.      

 К кухонным ножам относятся также наборы: а) «поварская тройка» — комплект из трех однотипных ножей разных размеров; клинки со спинками, закругленными к концу; ручки склепные с крюкообразными выступами на торцах; в комплекте: нож крупный — для разрубки костей, сухожилий, мяса и пр., длина 350 и 440 мм; средний (другач) — для резания мяса, рыбы и шинкования овощей, длина 305 и 340 мм; мелкий (коренчатый) — для очистки и резки овощей, длина 205 и 230 мм. «Поварские тройки» выпускались обыкновенные и более массивные для предприятий общественного питания — тяжёлые; б) кухонные ножевые наборы в деревянных гнездовых укладках для подвешивания на стену. В составе таких наборов бывают: нож кухонный общего применения, нож коренчатый, нож с вилкой транжирные и мусат для точки ножей. Подобные наборы выпускались и в другом составе, обычно 5—7-предметные.

Ножи кухонные: 1 — общего применения; 2 — овощной; 3 — коренчатый; 4 — мясной; 5 — мясной (свинокол); 6 — мясной (рубак); 7 — хозяйственный общего применения; 8 — карбовальный; 9, 10, 11 — «поварская тройка»

 

Гастрономические ножи (магазинные) используются в качестве торгового инвентаря в розничной торговле, а также в предприятиях общественного питания. В зависимости от назначения имеют клинки различных форм. Материал, способ изготовления, твердость рабочей части, отделка и конструкции ручек — те же, что и для хозяйственных ножей. Выпускаются в подавляющей части составные со склепными и всадными ручками.      

 Ассортимент и основные размеры гастрономических ножей:

1. Калачный — для резания  хлеба; с широким полотном и  массивной всадной ручкой на  прикреплённом или приваренном  хвостовике, общая длина 387, ширина 152 мм.

2. Колбасный — для резания  копчёностей; клинок широкий с  выемкой, ручка склепная, длина  430 мм.

3. Масляный — для нарезки  масла; клинок прямой со скошенным  концом, длина 260 и 300 мм.

4. Рыбный — для резания  копченой рыбы; клинок уширенный  к концу, ручка склепная с  выемкой, длина 465 мм.

5. Рыбный — для разделки  рыбы (конструкции Слобожанкина); клинок  массивный, остроконечный, с двусторонней заточкой конца, ручка склепная, длина 320 мм.

6. Сырный — для резания  сыра; клинок с коленчатым хвостовиком  и склепной ручкой (поднятая вверх  ручка удобна для доведения  клинка непосредственно до плоскости  рабочего стола при резании сырных головок и брусков); длина 300, 350 и 405 мм.

7. Филейный — используется  как в качестве магазинного,  так и поварского (шпиговального); выпускаются широкие длиной 390 и 465 мм и узкие длиной 365 мм.

Гастрономические ножи: 1 — калачный; 2 — колбасный; 3 — масляный; 4 — рыбный; 5 — рыбный (для разделки рыбы); 6 — сырный; 7,8 — филейные