Роберт Мертон в своих работах по социологии науки создал четыре моральных принципа

При обнаружении споровых анаэробов производят идентификацию  выделенных культур. Если выявлены Вас. Токсигенные штаммы Вас. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление  тех же видов бацилл при повторном  исследовании является основанием для  направления такой партии консервов  в техническую утилизацию.

При проверке герметичности банок снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой--25--30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5--7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5--7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха -- признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов  в натуральных мясных консервов  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2. 1078 – 01.

Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом  с использованием ФЭК – 61. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным  методом. При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1-5 см3 кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15-20 см3 азотной кислоты массовой долей 1%, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.

При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают  до влажных солей, перерастворяют в  минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают  до влажных солей и растворяют в 15-20 см3соляной кислоты массовой долей 1%. Раствор количественно переносят  в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.

При использовании способа мокрой минерализации полученный раствор  минерализата упаривают до влажных  солей и продолжают растворение.

Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228,8 нм. Выбор резонансной  линии свинца зависит от технических  характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора  и лампы по критерию большего отношения  сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой  линии.

Распыляя в пламя нулевой  стандарт, устанавливают показания  прибора на нуль. Затем в порядке  возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов  сравнения (или их экстрактов). В  конце градуировки отмечают положение  нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

Для каждой малой серии измерений  при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции  стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методом. Содержание олова определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц.

Олово в консервах определяют после  минерализации (сжигания) органической части продукта. При минерализации  образуются соединения четырехвалентного  олова.

Йодометрический метод определения  олова основан на восстановлении четырехвалентного олова до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, затраченного на его окисление.

Йодометрический метод определения  олова имеет следующие недостатки: трудоемок и длителен по времени  результатов. При кварцетиновом  методе минерализацию проводят сухим  или мокрым способом.

Микробиологические показатели качества натуральных мясных консервов

Микробиологические показатели натуральных  мясных консервов характеризуют  соблюдение технологических и санитарно-гигиенических  требований при их производстве, условия  хранения, реализации и транспортирования.

Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 – 94. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5)°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

После внесения разведения анализируемой  взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12-15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают  с мясо-пептонным питательным  агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

После застывания агара чашки Петри  переворачивают и помещают в термостат  с температурой 30єС на 72 ч. Через 72 ч  подсчитывают общее количество колоний  бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным  увеличением или специальным  прибором с лупой. Для этого чашку  кладут вверх дном на черный фон  и каждую колонию отмечают со стороны  дна тушью или чернилами для  стекла.

Для определения мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов  в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат  определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают  среднее арифметическое результатов  подсчета двух чашек разной массы  продукта.

Бактерии рода B. Cereus определяются по ГОСТ 10444.7 - 86

Метод основан на выделение B. cereus из колонии, полученных при поверхностном  посеве продукта, его разведения или  культурной жидкости на селективные  среды. Принадлежность выделенных колоний  к B. cereus определяют по морфологическим  и биохимическим свойствам.

Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведение культурной жидкости (объемом 0,1-0,2 смі) высевают параллельно  в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой. Посевы в чашках Петри термостатируют при (30±1) єС в течении 24-48 ч. Через 24 ч. Посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло 15 - 150 колоний, характерных для B. cereus.

Через 48 ч. Уточняют число обнаруженных колоний. Корректировку подсчета количества B. cereus проводят после изучения морфологических  и биохимических особенностей микроорганизмов  из колонии, характерных для B. cereus.

Для подтверждения принадлежности подсчитанных колоний к колониям, образуемым B. cereus, микроорганизмы из пяти колоний пересевают на скошенный  мясо-пептонный агар и термостатируют 18-24 ч. при (30±1)єС.

На скошенном мясо-пептоном агаре B. cereus образуют сплошной налет белого цвета, иногда с мучнистой поверхностью. Со скошенного мясо-пептонного агара  готовят препараты, окрашивают по Граму, а также определяют подвижность  клеток при микроскопировании методом  висячей капли. По Граму B. cereus окрашивается положительно, подвижные имеют палочкообразный  вид.

Сульфитвосстанавливающие клостридий в 0,01 г. определяются в соответствии с ГОСТ 9958-81.

Сущность метода заключается в  специфическом росте микроорганизмов  в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый  натрий происходит взаимодействие с  хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа. Почернение среды СЦС при  внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании при 46оС в  течение 8-12 часов дает положительный  ответ на вопрос о содержании сульфитвосстанавливающих клостридий. Почернение же среды Вильсона-Блера  при внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании  при 46 оС в течение 8-12 часов может происходить при наличии многих энтеробактерий. Поэтому делают пересев в пробирки со средой Кита-Тароцци. При этом при термостатировании при 37оС ежедневно в течение 5 суток проверяют наличие признаков определяемых микроорганизмов (помутнение среды, выделение газа, появление запаха). После появления признаков роста готовят микроскопический препарат. При это отмечаю грамположительные палочки, образующие вальные споры. У спорообразующих выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к культуральной жидкости перекиси говорит о наличии микроорганизмов рода клостридий. При отсутствии спор в препарате проводят пробу на каталазу. Для этого 1-2 капли накопительной среды переносят в чашку Петри, заливают средой Вильсона-Блероа и холодным агаром. После термостатирования при 37 оС появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний говорит о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

Плесневые грибы и дрожжи определяются по ГОСТ

Для выявления и определения  количества плесневых грибов и дрожжей  по (1,0±0,1) смі консервированного  продукта вносят параллельно в две  чашки Петри, которые заливают агаризованной  питательной средой.

Выявление плесневых грибов и дрожжей  путем посева продукта параллельно  в две пробирки с 5-6 смі жидкого  солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24±1) єС. Через 3 суток проводят предварительный  учет типичных колоний или появления  характерных признаков роста  на жидких средах.

Если в посевах на агаризованных  средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном  количественном подсчете типичных колоний  необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались  и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования  посевов.

Термофильные анаэробные, аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 – 94.

Для выявления жизнеспособных термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в каждую из двух пробирок, содержащих по 5 - 6 см жидкой питательной среды, вносят по (1,0±0,1) см консервированного продукта.

Для выявления жизнеспособных термофильных анаэробных микроорганизмов на дно  каждой из двух пробирок с регенерированной питательной средой вносят по (1,0±0,1) смі консервированного продукта. Питательную среду регенерируют непосредственно перед использованием.

Сразу после посева на поверхность  жидкой питательной среды, если она  приготовлена без вазелинового масла, наслаивают голодный агар, вазелиновое  масли или парафиновую смесь  высотой около 2 см. Допускается применение свежеприготовленных питательных  сред без наслаивания голодного  агара, вазелинового масла или парафиновой  смеси.

Посевы термостатируют при температуре 55-62єС до появления видимых признаков  роста, но не меньше 3 суток. Во время  термостатирования посевов проводят ежедневные наблюдения за появлением признаков развития микроорганизмов.

Принадлежность к термофильным аэробным и факультативно - анаэробным микроорганизмам устанавливают  по изменению цвета среды, если она  содержит индикатор - бромкрезоловый пурпурный, морфологии клеток, наличию спор, отношению  окраски по Граму, каталазной активности.

Органолептическая оценка качества натуральных  мясных консервов осуществляется по ГОСТ 8751.1 - 79, описательным методом

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность  тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности  металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.