Роберт Мертон в своих работах по социологии науки создал четыре моральных принципа

На ящик должны быть нанесены манипуляционные  знаки: «Верх, не кантовать», «Боится  нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках -- «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов  предупредительные надписи наносят  в соответствии с требованиями в  НТД на продукцию.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие данные:

• наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;
• сорт (при наличии сортов);
• массу нетто одной банки;
• количество банок;
• номер банки;
• дату выработки;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
• срок хранения консервов со дня выработки;
• условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).

При нанесении маркировки на языке  союзной республики должно быть также  указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя.

Транспортную тару с консервами для экспорта маркируют по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться  на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика.

Консервы фасуют в металлические  круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425,525, 2900 г, в прямоугольные  банки 240 г., в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской  таре (в банках) упаковываются в  транспортную тару - дощатые ящики, ящики из гофрированного картона  или термоусадочную пленку, так, чтобы  банки не могли свободно перемещаться внутри ящика. В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных  и неликированных банках с покрытием  из нейтральной антикоррозионной смазкой  должны быть вложены в отдельный  пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.

На торцевую сторную ящика несмывающейся  краской наносят маркировку.

Крышки с прокладками на стеклянных банках в виде резиновых колец  покрывают лаком или эмалью, они  могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают  картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи: "Верх, не кантовать" и "Осторожно, хрупкое".

Хранят консервы в специальных  охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8°С (допускается  температура до 15°С) и относительной  влажности воздуха не выше 75%. Следует  избегать резких колебаний температуры  в помещении. При колебании температуры  и изменении влажности на поверхности  банок конденсируется влага, что  может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят  от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и  мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также  консервы из колбасных изделий в  жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями  в жестяных банках - до 2 лет, в стеклянной таре - до 3-х лет. Консервы пастеризованные  хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха  не выше 75% не более 6 мес.

Длительное хранение консервов  осуществляется в соответствии с  инструкциями, утвержденными в установленном  порядке, от 3 до 6 лет в зависимости  от качества покрытия банок.

Качество мясных консервов также  определяют путем внешнего осмотра  банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов  обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность  банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у  бортиков банки, резина или паста  не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или  плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев  и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается  темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки  с налетом ржавчины, удаляемой  при протирке сухой ветошью, подрабатывают  и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и  смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют  в первую очередь по разрешению органов  санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев  и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными  складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Качество консервов устанавливают  для однородной партии на основании  осмотра и результатов испытаний. Однородной партией считают консервы одного вида и сорта, одной даты и  смены выработки, изготовленные  одним предприятием.

Для составления объединенной пробы (исходного образца) отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее 3 мешков. Отбор единиц упаковки проводят из разных мест партии.

Выборки консервов от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки составляют 10 единиц расфасовки, если масса нетто банки до 1000 г, 5 единиц - от 1000 до 3000 г.

Исходным образцом считают  совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии. 

Средним образцом (средней  пробой) считают часть исходного  образца, выделенную для лабораторных испытаний.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения  количества банок мятых, негерметичных  по внешним признакам и с другими  внешними дефектами.

При внешнем осмотре консервов  устанавливают наличие и состояние  этикетки, внешний вид банок. бомбажные  и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспертиза мясных консервов

Качество мясных консервов  определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показетлям.

Определяют герметичность  банок путем погружения в нагретую до кипения воду. Появление пузырьков  воздуха в каком-либо месте банки  указывают на ее негерметичность. В  герметично укупоренных консервах  определяют вкус и запах, количество составных частей, массу нетто.

Для определения соотношения  составных частей в мясных консервах  тщательно вытертую снаружи банку  взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной  на этикетке, и вскрывают. Из банки  сливают бульон вместе с жиром  в течение 2 минут и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир.

Банку с оставшимся мясом  взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу  мяса и массу нетто консервов.

Жир в стакане после  остывания снимают с бульона  и взвешивают. Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов  и массой мяса с жиром. Затем вычисляют  процентное содержание мяса, бульона  и жира в массе нетто консервов. При подготовке лабораторной пробы  твердую часть консервов быстро пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают  по частям в фарфоровой ступке до однородной массы, затем переносят в банку  с притертой пробкой. 

Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.

Содержимое банки выкладывают  на тарелку и оценивают его  внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность  мяса и другие показатели. Продукт  исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа  употребления его в пищу. Вкус консервов  определяют при отсутствии признаков  порчи и подозрения на наличие  Вас.

Для химического анализа необходимо подготовить однородную пробу. Определение общей кислотности проводят в тех консервах, к которым по рецептуре добавляют кислый соус. 

Определение тяжелых металлов (свинца, цинка, меди и олова). В консервах  свинец определяют только в том случае, если количество олова в содержимом окажется более 200 мг на 1 кг продукта, а  также при обнаружении на шве  банки наплывов и забросов припоя.

На олово консервы исследуют  перед отправкой с завода в  случае хранения их свыше шести месяцев.

Консервы в лакированных жестяных или в стеклянных банках исследованию на содержание олова и  свинца не подлежат.

Анализ консервов на содержание в них меди на консервных заводах  проводят не более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю  пробу за данные сутки по каждому  ассортименту. Консервы «мясо тушеное» на медь не исследуют.

Цинк исследуют попутно  с определением свинца и меди

Определение возбудителей микробиальной  порчи и патогенных микроорганизмов  при необходимости проводят методами бактериологического анализа.

Метод бактериологического  анализа заключается в посеве содержимого банки на питательные  среды с последующим изучением  характера роста бактерий, микроскопии  мазков из подозрительных колоний, биохимических  и антигенных свойств микроорганизмов. При необходимости ставят биопробу.

Для бактериологического  исследования от каждой партии консервов  отбирают 2-3 банки. Банки отправляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают  причину направления материала, время взятия проб и предмет исследования.

В лаборатории, прежде всего, проверяют герметичность подлежащих исследованию банок. Если банка вздута, то такие консервы бактериологическому  исследованию не подлежат. Они выбраковываются.

Перед бактериологическим исследованием, отобранные не вздутые банки кладут в термостат на несколько суток, для накопления и размножения  в них микроорганизмов. Затем  их промывают, протирают спиртом  и помещают в специальный бокс. Перед вскрытием, крышку банки и  инструменты фламбируют.

У образцов берут мазки, если в них обнаружены мелкие, грамотрицательные  палочки, то культуру исследуют далее  на сальмонеллы или кишечную палочку. При подозрении на Cl. Botulinum в дальнейшем изучают культуральные и биохимические  свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.

Санитарная оценка консервов. Консервы считают пригодными для употребления в пищу, если при нормальных органолептических признаках и отсутствии бомбажа обнаруживают непатогенных спорообразующих микробов (субтилис, мезентерикус). При выделении неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококки и др.) партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (берут одну банку на каждые 500 банок из сменной выработки). В случае подтверждения результатов первоначального анализа вопрос о порядке использования данной партии консервов решают органы Государственного санитарного контроля.