Расчёт термокамеры

Рисунок 4 – Универсальная  термокамера:

а — вид спереди; б  — разрез

 

Привод клапанов осуществляется от индивидуального электродвигателя. Воздушный поток из сопел направляется вниз, отражается от пола, поднимается  вверх и через воздуховод удаляется  из камеры. В верхней части камеры для увлажнения воздуха и снижения его температуры смонтированы форсунки. Вода, распыленная форсунками веерообразно, подхватывается струей горячего воздуха, частично испаряется, а частично собирается на полу и отводится через сточный люк. В процессе термообработки люк плотно закрыт. В более совершенных конструкциях термокамер воздух увлажняется и охлаждается с помощью кондиционера.

Процесс термообработки в универсальной термокамере  происходит за несколько последовательно  выполняемых операций.

Подсушка продукта осуществляется горячим (100...110 °С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера (рисунок 5). По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

 

 

1 — люк; 2 — подвесной  путь; 3, 13 — сопла; 4, 12 — распределительные трубы; 5 —обводная труба; 6 — калорифер; 7 — трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8 — заслонка; 9 — регулятор дыма; 10 — вентилятор; 11 — отсасывающая труба; 14 — паропровод; 15 — термометр; 16 — термокамера; 17 — дымогенератор; 18 — рама для подвески колбас; 19 —дымоход

Рисунок 5 – Принцип  работы универсальной термокамеры

Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу  под давлением около 200 кПа. Конденсат  пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк.

Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и  дым из дымогенератора с помощью  вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

В настоящее время  для термообработки мясопродуктов  промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для малых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг.

Камеры и шкафы для  термической обработки подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне температуры до 100 °С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150 °С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, уровень выброса газообразных отходов в атмосферу не должен превышать нормы.

Термокамеры и термошкафы изготовляют из углеродистой и нержавеющей  стали. Стены, крыша, пол и двери  имеют хорошую теплоизоляцию, а  пол — уклон для стока воды. Термокамеры оснащены специальными тележками-рамами, на которые с помощью палок навешивают подлежащие термообработке продукты. Внутри термокамер предусмотрен специальный откидной мостик из нержавеющей стали для закатывания тележек. Мостик легко откидывается, а после закатывания тележки поднимается вверх и автоматически защелкивается в поднятом положении.

Термошкаф меньше термокамеры  и не укомплектован тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь.

Все камеры и шкафы  оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин десятикратно рециркулировать весь объем воздуха в камере. Санитарную очистку собственно камеры выполняют вручную. Камеры и шкафы оснащают микропроцессорными блоками автоматического управления и регулирования, они полностью автоматизируют работу термоагрегата при достаточно простом техническом обслуживании и уходе. /20, с.506/

Универсальная термокамера Ellermatik (Италия), представленная на рисунке 6, оборудована микропроцессором в памяти которого может храниться до 100 программ, обеспечивающих заданный температурно-влажностный режим и длительность тепловой обработки. Конструкция изготовлена с учетом самых передовых научно-технических решений, позволяющая осуществлять термическую обработку продукта при температуре до 160 °С. Три варианта исполнения систем копчения с применением различных дымообразующих материалов: опилок (для дымогенераторов тления), древесных брусков (для фрикционных дымогенераторов), коптильной жидкости (для влажного распыления). Встроенный в дверь и работающий практически бесшумно, фрикционный дымогенератор обеспечивает по лучение высококачественного дыма тотчас после включения. Дымогенератор тления оснащен «водяной» системой пожаротушения. В таблице 3 представлена техническая характеристика термокамер данного производителя. /20, с.509/

Рисунок 6 – Универсальная  термокамера Ellermatik

 

Таблица 3 – Техническая  характеристика термокамер данного  производителя

Параметр	3000/Н	3002/Н	3003/Н	3004/Н
Вместимость, кг	110+400	220+800	330+1200	440+1600
Число рам	1	2	3	4
Ширина, мм	1750	1750	1750	1750
Ширина максимальная, мм	2230	2230	2230	2230
Длина, мм	1350	2400	3540	4500
Высота, мм	3200	3200	3200	3200
Размер рам, мм	1x1x2	1x1x2	1x1x2	1x1x2

Комплекс КТОМИ-3ОО (Россия), представленный на рисунке 7, предназначен для варки и копчения колбас, других мясных и рыбных продуктов, а также для сушки фруктов, овощей, лекарственного и дикорастущего сырья (грибов, ягод и т.д.). Комплекс состоит из шкафа с блоком нагревателей, дымо и парогенератора, системы автоматического управления и тележки. Технологические процессы — варка, сушка, обжарка, копчение осуществляется в автоматическом режиме при заранее заданных температурах и длительности циклов проводимых операций. В таблице 4 представлена техническая характеристика комплекса. /20, с.510/

Рисунок 7 – Комплекс КТОМИ-3ОО

Таблица 4 – Техническая  характеристика комплекса

Показатель	Количество
Масса загружаемого продукта, кг (не более)	300
Потребляемая мощность, кВт (не более)	35
Рабочий объем камеры, м3	2,6
Давление воды в системе очистки и охлаждения дыма, МПа (не более)	0,2
Диапазон температур, °С	30-150
Время достижения t=100 °С, мин (не более)	7,0
Появление пара после  включения парогенератора, мин (не более)	20,0
Время достижения влажности 100 % при t= 80 °С, мин	25
Предел регулирования влажности, %	До 100
Время автоматической работы дымогенератора при полной загрузке кассеты, ч	3,0
Габаритные размеры  комплекса, мм	1450x1760x x2700
Масса, кг (не более)	1200

Камеры термодымовые марки КТД (Россия). Камера термодымовая электрическая предназначена для горячего и холодного копчения мяса, рыбопродуктов и птицы. Дымогенератор и дымоохладитель объединены в общий узел (моноблок) и соединены с камерой трубопроводом. В конструкции моноблока предусмотрена система очистки и охлаждения дыма. Возможно исполнение в виде сборно-разборных термокамер. Габаритные размеры рам: КТД-100 — 840x760x1130; КТД-300/600 – 1300x1150x1600; КТД-250/500/1000 – 1150x1000x1600. В таблице 5 представлена техническая характеристика термодымовых камер КТД. /20, с.511/

Таблица 5 – Техническая  характеристика термодымовых камер  КТД

Параметр	КТД-50	КТД-100	КТД-250	КТД-300	КТД-500	КТД-1000
Загрузка камеры, кг (не более)	50	100	250	300	500	1000
Параметр	КТД-50	КТД-100	КТД-250	КТД-300	КТД-500	КТД-1000
Температура внутри камеры, °С	20-130	20-130	20-130	20-130	20-130	20-130
Влажность в камере, %	До 80	До 80	До 80	До 80	До 80	До 80
Напряжение, В	220	380	380	380	380	380
Частота, Гц	50	50	50	50	50	50
Потребляемая мощность, кВт	4,5	14,2	20,2	20,2	40,4	80,8
Габаритные размеры, мм (не более)	850х 750х 1300	1030 х1345х 2200	1520 х1760х 2460	1660х 1760х 2460	2780х 1760х 2460	2780х 3300х 2460
Масса не более, кг	300	600	1000	1100	1900	2900
Количество рам в  комплекте, шт.	-	2	2	2	4	8
Количество коптильных стержней	30	50	50	50	100	200

 

Многофункциональная универсальная  коптильно-варочная камера NOVOTHERMфирмы METALBUD Nowicki (Польша) предназначена для термообработки мяса и мясных продуктов, а так же рыбы и сыра и обладает следующими эксплуатационными преимуществами: сокращение времени технологических процессов; экономия энергии; сокращение до минимума потерь массы продукта в процессе обработки; высокое качество и повторяемость выпускаемой продукции.

Преимущества конструкции: изготовлена из кислостойкой стали; модульная конструкция (панели, соединяясь, образуют модуль); возможность соединения произвольного количества модулей; микропроцессорная система управления; питание: паровое, электрическое, электро-паровое, газовое или на жидком топливе; индивидуальная система циркуляции воздуха, нагревания и увлажнения для каждого модуля; размещение машинных агрегатов на крыше камеры; оснащение каждого модуля индивидуальной системой автоматической мойки; эффективная термоизоляция стен и профилей камеры; оснащение дверей камеры замками, позволяющими открывать двери изнутри.

Осуществляемые технологические  процессы: осадка; сушка; сушка и  копчение; копчение только дымом; копчение дымом и паром; варка; проветривание.

Система циркуляции воздуха  позволяет оснащать каждый модуль независимой системой циркуляции воздуха; обеспечить автоматическую подачу свежего воздуха (или дыма), удаление использованного воздуха, точный контроль и управление системой увлажнения; имеет увеличенное пространство циркуляции, уникальную форму камеры смешивания, эффективную систему нагревания.

Камеры специального исполнения:

камеры с возможностью обжарки (до 135 °С);

камеры с системой охлаждения, позволяющие вести процессы холодного копчения. /20, с.512/

Термоагрегаты для обработки колбасных изделий (рисунок 8) представляют собой теплоизолированный туннель 1, условно разделенный на три зоны (подсушка, обжарка и варка). Тепловую обработку колбасных изделий проводят в термоагрегате при непрерывном движении их в потоках пародымовоздушной среды.

Рисунок 8 – Термоагрегат для обработки колбасных изделий

Колбасные изделия навешены на рамы, которые перемещаются по подвесному пути внутри термоагрегата с помощью  цепного конвейера. Привод конвейера  осуществляется от электродвигателя и  редуктора с вариатором скоростей. Сверху термоагрегата над каждой из трех зон смонтированы вентиляторно-калориферные установки для подачи горячего воздуха в зоны обработки. Горячий воздух направляется с помощью распределительных коробов, расположенных над и под рамами. Дым поступает в термоагрегат от дымогенератора. Для загрузки и выгрузки рам термоагрегат на входе и выходе снабжен двустворчатыми дверями 2 и 3. Для контроля за перемещением рам и ходом процесса на боковой стенке туннеля расположены смотровые окна.