Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2013 в 10:42, реферат
Клубень картофеля – утолщенный и укороченный стебель, который служит местом отложения запасных питательных веществ и является органом вегетативного размножения. Картофель отличается хорошей лежкостью, что объясняется его способностью вступать после уборки в состояние глубокого покоя, когда почки не прорастают даже при благоприятных условиях. Продолжительность этого периода определяется прежде всего сортовыми особенностями, условиями хранения и качеством клубней. После окончания глубокого покоя клубни способны образовывать ростки, что приводит к весовым и качественным потерям. На сроки прорастания влияют сортовые особенности, степень зрелости, влажность, освещенность и основной фактор прорастания – температура при хранении.
Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару.
Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольных партий, очистка зерна от примесей, очистка поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна.
Бункер для необходимого зерна должен иметь вместимость, достаточную для непрерывной работы предприятия в течение 30-50часов. Они необходимы для формирования помольных партий и стабильной работы мельницы. При работе в зимнее время зерно обрабатывают в специальных аппаратах – подогревателях, где прогревают его до температуры, близкой к комнатной. Для учета количества зерна, подаваемого на переработку, устанавливают автоматические весы.
Подготовку зерна начинают
с выделения основной массы примесей
в воздушно-ситовых
Следующий этап – очистка поверхности зерна. Одна из типовых схем предусматривает обработку поверхности зерна в обоечных машинах, после которой применяют какой-либо воздушный сепаратор для выделения свободных оболочек и пыли.
При влажном способе подготовки зерно обрабатывают в машинах мокрого шелушения, что одновременно является началом гидротермической обработки. Если достигнутое при этом увлажнение недостаточно, зерно дополнительно обрабатывают в увлажнительных машинах.
После увлажнения зерно направляют
в бункера для отволаживания,
причем схема предусматривает
Прошедшее необходимую гидротермическую обработку зерно обрабатывают в обоечных или щеточных машинах, легкие примеси удаляют в воздушных сепараторах.
Завершают процесс подготовки зерна к помолу дополнительное увлажнение и отволаживание непосредственно перед размолом.
Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения.
Сушка – технологический процесс, цель которого – получить материал с оптимальными свойствами. Сушку зерна проводят для снижения его влажности до кондиционной, при которой его можно хранить длительное время без порчи и потерь.
Чтобы правильно выбрать способ и определить оптимальный режим сушки зерна, нужно знать его структуру, химический состав и основные технологические свойства.
Основными параметрами, которыми характеризуется режим сушки зерна, является:
От скорости
теплоносителя зависит
Выбранный режим сушки должен обеспечить:
При выборе оптимального режима сушки определяющим фактором служит качество зерна после сушки. При выборе режима сушки нужно использовать прежде всего из максимально допустимой температуры нагрева зерна, ограничиваемой необходимостью сохранения зерна как живого организма, поэтому прежде всего учитывают термоустойчивость зерна.
Зерно и семена, отличающиеся по строению и химическому составу, имеют различную термоустойчивость. Наиболее чувствительными к температуре белки, наименее – растительные жиры. Таким образом, максимально допустимая температура нагрева зерна определяется в основном термоустойчивостью его белкового комплекса.
Зернобобовые культуры наиболее чувствительные к температурному режиму сушки. Для сушки зернобобовых применяют обычно шахтные сушки. Использовать барабанные зерносушилки не рекомендуется. Зернобобовые культуры следует сушить при «мягких» режимах, не допуская снижения их влажности за один пропуск более чем на 3%. Поэтому при влажности семян 20% и более для достижения кондиционной влажности (14-16%) их нужно пропустить через сушилку два, три или четыре раза. После каждого пропуска семена в течение 5,6 ч охлаждаются. В это время влага внутри семян перераспределяется, перемещаясь из внутренних частей к поверхности. Это предупреждает появление трещин. В то же время многократные пропуски семян через зерносушилку сами по себе увеличивают их поврежденность. Поэтому для сушки семян зернобобовых часто применяют химический (сорбционный) способ. Сущность этого способа заключается в том, что химический сорбент, смешанный с влажным зерном, отнимает от него влагу, связывая ее. Высушенное этим способом зерно не расклеивается, не сморщивается и полностью сохраняет всхожесть.
Структура и
химический состав семян злаковых культур
позволяет применять более
Следует всегда помнить, что с повышением влажности зерна температура его нагрева должна уменьшаться.
Режим сушки зерна зависит также от качества зерна. Например, при сушке пшеницы учитывают исходное качество клейковины. Сушка пшеницы со слабой клейковиной при повышенной температуре приводит к улучшению ее качества. Пшеницу сильных, твердых и ценных сортов сушат при пониженных температурных режимах, чтобы максимально сохранить качество зерна.
Наибольшей термоустойчивостью обладают семена масличных культур. Своеобразное строение и большое содержание жиров позволяют сушить их при более высоких температурах.
Однако при
жестких режимах сушки влажных
и сырых семян возникает
Семенное зерно сушат при более мягких режимах. Более мягкого температурного режима сушки требуют семена кукурузы, так как при высокой температуре в их зернах образуются внутренние трещины.
Зерно, зараженное вредителями, сушат при максимально допустимой температуре с выдержкой в сушильной камере в течение 20-30 мин.
Семена трав из-за малых размеров и повышенной влажности обладают низкой скважистостью и в шахтных сушилках слипаются, образуя своды. Поэтому семена трав перед сушкой смешивают с зерном овса или ячменя, обладающими высокой скважистостью. Смесь должна содержать примерно 30% семян трав и 70% семян овса или ячменя. В барабанных сушилках семена трав можно сушить без примеси балластных семян.
При проведении сушки следует учитывать зрелость зерна и время его хранения перед сушкой. Зерно недоразвитое, не полностью созревшее и не прошедшее период послеуборочного дозревания имеет более низкую термостойкость по сравнению с выполненным и спелым зерном.
При правильной организации технологического процесса сушку зерна необходимо проводить партиями одинаковой начальной влажности. Сушить необходимо все зерно, влажность которого превышает критическую.
Перед сушкой зерна в шахтных сушилках оно должно быть обязательно очищено от сорных примесей. Чистота зерна после предварительной очистки должна составлять не менее 98-99%, а соломистых примесей не должно быть более 0,5%. Зерно, обрабатываемое на барабанных сушилках, также следует предварительно очистить.
Наблюдаемые в северных и северо-восточных районах России ранние заморозки тоже нарушают нормальное формирование зерна. В этих случаях на хлебоприемные предприятия поступает зерно, захваченное на корню морозом (морозобойное), обладающее пониженными технологическими качествами и менее стойкое при хранении.
Такие зерна имеют повышенную интенсивность дыхания и нестойки при хранении. Особенно это заметно в партиях, содержащих много зерен, поврежденных морозом.
В таблице приведены данные А. П. Прохоровой, показывающие; что зерновая масса даже сухого состояния, но содержащая зерна, поврежденные морозом, имеет повышенную интенсивность дыхания.
Таблица 1 – Интенсивность дыхания нормальных зерен пшеницы и зерен с признаками морозобойности, выделение из партии с влажностью 12%.
Номер партии |
Фракция зерен |
Количество СО2, выделенного из 100г сухого вещества за 24ч при температуре 20-23°С и постоянном просасывании воздуха |
1 |
Нормальные |
0,79 |
Морозобойные |
1,48 | |
2 |
Нормальные |
0,82 |
Морозобойные |
1,21 |
Имеются также наблюдения, показывающие, что партии морозобойного зерна влажностью до 15% в зимний период сохранялись без особых изменений, но с наступлением тепла в них нарастала кислотность и проявлялся характерный запах лежалых продуктов. При влажности выше 16% зерно еще осенью при относительно теплой погоде утрачивало свежий запах и начинало плесневеть. Процесс самосогревания в морозобойном зерне возникает и развивается очень быстро.
Наблюдения за партиями морозобойного зерна с пониженной влажностью, находящимися на долгосрочном хранении, также показывают их меньшую стойкость при хранении. В этих партиях наблюдались случаи массового самосогревания после двух и более лет хранения.
Клопы-черепашки — полевые вредители. Взрослые клопы зимуют в лесах, зарослях кустарников и сорняков, под опавшими листьями, а на полях в пожнивных остатках. В марте—апреле, когда верхний слой почвы прогреется до 17°, зимующие клопы пробуждаются от спячки и вскоре перелетают на поля злаковых хлебов. Такие перелеты совершаются обычно в дни со средней суточной температурой выше 12°. В течение нескольких дней они питаются соком зеленых частей растений, прокалывая молодой стебель; повреждения клопами растений в этой фазе роста вызывают усыхание и побеление колосьев (белоколосицу). Через несколько дней после перелета на поля клопы начинают размножаться. За 1,5— 2 месяца самка откладывает в среднем 70—100 яиц (максимально до 180—200 яиц) на листья пшеницы, ржи, ячменя или овса, кучками по 10—25 яиц или чаще всего в два ряда по 7 яиц в каждом из них. В конце июня из яиц выходят личинки клопов, которые в процессе питания повреждают главным образом зерна в колосьях. Укалывая зерна, клопы вводят в них свою слюну с протеолитическим ферментом, под влиянием которого эндосперм зерна разжижается и делается доступным для высасывания. Поверхность зерна в месте укола приобретает вид пятна палево-желтого цвета с резко ограниченным краем. При сильном высасывании на зерне появляются вмятины или продольные морщинки. Как показали исследования автора, сильно высосанные клопами зерна становятся легкими по весу и содержат мало эндосперма. Они бедны клейковиной, теряют всхожесть. По опытам Н. П. Козьминой, мука из таких зерен дает тесто, которое легко расплывается на поду при выпечке хлеба.
В момент уборки хлебов комбайнами и обмолота часть клопов попадает в зерно, с которым они потом и завозятся в склады. Большое наличие в зерне живых клопов или нессохшихся их трупов может придать зерновой массе неприятный «клопиный» запах. Для удаления запаха рекомендуется зерно после обмолота быстрее очистить от клопов на зерноочистительных машинах.
В практике хранения
наблюдается и явление
Прорастание при хранении совершенно недопустимо. Оно возникает в результате небрежного или неправильного хранения. Это положение легко можно доказать, если рассмотреть условия, при которых вообще возможно прорастание.
Как известно, основными факторами, определяющими возможность прорастания, являются влага, воздух и тепло.
К. А. Тимирязев писал: «Условия эти знакомы всякому. Нужна вода — в сухой почве семя не прорастает; нужно тепло — в холодную весну посеянное зерно не обнаруживает следов развития, пока его не пригреет; нужен воздух — зерно, зарытое глубоко в землю, может пролежать как угодно долго, не дав ростка. Итак, вода, тепло и воздух — вот три основных условия, которые пробуждают семя к жизни»*.
Развитие семени начинается с набухания, т. е. такого физического процесса, при котором влага поглощается гидрофильными коллоидами, главным образом белками и крахмалом; объем зерна при этом увеличивается. Степень набухания, а также его интенсивность зависят от химического состава зерна, проницаемости его оболочек и ряда других условий.
Установлено, что семена, богатые белками, могут поглощать влагу до 150% их веса, богатые углеводами — до 80%, богатые жирами —около 140%. Установлено также, что прорастание возможно и при меньшем количестве поглощенной влаги (40—70%). Наименее требовательны в этом отношении просо, кукуруза (38— 45%), более влаголюбивы пшеница, ячмень, рожь и овес (50— 80%) и особенно семена бобовых.
Семена могут прорастать при низких положительных температурах. Так, семена пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и конопли при наличии других благоприятных условий прорастают при 2— 5° С, подсолнечник и кукуруза — при 8—10° С. Такие температуры часто наблюдаются в зерновой массе и даже весьма желательны, как в значительной степени ограничивающие жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и клещей. Из этого следует, что температура редко бывает фактором, ограничивающим возможность прорастания семян при хранении.
Если учесть, что семена хорошо прорастают в темноте и при хранении достаточно обеспечены кислородом, то можно сделать вывод, что основным фактором, тормозящим процесс прорастания семян при хранении, является более низкая их влажность, чем это требуется для прорастания.