Технология уборки, реализации, хранения и переработки овощей

Температура в помещении при дезинфекции сернистым газом должна быть не ниже 15--16°, так как окуривание при более низкой температуре не дает надлежащих результатов. Убедившись в том, что сера горит хорошо, выходят из помещения, тщательно закрывают за собой дверь и замазывают щели в ней глиной.

Дезинфекцию хранилищ можно проводить также путем опрыскивания раствором формалина (доза 40-процентного формалина -- 30 мл на 1 м3 помещения; расход раствора -- 0,25 л на 1 м2 площади) или 4-процентным осветленным раствором хлорной извести.

После ремонта в хранилищах и подвалах защищенные земляные полы засыпают свежим песком слоем 8--10 см, проходы обильно посыпают известью-пушонкой или заливают раствором свежегашеной извести.

Морковь позднего срока созревания будет храниться в овощехранилище (неохлаждаемое хранилище).

 

Рис.3 Схема рассольного охлаждения камеры холодильника

 

1. - конденсатор
2. - испаритель

3 - регулирующий вентиль

4 - бак с рассолом

5 - насос

 

Рис. 4 Хранилище для овощных, примерный план

 

Хранилище для моркови имеет размеры 12 х 12 м.

На хранение заложено 672 тонны продукции, что составляет 1290 контейнеров. Размеры контейнеров - 1240х835х920 мм. Расстояние от боковых стен по длине и по ширине около 70 см, между контейнерами - 10 см. Всего по длине встанет 8 контейнеров, по ширине 12. В один ряд будет поставлено 96 контейнеров, в высоту будет 2 яруса (1,84 м в итоге в высоту). В хранилище итого - 192 контейнера.

Следовательно, для закладки всей продукции необходимо 7 хранилищ.

 

 

 

 

 

 

Рис.5 Схема хранилища

 

Болезни моркови при хранении.

Фомоз. Грибное заболевание, поражающее растения моркови в период вегетации, а корнеплоды и при хранении. На черешках и жилках листьев моркови первого года в конце лета появляются серовато-коричневые пятна удлиненной формы, ткань листьев становится хрупкой. Из листьев возбудитель болезни распространяется в корнеплоды, вызывая загнивание их верхней части. На срезе пораженная ткань корнеплода темно-коричневого цвета. Особенно сильно болезнь развивается при хранении пораженных корнеплодов. На их поверхности образуются слегка вдавленные серо-коричневые пятна. Под пятнами возникают пустоты, покрытые внутри беловатой грибницей возбудителя заболевания. В середине зимы в пустотах появляются пикниды (плодовые тела) гриба в виде немногочисленных мелких выпуклых черных точек. После высадки больных корнеплодов семенные кусты или не развиваются, или из них вырастают больные растения, с которых инфекция распространяется на другие растения. На стеблях семенников, чаще всего у основания и в местах развилок, образуются темные полосы и лиловатые пятна, выделяющие клейкую массу. Пораженные участки становятся серыми, высыхают и покрываются большим количеством пикнид, споры которых вызывают дальнейшее распространение болезни. Источник инфекции -- пораженные маточные корнеплоды, растительные остатки, на которых пикниды сохраняются до двух-трех лет, а также семена. Развитию болезни способствует высокая температура при хранении корнеплодов, а в полевых условиях высокая влажность.

Белая гниль. Грибное заболевание, поражающее наряду с морковью капусту, огурец, петрушку, салат и другие культуры. Морковь поражает в период зимнего хранения корнеплодов. Заболевание вызывает мокрую гниль и размягчение корнеплода без заметного изменения его окраски. Поверхность корнеплода покрывается ватообразной грибницей, которая распространяется на соседние корнеплоды. Грибница местами уплотняется и на ней образуются сначала белые, затем чернеющие твердые склероции гриба. При этом на поверхности грибницы появляются блестящие капли воды. Особенно сильно белая гниль поражает несвоевременно убранные, переохлажденные и подвядшие корнеплоды. Склероции сохраняют жизнеспособность при резких колебаниях температуры и после прохождения (вместе с кормом) через пищевой тракт животных, поэтому часто попадают на участок вместе с навозом. Весной склероции прорастают и заражают растения. Источник инфекции -- почва, в которой сохраняются грибница и склероции, и растительные остатки.

Распространению болезни способствует выращивание моркови во влажных условиях и нарушение условий хранения корнеплодов.

Черная гниль - также опасное грибное заболевание. У взрослых растений моркови поражаются единичные листья, которые желтеют, скручиваются и отмирают. А на корнеплодах в период хранения образуются сухие, темные, слегка вдавленные пятна. При повышенной влажности на них появляется темный налет. В разрезе пораженная ткань имеет черный цвет.

Повышенную устойчивость к заболеванию имеют сорта Консервная, Нантская 4, Супернант, Шантене 2461 и другие. Меры профилактики заболевания точно такие же, как и фомоза.

Черная гниль, или альтернариоз . В основном заболевание развивается в период хранения. В разных местах корнеплода появляются сухие темные вдавленные пятна. При повышенной влажности на них образуется серо-зеленый налет гриба. На срезе больная ткань угольно-черного цвета.

Таким образом, для получения требуемого результата следует точно соблюдать общепринятые правила уборки и хранения. Во время уборки урожая и закладки продукции следует беречь ее от механических повреждений: места царапин, обломки -- врата для проникновения болезнетворных микроорганизмов. Собирать корнеплоды необходимо своевременно, до заморозков, лучше в сухую погоду; выкопав и очистив от земли, следует сразу же обрезать листья и отобрать только здоровые без механических повреждений плоды. Хранить корнеплоды необходимо при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре, которая отклоняется от нормы в сторону повышения или понижения, корнеплоды болеют.

 

Таблица 5. Потребность в рабочей силе

Культура, сорт	Дней уборки	Объём работ, т		Норма выработки за смену, т	Требуется рабочих, чел. в день
		На смену	На сезон
Морковь :
Ранняя (Аленка)	15	16	240	0,4	40
Средняя (Нантская 4)	20	24	480		60
Поздняя (Красный великан)	25	38,5	960		96
Томаты:
Раннеспелый (Ранний83)	15	74,7	1120	0,3	249
Среднеспелый (Волгоградский 5/95)	15	117,3	1760	0,6	196

 

Вывод: для уборки моркови нам необходимо: для ранней - 40, средней - 60 и для поздней - 96 рабочих; для уборки томатов: раннеспелых - 249, среднеспелых - 196 рабочих в день.

 

Таблица 6. Потребность в таре и транспорте

Культура, сорт	Вид тары по ГОСТ	Вместимость тары, кг	Потребность в таре, шт			транспорт
			На раб. смену	Для хранения	Всего на год	Вид, марка	Требуется на смену,ед.
Морковь :	СП-5-0,60-1					Платформа ПТ-3,5
Ранняя (Аленка)		520	31	-	46		1
Средняя (Нантская 4)		520	46	-	91		2
Поздняя (Красный великан)		520	123	1290	1364		4
Томаты:	24					ГАЗ - 51
Раннеспелый (Ранний83)		17	440	-	6600		8
Среднеспелый (Волгоградский 5/95)		17	690	-	10350		13

 

Из таблицы мы видим, что для моркови всего на год нам необходимо 1364 контейнеров, из них 1290 для закладки продукции на хранение и 1 транспортную единицу для вывоза ранней моркови, 2 - для средней и 4 - для поздней. Для томатов на год нам необходимо 6600 ящиков для раннеспелых, 10350 - для среднеспелых и 8 транспортных единиц для вывоза раннеспелых томатов, 13 - для среднеспелых.

 

Естественная убыль массы продукции во время хранения

 

Таблица 7. Естественная убыль массы продукции при хранении

Морковь (Красный великан)
Месяц хранения	Количество продукции	Норма убыли за месяц		Остаток продукции на конец месяца
		%	т
Ноябрь	672	1,3	8,74	663,26
Декабрь	663,26	0,8	5,3	657,96
Январь	657,96	0,7	4,6	653,36
Февраль	653,36	1,3	8,49	644,87
Март	644,87	1,6	10,32	634,55
Итого	Х	∑=5,7	∑=37,45	Х

 

При хранении моркови поздней, сорта Красный великан в неохлаждаемом хранилище наблюдается 5,7% убыли продукции за весь период хранения (5 месяцев), в переводе на тонны это составит 37.45 т за все месяцы хранения. На конец последнего месяца хранения продукция будет вся продана и реализована.

 

Экономическая эффективность хранения продукции.

 

Таблица 9. Экономический эффект хранения продукции - морковь столовая 672 т.

До хранения	Одной тонны, тыс. грн.	Всей продукции, тыс. грн.
Себестоимость производства	0,4	268,8
Цена реализации	3,0	2016
Доход	2,6	1747,2
После хранения
Затраты на хранение	0,5	336
Себестоимость	0,9	604,8
Цена реализации	6,0	4032
Доход	5,1	3427,2
Доход от хранения	2,5	1680

 

Итак, исходя из табличных данных, доход от хранения 672 т моркови составит 1680000 грн.

 

Переработка продукции.

 

Консервы - это пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.

На сегодняшний день существует много способов сушения: солнечно-воздушное, искусственное (кондуктивное) в сушилках разных типов, сублимационное или молекулярное, инфракрасным излучением и т.д.

Для изготовления высококачественной сушеной продукции важную роль играет подготовка сырья к сушению. Процесс подготовки включает несколько последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, чистка, мытье, очищение от кожуры, измельчение, бланширование.

Сортировка. Основная цель этой операции отобрать экземпляры, непригодные к сушке - с механическими или иными повреждениями, трещинами, подгнившие, вялые, подмороженные, поврежденные вредителями и т.д. Сортировку проводят ручным способом на специальных столах или транспортерах.

 

Сушение моркови

 

ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

СОРТИРОВКА

КАЛИБРОВКА

ЧИСТКА

ОТХОДЫ

ДВУКРАТНАЯ МОЙКА

ПИТЕВАЯ

ВОДА

БЛАНШИРОВАНИЕ

ПАР

НАРЕЗКА

СУШКА

 

Калибровка. В результате этой операции сырье должно быть разделено на однотипные фракции в зависимости от размера: большую, среднюю, маленькую и отдельно отбирают нестандартные экземпляры. Это дает возможность в дальнейшем каждую фракцию (калибр) обрабатывать отдельно при оптимальном для нее режиме. Разные режимы обработки сырья в зависимости от калибра позволяют значительно уменьшить отходы. Калибровка сырья по размеру также облегчает его очистку и бланширование. Одинаковые по величине овощи лучше чистить, они равномерно бланшируются или провариваются.

Чистка. Из поверхности корнеплодов, прежде чем они попадут на обработку, удаляют прилипшие частички: землю, камешки, кусочки кожуры, поскольку они значительно будут ухудшать качество готовой продукции.

Мытье. Важная подготовительная операция моркови к сушению - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой. Эту операцию проводят несколько раз.

Бланширование сырья проводится для предупреждения изменений вкуса и цвета; ускорения процесса сушения; повышения микробиологической чистоты продуктов, которые предназначены для сушения.

Бланширование может проводиться с помощью горячей воды или пара. При этом процессе надо точно контролировать его параметры и степень активации ферментов.

Нарезание. Чтобы процессы испарения из нарезного сырья проходили равномерно нужно сушить кусочки одинаковых размеров. При этом испарение будет проходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков. На степень измельчения сырья влияет также время, необходимое для восстановления сушеных овощей при их кулинарной обработке чем меньше размер кусочков, тем быстрее варится сушенный продукт.